王刚的美食精选 篇一百零七:厨师长教你:“剁椒蒸鲤鱼”的做法,剁椒辣味醇厚,鱼肉鲜香细嫩
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一道家常菜
【剁椒蒸鲤鱼】
【剁椒蒸鲤鱼】所需食材如下
详细步骤如下
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食材处理及准备
【1】首先我们准备鲤鱼1条(约1斤半),将鱼头敲晕之后去除鱼鳞和鱼鳃内脏,然后清洗干净备用。
【2】清洗干净之后用刀从鱼腹部改刀将其切开,切的时候必须注意不能将鱼切断。
【3】中途再将鲤鱼的牙齿去除,这样可以减少腥味,嫌麻烦的同学可以直接将其剁成小块即可。
【4】鲤鱼切开之后再翻过来在鱼身切上花刀,这样可以保证均匀的蒸熟。
【5】花刀改好之后放入盆中撒上适量的食用盐,再加入适量的啤酒将鲤鱼搓洗2分钟,这一步的目的是去除血水和减少鱼的腥味。
【6】搓洗2分钟之后放入清水中清洗干净备用,下一步开始摆盘。
【7】将鲤鱼放入盘中,然后在鱼身下面放入2双筷子,这一步的目的是将鲤鱼架空,鲤鱼架空之后可以很好的使其均匀受热,方便中途倒出带有腥味的蒸汽水,下一步开始准备料头。
【8】准备生姜1小块剁碎备用(约30克),准备大蒜50克剁碎备用。
【9】最后准备适量的红剁椒沥干水分备用,同学们最好选择产地湖南的剁椒,也要根据剁椒的咸度决定是否需要冲洗(控制咸度),辅料准备完成之后下一步开始炒剁椒。
开始制作
【1】首先我们在锅中加入植物油100克,油温烧至5成热之后加入剁好的姜蒜末爆香。
【2】姜蒜末爆香之后加入挤干水分的红剁椒,剁椒下锅继续中小火翻炒,将其炒至明显有剁椒的香味为止,剁椒炒香之后开始调味。
【3】锅中加入1勺食用盐(约1.5克),加入少许白糖,加入1勺鸡精(约2克),调好味之后将其翻炒均匀即可,下一步开始蒸鱼。
【4】蒸锅水开之后放入处理好的鲤鱼,然后盖上盖子大火干蒸4分钟,这一步的目的是蒸出鲤鱼的腥味和血水。
【5】4分钟之后取出鲤鱼倒掉多余的水分,水分倒掉之后将筷子抽出来。
【6】再均匀地将剁椒码放在鱼身上面,然后盖上锅盖继续蒸5分钟即可。
【7】5分钟之后即可开盖取出鲤鱼,然后均匀地撒上葱花,最后准备泼油 。
【8】锅中加入适量的油烧至7成热,之后泼在鱼身即可,怕油多的同学可以忽略这一步。
【9】一道辣味醇厚的剁椒蒸鲤鱼就制作完成。
技术总结
第一
家庭操作可以直接将鲤鱼剁成小块蒸制,无需追求整条。
第二
剁椒的选择最好采用湖南产地,不同品牌的剁椒咸度也不同。
第三
去除鲤鱼腥味有很多种方法,视频中采用的是啤酒加盐搓洗。
第四
炒剁椒的时候可以适当地多加一些底油,油不够多可能压不住腥味。
第五
蒸鱼的中途可以干蒸几分钟,然后再倒掉带有腥味的蒸汽水,最后再加入剁椒一起蒸剩下的5分钟,这样的目的是防止鲤鱼多余的水分稀释剁椒的鲜味。
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