清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

2020-04-03 15:54:53 17点赞 50收藏 11评论

 

近段时间在一本白酒书籍看到了关于各种香型白酒工艺的介绍,阅读过后学习了不少其他香型白酒的酒文化,清香型主要有大曲清香(以汾酒为代表)、小曲清香(以川法小曲酒为代表)、麸曲清香如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒)。

清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、 固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28d,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28d,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。

清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续𥻗(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清𥻗法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟, 历经10-11个月的生产周期。主要操作工艺流程图如下:

清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

1. 原料处理

高梁和大曲都要精选、粉碎后方可使用。高粱,一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大小(辊式粉碎机),能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25%,整粒高粱不超过0.3%,冬季稍细,夏季略粗。大曲的粉碎度随发酵次数不同而异,第一次发酵的大曲,大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;第二次则较细,大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉为70%-75%。粗细适宜有利于低温缓慢发酵,对酒质和出酒率都有好处。

清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

2.高温润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁,在蒸料前需用热水润料(北方如山西地区称为“润糁"),称之为“高温润糁”。它与酱香型大曲堆积工艺的性质、方法、目的完全不同。传统清香型大曲酒每班投粮1000-1100kg。

清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

高温润糁是将粉碎后的高粱加入原料质量55%-62%的热水,夏天水温75-80℃ ,冬季为80-90℃,拌匀后堆积润料18-20h。这时料堆的品温上升,冬季可达42-45℃ ,夏季可达47-52℃ ,料堆上应加盖覆盖物。要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面;在堆积过程中,倒糁2-3次,要倒彻底,放掉“窝气”,擦拦疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。润糁的目的是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。

3.装甑蒸料

蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄,装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。

清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

其操作为:

先将底锅水煮沸,然后将润料后的红糝均匀撒入,待圆汽后再加入60℃ 的热水(占原料的26%-30%)泼在上面,以促进糊化(称之为加焖头浆),蒸粮初温98-99℃ ,上面撒7mm厚的谷糠或加盖芦席,加大蒸汽,温度逐渐上升,蒸汽压力一般0.01-0.02MPa,蒸80min即可出甑。蒸糁前后水分由45.75%上升到49.90%,酸度由0.62.上升到0.67。

4.加水、冷散、下曲

将蒸熟的红糁一边挖出 一边加新鲜冷水,经扬糟机打到晾堂上,开启鼓风机降温至要求温度后下曲,注意冬季多翻拌、少鼓风,夏季多鼓风、少翻拌。要求人缸材料做到温度、水分、大曲、材料均匀一致,无疙瘩。

5.人缸发酵

发酵所用的缸容积为255L大缸及127.5L的小陶瓷缸,1000kg原料用大缸8只或小缸16只。入缸前,必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净,再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg开水浸泡后备用)。在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二𥻗人缸材料,均匀投入到发酵缸内。二楂材料入缸后,每缸喷洒酒尾约1kg。大𥻗入缸温度为13-17℃ ,二𥻗入缸温度为17-22℃  (夏季大𥻗入缸温度尽可能地低)。

清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

封缸前,必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净,红糁和二𥻗封缸材料为一张棉被等,均匀垫好缸表四周,上盖石板。

要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则,针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度,保温材料为麦糠,冬季要前踩、中紧、后跟,一直保温到20时,夏季要前松,中后留心,保温材料满而密,决不允许漏气。在整个保温过程中,要注意适当调整门窗的开闭。

封缸前,必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净,红糁和二𥻗封缸材料为一张棉被等,均匀垫好缸表四周,上盖石板。

要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则,针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度,保温材料为麦糠,冬季要前踩、中紧、后跟,一直保温到20C时,夏季要前松,中后留心,保温材料满而密,决不允许漏气。在整个保温过程中,要注意适当调整门窗的开闭。

大、二𥻗的发酵周期传统一般为21d,后逐步延长到28d(热季可适当缩短发酵周期),目前北方有的酒厂为增加酒的香气和醇厚感,发酵期达40d左右。在发酵管理上要注意“养大𥻗”和“挤二𥻗”。所谓“养大𥻗”,要根据大𥻗酒醅为纯粮发酵的特点,由于淀粉浓度高,人缸酸度低,酒醅容易升温升酸的特点,应采取.一切措施做到低温人缸,定温顶火,控制酒酷升酸。如果大𥻗养得越好,酸度不大,大𥻗流酒越多,二𥻗流酒也越多;如大𥻗养得不好,酸度较大,大𥻗虽然流酒较好,但二𥻗流酒较少;若大植有酸败,不仅大𥻗流酒不好,二𥻗流酒也较少。

6. 出缸蒸馏

把当日出的大、二楂酒缸上盖的保温材料揭开,打扫干净,揭开石板盖、保温棉锁等,将缸四周打扫干净,不得把保温材料混人酒酷内,用铁锹把出缸的大、二植挖人平车内,推到酿造场的指定位置。大楂酒醅用谷棚和稻壳翻拌后,再缓慢加人酒酷搅拌机搅拌均匀,要求无疙瘩,成锥形,上盖清蒸辅料,等待装甑。

清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

装甑前,检查底锅水量,然后在甑算上撒一层谷糠,加热,待蒸汽逸出时,用簸箕盛酒醅,要求装得轻,撒得匀,撒得散。装甑完毕,迅速盖上甑盖,接上导汽管,开始蒸酒。

内容出处:《传统白酒酿造技术-第二版》,仅供分享学习

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