科技与狠活？添加了保水剂的火锅丸子能吃吗？

前两天在站内发爆料，是国内某知名品牌的火锅丸子，看着价格不错就发了。结果有小伙伴在评论区质疑配料表里有保水剂，全是科技与狠活！这…冻品里含有保水剂不是一件很正常的事吗？只要是“正规厂家生产，合理定量添加”，又有什么问题呢？

食品添加剂这东西已经被妖魔化了，很多人对此的第一反应就是，只要是人工添加的就一定不好。作为一名持证的营养师，我觉得很有必要出来科普一下，今天我们就来聊一聊这个保水剂的问题。

食品行业里常用的保水剂主要分两类，一类是磷酸盐类，另一类是天然膳食纤维类。我爆料的这款火锅丸子里用的就是磷酸盐类保水剂，就是配料表里的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

不要一看这个名称就觉得是有毒的化学品，其实磷酸盐大量存在于人体的牙齿和骨骼里，我们初中生物中学到的给身体供能的ATP（三磷酸腺苷），其核心成分也有磷酸盐。就连血液能维持稳定的酸碱度，不轻易出现酸中毒或碱中毒，都离不开磷酸盐的调节作用。

那么问题来了！为啥火锅丸子非要加保水剂呢？答案很扎心，因为没它不好吃啊…火锅丸子这类的冻品，如果没了保水剂，其口感和营养价值都会大打折扣。

这里先给大家普及个一个物理小知识：水的密度是1.0，而冰的密度是0.9，水冻成冰的过程中，体积会膨胀9%左右，再这个过程中还会形成尖锐的冰晶。因此，在冷冻的过程，冰晶体积会膨胀，把肉的细胞膜刺破，里面的水分和营养就会流失。最明显的例子就是，我们平时买的鲜肉，冷冻后再解冻后，就会淌出很多血水，这就会导致口感和营养的流失。

火锅丸子的原料是肉糜、鱼糜，其中水分含量很高。如果不加保水剂，在冷冻过程中，冰晶会把肉细胞戳得千疮百孔。解冻后煮出来就会软塌塌、散乎乎的，完全没有Q弹的口感。而且流失的不只是水分，还有蛋白质、氨基酸这些营养物质，相当于花了钱买了缩水的丸子。而保水剂的作用就是 锁住自由水。 它能把食材里容易结冰的自由水牢牢抓住，减少冰晶的形成和体积膨胀，从而减少细胞膜被刺破的概率。这样一来，解冻后的火锅丸子，水分和营养都锁在里面，煮的时候不容易散，吃起来才会弹牙多汁，肉香味也更足。

聊到这里肯定有人会担心，就算它本身无害，吃多了会不会有问题？其实国家食品安全标准早就明确规定，熟肉制品中磷酸盐类保水剂的残留量不能超过5.0g/kg。正规品牌的火锅丸子，都会严格按照这个标准添加，不会超标，毕竟大品牌不会为了这点小利砸自己的招牌，而且还有监管部门盯着，没必要冒这个险。对于保水剂的问题，一定要合理看待，不需要过分的担心。正如文章开头多说，只要是正规厂家生产，合理定量添加，就不会有问题的。