美团王莆中：堂食客单价重返2015，高端餐饮退潮与外卖冲击下的餐饮业变局

近年来餐饮行业正经历着一场静悄悄的价格回归。在第八届中国餐饮产业大会上，美团核心本地商业CEO王莆中公布的行业数据显示，当前堂食客单价已接近2015年水平。这一现象背后，映射出中国餐饮市场正在经历着结构性震荡与价值重构。

随着外卖订单中75%涌入15元以下的低价区间，饮品品类借助补贴政策占据增量订单的半壁江山，低价竞争正在重塑行业格局。但堂食价格的滑坡并非简单降价——统计数据显示，中高端餐饮的衰退成为最直接推手。曾经占据营收大头的商务宴请领域，在禁酒令与经济紧缩的双重冲击下出现订单腰斩，上海某高端连锁餐厅酒水营收占比从35%跌至12%的记录，折射出政务消费退潮带来的真实冲击。五星酒店摆摊卖早餐、米其林餐厅推出98元套餐，这些高端餐饮的自降身价，实质性地改变了整体价格坐标系。

外卖市场的膨胀则形成了另一重压力。当1.3万亿规模的外卖产业与餐饮业深度嵌套，大量快餐订单流向线上场景。原本定价体系中的中端堂食消费者被每月数亿张外卖优惠券悄然转化，这迫使实体店铺不得不在客流锐减的困境中选择降价保量。北京某湘菜馆周末营业额从3万元缩水至1万元的案例，印证了堂食空间正被挤压的现实。更值得玩味的是，美团数据显示过去三年新开门店堂食人均价快速下探，暗示着增量市场正在自发选择低客单价的生存路径。

在这场价值重构中，数据统计本身也暗含矛盾。消费者实际感知的餐饮价格并未降低，甚至有网民指出巨无霸汉堡从2015年的17.5元涨至25元。这种表层矛盾源自统计结构的变迁——美团平台主要追踪连锁企业与高周转商户，而近年涌入的大量平价餐饮、社区店、外卖专营店，实则拉低了整体均价。当高端餐饮收缩与大众餐饮扩容并存时，"价格回到十年前"成为不同消费圈层此消彼长的特殊镜像。

面对行业内卷，美团提出"超级性价比"的破局之道。所谓性价比并非简单低价，而是通过AI选址工具、卫星店模式、智能点餐系统等数字化手段重构成本结构。譬如海底捞探索的1400家社区卫星店，就将传统门店的场地、人员成本压缩至原模式的四分之一。这种供应链革新带来的成本空间，既维持了消费者端的实惠体验，又避免了价格战的饮鸩止渴。

当前餐饮行业的震荡，实则是消费市场分层深化的必然阶段。当商务宴请的光环褪去，家庭聚餐与日常简餐成为主流，市场正在自发生长出适配不同场景的解决方案。这个过程中，那些执着于短期爆款的网红店铺已显现出3.7倍于传统店的闭店率，而注重复购率的品质商家正在构筑新护城河。行业阵痛的尽头，或许将催生出更具韧性的新型餐饮生态。