菜市场买茄子紫的比绿的好吃有科学依据

菜市场买茄子紫的比绿的好吃有科学依据

茄子是夏天餐桌上出场率最高的蔬菜之一，不管是鱼香茄子还是地三鲜还是蒜泥茄子都离不开它。但很多人买茄子的时候不太注意挑选随便拿几根就走了，回家做出来发现皮厚籽多口感发苦不好吃。其实茄子的挑选大有学问，而且紫茄子和绿茄子之间的差别比很多人想象的要大。

紫茄子就是我们最常见的那种表皮深紫近乎黑色的茄子，绿茄子是表皮浅绿色的品种也叫水茄。两者在营养成分上最大的区别就是花青素含量。紫茄子表皮富含花青素这是一种强效的抗氧化物质，在清除自由基延缓细胞氧化方面有积极作用。绿茄子不含花青素所以在抗氧化能力上不如紫茄子。口感方面紫茄子的果肉偏紧实质地细腻纤维少口感更软糯，绿茄子果肉偏松散纤维稍多一些口感偏粗。所以从营养和口感两个维度来看紫茄子确实更胜一筹。

挑茄子第一看表皮的光泽度。新鲜的好茄子表皮有一层自然的光泽像打过蜡一样发亮，这层光泽是茄子自身分泌的天然蜡质保护层说明茄子非常新鲜。表皮暗淡无光发皱的说明已经放了几天水分开始流失了不新鲜。

第二看茄子的眼睛。茄子的眼睛就是茄子顶部花萼和果实连接处那个圆形或者椭圆形的区域。这个区域有颜色之分，白色或淡绿色的叫白眼睛说明茄子嫩籽少口感好。深褐色或黑色的叫老眼睛说明茄子已经老了籽多皮厚口感差。这个判断方法是一位老菜农教我的非常准确百试百灵。

第三摸硬度。新鲜嫩茄子用手指轻轻按压表面能感觉到弹性按下去会回弹。如果按下去没有弹性硬邦邦的不回弹说明茄子偏老纤维化了。如果按下去塌陷不回弹说明已经过熟变软不新鲜了。

第四看整体形状。选择粗细均匀笔直的茄子不要选弯弯曲曲凹凸不平的。笔直均匀的说明发育正常生长条件好口感也好。弯曲变形的可能在生长过程中受到了病虫害或者营养不均的影响品质不稳定。

第五掂重量。同样大小的茄子越重越好说明水分充足果肉紧实。轻飘飘的说明水分已经流失内部可能有空腔。

买回来的茄子保存有个讲究。茄子不要放冰箱低温会导致茄子内部发生冷害果肉变褐色口感变差。常温保存放在阴凉通风处可以放两到三天。如果一定要放冰箱用报纸包好再套保鲜袋能稍微减轻冷害但也不宜超过三天。

茄子在做菜前有一个重要步骤就是防止氧化变色。茄子切开后果肉暴露在空气中很快会变褐色影响卖相。防止氧化的方法是把切好的茄子泡在淡盐水里十分钟，盐水能隔绝空气抑制氧化酶的活性。或者切好后立刻下油锅炒也能避免氧化。

做茄子有一个让很多人头疼的问题是茄子太吸油了。鱼香茄子地三鲜这些菜往往需要大量油才能做出好味道但吃起来太腻不健康。减少吸油的方法是先把茄子蒸五分钟或者微波炉转三分钟让它变软，然后再下锅炒或者烧，预处理过的茄子不会大量吸油口感依然软糯。另一个方法是把茄子切块后撒盐腌制十分钟逼出水分挤干再下锅也能有效减少吸油量。