荔浦芋头蒸排骨的制作工艺

芋头这东西，看着灰扑扑土里土气的，但只要做对了法子，那股子粉糯绵密的劲儿，比肉还讨人喜欢。要说最经典的做法，还得是芋头蒸排骨——荤素搭配，芋头吸饱了肉汁，软糯入味，排骨反而成了配角。

选材有讲究：芋头要挑“荔浦芋头”，切开能看到紫色纹理，蒸出来才够粉。排骨选肋排，斩成两指宽的小段。

处理是重头戏。排骨先用清水浸泡半小时去血水，沥干后加蒜末、豆豉、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉和少许生粉，抓匀腌制20分钟。芋头去皮切滚刀块——这里要提醒一句，处理生芋头最好戴手套，不然手会痒得难受。切好的芋头块铺在盘底，撒一点点盐。

蒸制最关键。把腌好的排骨均匀铺在芋头上，连酱汁一起淋上去。蒸锅水烧开后，大火猛蒸25分钟。时间到别急着开盖，再焖5分钟——这能让芋头充分吸收排骨的肉香和豆豉的咸鲜。

出锅时撒上葱花，浇一勺热油，“滋啦”一声，香味就全逼出来了。夹一块芋头，外表还保持形状，筷子一夹就散开，入口绵密如沙，肉汁的醇厚全渗进粉芯里。排骨反而成了点缀，嫩滑脱骨，带着芋头的清香。

这道菜的精髓就在“蒸”字上。不炒不炸，保留了芋头最本真的粉糯，又借了肉味提鲜。配米饭时，拿勺子舀几块芋头压碎，和汤汁一起拌进饭里，一口下去，比单吃肉还满足。说到底，芋头像个懂得藏拙的君子，看着朴素，尝过才知道它有让人停不下筷子的本事。