鲜笋的保存方法

鲜笋的保存方法

春笋冬笋都是季节性很强的食材，过了季就买不到或者品质大降。很多人喜欢春天多买一些笋回家囤着，但鲜笋的保存是个技术活，处理不当的话，笋会在几天之内变老、纤维化，甚至发霉。我经过几年的试验，总结了几种有效的鲜笋保存方法，能让笋的鲜度保持得更久。

第一种是冷藏法，适合短期保存。买回来的鲜笋不要洗，直接用刀在根部切一个新的切口，然后用湿纸巾包裹住切口，装进保鲜袋，袋子上戳几个孔透气，放冰箱冷藏。切新切口是为了让笋的切面暴露，保持水分循环。湿纸巾包裹切口是为了防止水分蒸发。这样保存的话，春笋能放三到五天，冬笋能放一周左右。但冷藏法对笋的新鲜度要求比较高，如果买回来的笋已经不太新鲜了，冷藏也救不回来。

第二种是冷冻法，适合长期保存。把鲜笋剥壳，切成需要的形状，比如片、块、条。然后烧一锅开水，水开后放入笋焯水三到五分钟。焯水能破坏笋里的酶，防止冷冻过程中氧化变质。焯好之后立刻捞出过冷水，沥干水分。然后用保鲜袋分装，每袋装一顿的量，尽量排出空气，封口冷冻。冷冻的笋能保存三个月左右，吃的时候不需要解冻，直接拿出来下锅就行。冷冻笋的口感肯定和新鲜的有差距，主要是脆度下降，但鲜味保留得还不错，做炖菜或者红烧完全没问题。做清炒或者凉拌的话，口感差距会比较明显。

第三种是盐渍法，是我从南方朋友那里学来的。鲜笋剥壳之后切片，一层笋一层盐码在容器里，压上重物，腌一到两天。盐渍能让笋脱水，同时抑制细菌生长。腌好之后把笋捞出来，挤掉盐水，用清水冲洗几遍，去掉多余的盐。然后可以分成小袋冷冻，也可以直接晒干做成笋干。盐渍的笋有一种特殊的咸鲜味，做炖菜的时候不需要额外放盐，很省事。但盐渍法会让笋的鲜味流失一部分，而且钠含量高，不适合需要控盐的人。

第四种是晒干法，做成笋干保存。鲜笋切片或者切条，焯水之后铺在竹帘上晒。天气好的话晒三到五天，完全干透之后装进密封袋，放阴凉干燥处保存。笋干能放一年以上，吃的时候提前用温水泡发。笋干的口感和鲜笋完全不同，更韧更耐嚼，适合炖肉、煲汤。泡发的时候用温水加一点盐，泡两到三小时，中间换一两次水，能泡得更透。泡发好的笋干如果还有硬芯，说明没泡够，需要继续泡或者改刀切薄。

关于保存的几个误区也要提醒一下。很多人把鲜笋直接放冰箱，不包湿纸巾，结果两天之后笋根就干了。还有人认为把笋泡在水里能保鲜，其实泡在水里会让笋的细胞吸水膨胀，口感变差，而且更容易滋生细菌。最好的做法是保持微微湿润但不浸泡的状态。另外，笋壳不要剥完再保存，带壳保存能保护笋肉，剥壳会加速水分流失。如果买回家暂时不吃，先不要剥壳，保存的时候带着外壳一起放。