为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

2022-06-24 10:42:07 83点赞 335收藏 108评论

Hello大家好,我是入行十余载,喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

随着咖啡行业的发展,越来越多的咖啡种类被人们所熟知,无论曾经风靡一时的牙买加蓝山一号,还是在业内领跑多年的巴拿马黛博拉瑰夏,再到去年包揽“双冠”一鸣惊人的哥伦比亚母种尤金尼奥德斯,一只只豆子不停刷新着人们对传统咖啡风味的认知。而近几年兴起的“增味咖啡”,却是引起了咖啡业内两种观点的激烈讨论。

作为咖啡爱好者的你可能会有很多问号:

  • 到底什么是“增味咖啡”?

  • 传统咖啡和“增味咖啡”之间为什么会Battle起来?

今天就请跟着咖啡君来了解一下,传统咖啡和“增味咖啡”的区别和关系,当你看完这篇文章,相信你就会对此有自己的认知和理解了。

1什么是传统精品咖啡?

在1974年,美国的努森女士首次提出“精品咖啡”这一概念,意在倡导行业质量提高,这个概念被用来形容那些生长在特殊环境下的具有显著风味特点的咖啡豆。而后由1982年成立的美国精品咖啡协会(SCAA)确定精品咖啡的评鉴标准,只有通过严格审核的咖啡豆才有资格被称作精品咖啡,需测评生豆、杯测后,综合分达到80分以上

2016年,美国精品咖啡协会(SCAA)与欧洲精品咖啡协会(SCAE)宣布合并,成为大家现在熟知的SCA。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

传统精品咖啡的风味是哪来的?

咖啡树种共有三大类:阿拉比卡、罗布斯塔和利比利卡。由于风味、种植条件和受众市场的原因,利比利卡已经很少有人在种植了,所以我们今天主要讨论市面常见的阿拉比卡和罗布斯塔这两大分支。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

咖啡豆的品种不同导致它们的基因不同,给我们带来了不同的风味特质。如阿拉比卡豆种的风味突出的是酸质以及均衡的水果香气,但是醇厚度较低;罗布斯塔豆种给我们带来的是较重的苦味,但醇厚度较高。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

而风味也会受到种植环境的影响,如种植海拔、气温、光照时长、土壤酸碱度等。由于咖啡树对生长环境的要求较高,所以全球咖啡种植带基本分布在南北回归线之间,这个区域被大家成为“咖啡带”。在“咖啡带”上分布着大大小小约60个国家,每个国家不同的种植条件和土壤环境又产生了不同的地区咖啡风味。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

例如比较出名的产自非洲俄塞俄比亚的耶加雪菲和花魁具有明亮愉悦的酸质和莓果果汁的口感,而南美巴西的咖啡豆会带有坚果、巧克力、可可的醇厚香气,东南亚区域印度尼西亚的曼特宁呈现的是木质香气和烟熏感。

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SCA咖啡风味轮

咖啡果实成熟后的处理方式也是体现风味的重要环节,也是区分精品咖啡至关重要的一步。

我们最常见的咖啡豆处理方法有三种:

1、日晒法——采摘成熟全红果,不脱皮直接晾晒干燥处理。这种方式由于保留果肉,咖啡豆可以在此过程中充分吸收果肉内的风味物质和糖分,所以甜度和醇厚度较高,早期由于完全放在地上晾晒干燥,会导致环境中土壤等杂质风味进入,现在已经使用架子架起解决。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

2、水洗法——去除成熟全红果的绝大部分果肉然后发酵,之后用清水洗刷表面残留再进行晾晒干燥。这种方式处理的咖啡豆的风味不受果肉影响,所以能体现出更加明亮的酸质,但甜度较低。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

3、蜜处理法——去除成熟果实的部分果肉后进行晾晒。我们常听到的黄蜜、红蜜、黑蜜就是这种处理法的产物,区别是果胶层的保留程度,处理后颜色越深的甜度越高。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

当然还有印度尼西亚曼特宁的湿刨法,而最近几年又出现了酒桶发酵处理、厌氧处理等各式各样的特殊处理法。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

虽然处理方式各不相同,但其本质都是为了更好的结合咖啡的品种去放大或者结合产生独具一格的风味特点。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

经过处理后的咖啡生豆,将会被送往世界各地的烘焙工坊进行下一道工序——烘焙

在咖啡生豆中含有多达200种的芳香成分,通过烘焙可以将其中部分香气激发出来。而烘焙过程中两大反应则是这些风味被提取的主要因素。

1、梅纳反应,是还原糖与蛋白质或氨基酸之间的一系列反应,通过加热,他们会形成一些新的化合物,如体现黄油味道的二乙酰;体现坚果香气的呋喃类等。

2、焦糖化反应,咖啡豆中的糖分受热脱水后发生焦糖化,产生焦糖香味和颜色,我们平时判断咖啡豆浅烘、中烘、深烘的色值(Ag值)就是由焦糖化反应决定的。

能否根据生豆条件恰到好处的完成这两种反应对于烘焙过程来说非常重要。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

最后,当烘焙好的咖啡豆送到精品咖啡店的咖啡师手中,度过3-7天养豆期后,咖啡师会根据豆种、种植条件、产地、处理方法、烘焙度等信息对这只豆子制订一套独特的冲煮方案:设定粉水比、水温、冲煮时间、注水速度等,最终将风味呈现在客人的口中。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

所以说,一只精品咖啡豆的风味来自于各个环节的严格把控,从种植开始到客人入口可能要经历1-2年的时间,这也是为什么精品咖啡在业内以及咖啡爱好者心里如此的不可替代。

2什么是“增味咖啡”?

2015年,来自澳洲的Sasa Sestic凭借一只二氧化碳浸渍处理法的咖啡豆拿到了WBC世界冠军,从此特殊处理法也开始进入大家的视线。新式处理法的发酵工艺带来的全新味道是之前传统处理法很难给到的。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

传统的常规发酵是以咖啡自然发酵为主体进行的;一些特殊处理法的辅助发酵则是加入某些特定没有风味的菌种,帮助引导咖啡进行发酵;而增味处理则是在符合食品安全的前提下,直接将想要的味道加进去。

目前的增味咖啡基本分为三大类:

1、直接加入增味原料,如水果、花瓣等。

2、使用风味提取物。将增味原料粉碎、蒸馏等方式获得液体状的风味提取物,在处理过程中进行增味。

3、直接使用食用香精等合成物进行增味。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

发酵过程中厌氧处理并且加入菠萝果肉进行增味

简单打个比方你们就能更明白的区分几种咖啡的不同了:

传统处理的咖啡风味就像是纯牛奶的冰淇淋,是它自带的浓郁奶香味;

特殊处理的咖啡风味像是冰淇淋上面浇了草莓果酱,让你吃到奶香味的同时感受到其他令人愉悦的风味;

增味处理的咖啡风味像是在纯牛奶中就加入了草莓味增味原料,所以你吃到的是草莓味的冰淇淋。

3“传统咖啡” VS “增味咖啡”

在传统咖啡爱好者的角度,他们认为一只咖啡豆从播种到呈现给顾客这个过程经历了如此多的心血和努力只为了呈现咖啡豆原本最好的风味,而“增味咖啡”的出现,对那些花费十年二十年改良土壤、豆种的种植户以及努力学习咖啡知识,希望把一杯好喝的咖啡带给客人的烘焙师和咖啡师来说不公平。又或者说“增味”只是为了掩盖风味不好的原材料瑕疵的投机取巧行为。

增味咖啡支持者却认为这种形式的咖啡豆有助于咖啡市场的推广,让一些原本不能接受咖啡味道的人开始尝试品尝咖啡。在一些创意特调咖啡中,加入这种增味咖啡的冷萃液也可以更好的和其他原料的味道相结合。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

磨豆前加入增味原料一起磨碎萃取

那么“增味咖啡”到底是好是坏?

正如上面所提到的,咖啡作为一款全球范围的饮料本就众口难调。拿传统精品咖啡豆来说,有些人喜欢阿拉比卡的果酸,也有一部分人更钟意罗布斯塔的醇厚。还有一些咖啡师会在萃取浓缩咖啡时,在粉饼上加一片海盐柠檬制作美式,又或者是在制作手冲咖啡时在咖啡粉表面加上少量桂花,甚至直接用桂花水进行冲煮,这也同样是“增味”的过程啊。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

传说中的桂花手冲

如今存在争议的最大问题是有一少部分商家刻意隐瞒“增味”的事实,而是描述成特殊处理,这就导致一些风味强烈的特殊处理被人误解成“香精豆”。如果卖家能够尊重消费者的知情权和选择权,明确标注处理方法,让每个人根据自己的喜好去选择自然处理和增味咖啡,可能“增味咖啡”在咖啡业内的评价也会有所好转吧。况且“增味咖啡”本身的风味并不差,只要在食品安全许可范围内,“增味”只是一种商业手段而已,见仁见智就好。

4如何分辨一只咖啡豆是传统咖啡还是“增味咖啡”?

上文中已经描述过这两种咖啡的风味来自何处,所以包装上面符合可追溯原则,能看到产地信息,并且能明显喝到产地及处理工艺带来的风味的咖啡豆自然传统精品咖啡啦,同样如果喝到的是一种非常具象的风味那就有可能是增味咖啡。

虽然对咖啡风味的准确捕捉能力需要系统的感官培训,但当你喝到一只豆子明显呈现给你一种白桃乌龙、桃花抹茶的风味的时候,也就不需要思考是不是自己感官训练不到位了,因为它必然是一只增味咖啡豆。

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

可追溯原则的精品咖啡豆风味信息卡

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

具象白桃乌龙风味就是增味咖啡咯

5咖啡豆推荐

看完上面对两种不同咖啡的介绍,不知道你有没有决定站哪队,如果真的很难决定,不如先尝一尝再说!

传统精品咖啡呢还是老规矩,埃塞入门!近些年火爆的花魁5.0日晒,酸质明亮到飞起的水洗科契尔G1,大大滴推荐!

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如果你觉得你是一个忧郁深邃有故事的酷盖, 可以尝尝木质烟熏感的曼特宁(说白了就是口重)。

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那么增味咖啡队的小伙伴呢,可以从白桃乌龙开始,没错就是单纯白桃乌龙茶的味道。

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或者喜欢喝意式、美式、奶咖的可以尝尝草莓3.0,做奶咖尤其香甜。

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这两只豆子都是来自哥伦比亚天堂庄园的比较优质的增味咖啡豆,也是很多咖啡店创意特调的冷萃原料之一,大胆去试!关于天堂庄园,我之前的文章中有介绍过,感兴趣的旁友可以去详细了解一下,下面附传送门!

【买好咖啡】卖完了花魁就来“天堂”?瑞幸这波新品是什么路数?Hello大家好,我是入行十余载,喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~今天继续为大家推荐好喝的咖啡豆这支咖啡豆,来自于世界三大咖啡产国之一,但却是一个初始面积仅为2.5公顷的小型家族式庄园;尽管08年才开始经营,但15年便在国内产区区域赛中夺冠,更是在18年哥伦比亚COE取得第十名,甚至竞标价格高于第一名,睡不着的咖啡君| 55 评论146 收藏273查看详情

为什么追求咖啡精品论的人们会拒绝“增味咖啡”?

以上就是本文的全部内容啦,如果你对这两种咖啡有独到的见解,欢迎在评论区留言讨论,感谢阅读和观看~

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