得意家的厨房 篇十一：慢烹的魅力（肉食系）

这一集是幸福的，五个菜里有四个都是肉。

作为以肉食为主的碳基生物，我对《Gordon ramsay's ultimate cookery course》里的各种肉类做法是非常非常喜爱的。特别是被前面长达两集烘焙折磨过后，对牛肉的渴望越发强烈，所以，这次，给大家分享这两道牛肉的慢烹做法。

我突然间想起忘记给这个系列写段介绍了，现在补上，以下：

第一道：慢烹牛小排 Slow-cooked Beef Short Ribs

用料：

厚切牛小排、1头大蒜、1汤匙番茄酱、1×750ml瓶装干红葡萄酒、1升牛肉高汤

150g培根、250g蘑菇

橄榄油、盐和黑胡椒

切碎的欧芹或香菜作为装饰

采购建议：

烤盘建议买厚实并且带不粘涂层的，耐用而且好清理

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葡萄酒就用能买到的最便宜的进口干红就好，前几天推过的5块多一瓶的西班牙干红，就是做菜用酒的不错选择，当然，99买6瓶的葡萄酒也是常年都能见到的。

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网上进口的牛小排就不错，能买到厚切的就更好了

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不想找和Gordon同款的培根了，太难买到那种像腊肉一样的培根，干脆就用大路货

荷美尔（Hormel）经典香煎培根 120g￥12.2京东

做法：

牛小排用盐和黑胡椒腌制一会，把烤盘放在炉子上加热，并且倒入少许橄榄油，先用油煎牛小排，上色。

牛小排的每个有肉的面都要煎到哦；↓

然后，切开一头大蒜，切面朝下放到锅里，让它慢慢煎出香味；↓

拨开一块空位，加入一勺番茄酱，炒熟；↓

然后倒上一整瓶干红葡萄酒，搅拌一下，烧开后一直到蒸发掉一半的；↓

烤箱180度预热，然后加入一升的牛肉高汤，再次烧开；↓

用锡纸小心的包好烤盘，放进烤箱里，150度慢烤2-3个小时（Gordon的书里说要3-4个小时）；↓

快烤好前的10分钟左右，准备配菜

把培根切小片，蘑菇切片，我还自作主张的加了一些洋葱，用平底锅炒香，放置一边；↓

牛小排烤好后，取出，先用盘子把牛小排装盘；↓

再取一个筛子和一个大碗，把煮软的大蒜，压过筛子，汤汁也过筛，一起装到大碗里，再倒回烤盘里收汁；↓

收汁的过程中，尝尝汤汁的味道。

我始终觉得这汤汁的味道怪怪的，很淡，于是，给汤汁加了料：一勺糖，一勺盐，一勺蚝油和现磨黑胡椒来调味；↓

把炒好的培根蘑菇撒在牛小排上，再浇上调好的汤汁，这道菜就完成了；↓

点评：

用红葡萄酒来炖牛小排是很常见的做法，不过这汤汁感觉有点酸，所以才有了后来收汁的调味。

经过长时间的炖煮，牛肉已经软烂脱骨。由于是用红酒来炖煮，牛肉不干不柴，配上香香的培根蘑菇，确实非常好吃。

第二道：牛腩 Simple Beef Brisket

用料：

一大块牛腩，约2斤、1根胡萝卜、2根芹菜、1头大蒜

1小勺黑胡椒粒、1小勺丁香、1小勺肉豆蔻粉

橄榄油、盐和黑胡椒

采购建议：

铸铁锅，当然买口过得去的了，这锅耐用至极。例如我厨神大大晒过的那口：

#本站首晒#厨房里的颜值担当 - Staub番茄锅开箱晒单正巧今天做法式番茄牛尾浓汤，然后呢，番茄牛尾汤必须要用这个锅做才带感！于是楼主顺便出来放下毒别怪我我不是故意的。楼主顺便悔恨下去年...2051180 silencesky

觉得想多挑几款的话，可以看看这篇：

这锅我背！颜控万字长文教你购买铸铁锅追加修改(2016-10-1510:11:12):这帖篇幅有点长，这里再补充一个精简版的吧~1、黑珐琅和白珐琅买哪个好？答：平时煮汤水菜式多的，入手酷彩白珐琅，平...4335272389 月涩撩人

反正STAUB的那款锅常年999，出场频率非常高的：

STAUB 圆形珐琅铸铁锅 红色 22cm　999元值友爆料原文：秒杀999元，持平近期推荐最低价……值得买132 习惯了哦

像我这样用东西极其粗糙的人，还是Lodge 的这类铸铁锅比较适合：

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当然，得意家的这口锅，是从IKEA背回来的，299块钱，买不了房也买不了田，买口铸铁锅能用几十年：

SENIOR 西尼尔SENIOR 西尼尔 铸铁, 搪瓷www.ikea-sh.cn

本来我以为牛腩不一定能买到这样一片切好的，不过在京东竟然找到了

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丁香算是常用的香料，而且很耐存储，买个小包装，用的时候不用慌

【京东超市】银京 丁香 50g 香辛料 炖肉调料 调味料 去异味 增辛香￥18京东

整颗的黑胡椒，现磨更香

辛迪厨房精选黑胡椒粒135g西餐调味料调味品佐料￥25京东

做法：

先用盐和黑胡椒，把牛腩的两面都腌过；↓

然后把牛腩卷起来，用棉线捆扎成一卷。

捆扎的时候千万要注意牛肉纤维纹路的方向，别搞错的到时候切开才发现是顺着纹路切的，而不是将纹路切断。不要问我怎么知道的；↓

把芹菜和胡萝卜切成块状，大蒜一刀切开；↓

烤箱预热，150度

然后把这口能用很久很久的铸铁锅，放在炉子上烧热，下油，把牛腩卷放进去煎，上色；↓

牛腩煎好后，把大蒜切面朝下放到锅里煎香，再把胡萝卜和芹菜放进锅里，接着放入黑胡椒粒，丁香和肉豆蔻粉，搅拌，让蔬菜们躺在锅底，牛腩放在它们上面；↓

加入热水，盖过牛腩，烧开后，光火，盖上盖子，放进烤箱里，150度慢烤2-3个小时（同样，Gordon书里建议是3-4个小时）；↓

像不像酱牛肉？

切开

由于之前卷牛肉没有留意纹路，所以，悲剧了。和Nia太一人吃了一块，口感不咋地，虽然谈不上柴，但是味道很平淡，没有什么特别突出的地方，怪不得Gordon要用芒果沙沙来搭配着吃。

不过作为世界吃货之尊的我大汉民族，对牛肉的做法也是花样百出的嘛，于是我果断拿起盘子回到厨房，蒜蓉葱花生抽调出一小碗酱汁，把牛肉正确的切成薄片，用小碟子装着，浇上酱汁，开瓶啤酒，爽啦爽啦的干活：

Gordon你来，我们来聊聊酱牛肉的做法哈。

以上。