清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

近段时间在一本白酒书籍看到了关于各种香型白酒工艺的介绍，阅读过后学习了不少其他香型白酒的酒文化，清香型主要有大曲清香（以汾酒为代表）、小曲清香（以川法小曲酒为代表）、麸曲清香（如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒）。

清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、 固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28d，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28d，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续𥻗（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清𥻗法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟， 历经10-11个月的生产周期。主要操作工艺流程图如下：

1. 原料处理

高梁和大曲都要精选、粉碎后方可使用。高粱，一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大小（辊式粉碎机），能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25%，整粒高粱不超过0.3%，冬季稍细，夏季略粗。大曲的粉碎度随发酵次数不同而异，第一次发酵的大曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次则较细，大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为70%-75%。粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

2.高温润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁，在蒸料前需用热水润料（北方如山西地区称为“润糁"），称之为“高温润糁”。它与酱香型大曲堆积工艺的性质、方法、目的完全不同。传统清香型大曲酒每班投粮1000-1100kg。

高温润糁是将粉碎后的高粱加入原料质量55%-62%的热水，夏天水温75-80℃ ，冬季为80-90℃，拌匀后堆积润料18-20h。这时料堆的品温上升，冬季可达42-45℃ ，夏季可达47-52℃ ，料堆上应加盖覆盖物。要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面；在堆积过程中，倒糁2-3次，要倒彻底，放掉“窝气”，擦拦疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。润糁的目的是提前使原料吸水膨胀，便于糊化。

3.装甑蒸料

蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。

其操作为：

先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃ ，上面撒7mm厚的谷糠或加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸汽压力一般0.01-0.02MPa，蒸80min即可出甑。蒸糁前后水分由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62.上升到0.67。

4.加水、冷散、下曲

将蒸熟的红糁一边挖出 一边加新鲜冷水，经扬糟机打到晾堂上，开启鼓风机降温至要求温度后下曲，注意冬季多翻拌、少鼓风，夏季多鼓风、少翻拌。要求人缸材料做到温度、水分、大曲、材料均匀一致，无疙瘩。

5.人缸发酵

发酵所用的缸容积为255L大缸及127.5L的小陶瓷缸，1000kg原料用大缸8只或小缸16只。入缸前，必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净，再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg开水浸泡后备用)。在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二𥻗人缸材料，均匀投入到发酵缸内。二楂材料入缸后，每缸喷洒酒尾约1kg。大𥻗入缸温度为13-17℃ ，二𥻗入缸温度为17-22℃ （夏季大𥻗入缸温度尽可能地低）。

封缸前，必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净，红糁和二𥻗封缸材料为一张棉被等，均匀垫好缸表四周，上盖石板。

要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则，针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度，保温材料为麦糠，冬季要前踩、中紧、后跟，一直保温到20℃时，夏季要前松，中后留心，保温材料满而密，决不允许漏气。在整个保温过程中，要注意适当调整门窗的开闭。

封缸前，必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净，红糁和二𥻗封缸材料为一张棉被等，均匀垫好缸表四周，上盖石板。

要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则，针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度，保温材料为麦糠，冬季要前踩、中紧、后跟，一直保温到20C时，夏季要前松，中后留心，保温材料满而密，决不允许漏气。在整个保温过程中，要注意适当调整门窗的开闭。

大、二𥻗的发酵周期传统一般为21d，后逐步延长到28d(热季可适当缩短发酵周期)，目前北方有的酒厂为增加酒的香气和醇厚感，发酵期达40d左右。在发酵管理上要注意“养大𥻗”和“挤二𥻗”。所谓“养大𥻗”，要根据大𥻗酒醅为纯粮发酵的特点，由于淀粉浓度高，人缸酸度低，酒醅容易升温升酸的特点，应采取.一切措施做到低温人缸，定温顶火，控制酒酷升酸。如果大𥻗养得越好，酸度不大，大𥻗流酒越多，二𥻗流酒也越多；如大𥻗养得不好，酸度较大，大𥻗虽然流酒较好，但二𥻗流酒较少；若大植有酸败，不仅大𥻗流酒不好，二𥻗流酒也较少。

6. 出缸蒸馏

把当日出的大、二楂酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖、保温棉锁等，将缸四周打扫干净，不得把保温材料混人酒酷内，用铁锹把出缸的大、二植挖人平车内，推到酿造场的指定位置。大楂酒醅用谷棚和稻壳翻拌后，再缓慢加人酒酷搅拌机搅拌均匀，要求无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，等待装甑。

装甑前，检查底锅水量，然后在甑算上撒一层谷糠，加热，待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，要求装得轻，撒得匀，撒得散。装甑完毕，迅速盖上甑盖，接上导汽管，开始蒸酒。

内容出处：《传统白酒酿造技术-第二版》，仅供分享学习

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