吐血整理：从豆子到杯中的艺术——深度解析咖啡的烘焙工艺与风味科学

最近在学习拉花，所以想综合一下学到的皮毛，整理了这一篇文章！所有错误，请指出，有建议也请在评论区补上！

咖啡，一种全球范围内深受喜爱的饮品，其魅力不仅源于那独特的香气与滋味，更在于其背后蕴含的丰富故事——从遥远的产地、独特的烘烤方式，直至最终在舌尖绽放出的丰富口感。

首先，咖啡的产地是决定其风味的重要因素。世界上主要的咖啡生产地有非洲的埃塞俄比亚，南美的哥伦比亚和巴西，亚洲的印度尼西亚等地。例如，来自埃塞俄比亚的咖啡通常带有鲜明的果香和花香，酸度适中；而哥伦比亚的咖啡则以其均衡的口感和适度的酸甜闻名于世，略带坚果的香气；至于印度尼西亚的曼特宁咖啡，则因其浓郁醇厚、低酸度和独特的焦糖香而备受推崇。每一片咖啡种植区的土壤、气候、海拔等自然条件都会赋予咖啡豆独一无二的风味特征。

其次，烘烤方式对咖啡的口感影响深远。浅度烘焙（如：肉桂烘焙）能最大程度保留咖啡豆原有的酸度和水果味，口感清爽明亮，常用于高品质的阿拉比卡豆。中度烘焙（如：城市烘焙）使得咖啡豆呈现出更加平衡的口感，酸度适中，苦甜交织，具有巧克力或焦糖的香气，是最常见的烘焙程度。深度烘焙（如：法式烘焙或意式烘焙）则会带来更强烈的苦味和烟熏香，咖啡豆本身的特性会被烘烤味道所掩盖，但能提供浓厚且持久的口感体验。

最后，烘烤后的研磨与冲泡将释放出咖啡的所有风味，形成我们品尝时丰富的口感。

TIPS:

1. 星巴克：

星巴克使用的是全球各地高品质的阿拉比卡咖啡豆。他们强调采购公平贸易和负责任来源的咖啡，与世界各地的小农户合作，并且通过其“C.A.F.E. Practices”（Coffee and Farmer Equity Practices）标准确保咖啡的质量和社会责任。星巴克提供多种单一产地咖啡以及混合咖啡豆，如危地马拉安提瓜、埃塞俄比亚耶加雪菲等。

2. 瑞幸咖啡：

瑞幸咖啡使用的咖啡豆包括阿拉比卡和罗布斯塔两种类型。具体而言，瑞幸咖啡在全球范围内采购咖啡豆，其中包括来自世界著名产区的阿拉比卡当季生豆，例如埃塞俄比亚花魁等单一产地的优质咖啡豆。这些豆子经过精细烘焙后用于制作各类饮品。

3. 库迪咖啡：

库迪咖啡主要使用哥伦比亚咖啡豆，特别是来自日本的哥伦比亚咖啡豆，这些豆子因其浓郁的口感和独特的风味而受到青睐。库迪咖啡倾向于选择适合深度烘焙的咖啡豆，以呈现出品牌标志性的口味。

咖啡的种类繁多，以下列举一些常见的类型及其制作方法和大致的萃取比例：

1. 意式浓缩咖啡（Espresso）

• 制作方法：使用专业的浓缩咖啡机，在高压下将研磨得很细的咖啡粉迅速萃取出一小杯（约30毫升）浓烈、香气浓郁的咖啡。

• 萃取比例：标准的黄金比例是咖啡粉与水的比例约为1:2，即使用7克至9克咖啡粉，萃取出约14克至18克的咖啡液。

2. 美式咖啡（Americano）

• 制作方法：先萃取出一份浓缩咖啡，然后加入热水，使得咖啡浓度接近滴滤咖啡，通常会呈现淡棕色且口感较轻柔。

• 萃取比例：浓缩咖啡部分按照上述意式浓缩咖啡的比例制作，然后添加大约为浓缩咖啡体积两到三倍的热水。

3. 拿铁咖啡（Latte）

• 制作方法：在浓缩咖啡的基础上，注入大量蒸汽加热并起泡的牛奶，顶部可以加上一层薄薄的奶泡，有时还会装饰艺术拉花。

• 萃取比例：浓缩咖啡（通常是一份或双份，即30-60毫升），与蒸热牛奶（约240毫升）混合。

4. 卡布奇诺（Cappuccino）

• 制作方法：浓缩咖啡、微温牛奶以及细腻奶泡按等比例混合，传统上是1/3浓缩咖啡、1/3牛奶、1/3奶泡。

• 萃取比例：同样基于浓缩咖啡，不过整体体积中浓缩咖啡、牛奶和奶泡的比例相同。

5. 手冲咖啡（Pour Over）

• 制作方法：使用滤纸过滤器和滴漏壶，通过缓慢而均匀地倒入热水来萃取研磨好的咖啡粉。

• 萃取比例：一般建议咖啡粉与水的比例在1:15到1:18之间，例如，每15克咖啡粉对应225毫升至270毫升水。

每个类型的咖啡其具体制作过程中的细节，如水温和冲煮时间等因素也对最终风味有很大影响，并且不同地区和个人偏好可能会影响实际操作时的比例和方法。

平常喝到的星扒克，做法参考：

☕经典浓缩咖啡（Espresso）

1. 磨豆：使用新鲜烘焙的高品质咖啡豆，并根据需要调整研磨机至适合意式浓缩咖啡的细度。

2. 填压：将适量研磨好的咖啡粉（约7-21克，取决于所需杯量）平整地填入干净且预热过的浓缩咖啡手柄中的过滤篮内，并用专用工具进行均匀、适度的压力填压。

3. 萃取：将填压好的手柄安装在专业的浓缩咖啡机上，启动机器，利用9个大气压左右的压力，在25-30秒内萃取出约30毫升的浓缩咖啡。

☕拿铁咖啡

1. 制作浓缩咖啡：首先按上述步骤制作出一份或双份浓缩咖啡。

2. 打奶泡：在蒸汽棒上加热并打发冷牛奶，使其产生细腻而丰富的奶泡。温度通常控制在60-65℃之间。

3. 组合：将打好奶泡的牛奶缓缓倒入浓缩咖啡上方，形成明显的层次感，最后可以在奶泡上撒一些可可粉装饰。

☕美式咖啡

1. 萃取浓缩咖啡：制作出一份浓缩咖啡。

2. 加热水：在浓缩咖啡中加入适量热水，使咖啡浓度降低，接近美式咖啡的标准（大约是浓缩咖啡与热水的比例为1:2到1:4）。

☕卡布奇诺

1. 萃取浓缩咖啡：同样先做一份浓缩咖啡。

2. 准备牛奶：将牛奶加热至60-65℃，同时打出微细奶泡，使牛奶变得顺滑且有少许泡沫。

3. 融合：将牛奶倒入浓缩咖啡中，使得牛奶和浓缩咖啡各占大约1/3，然后在顶部铺上一层厚厚的奶泡。

在家制作时，若没有专业设备，可以通过手动方式如法式滤压壶、滴滤咖啡壶、或是家用意式咖啡机来模拟星扒克咖啡的口感。同时，注意咖啡豆的新鲜度以及正确的冲煮比例对咖啡风味至关重要。

咖啡粉与萃取出的咖啡液的比例可以根据不同的咖啡制作方式和口感偏好有所不同。以下是一些常见的标准比例：

1. 意式浓缩咖啡（Espresso）：

• 标准的黄金比例是1:2，即每份约7克至9克的咖啡粉通常萃取出14克至18克的咖啡液。

• 现代一些精品咖啡店可能会采用更低的水粉比，比如1:1.5或更小。

2. 滴滤咖啡（Drip Coffee/American Coffee）：

• 比例一般在1:15到1:18之间，例如：每15克咖啡粉可以搭配约225毫升到270毫升的水来萃取。

3. 法式压滤壶（French Press）：

• 常见比例约为1:12至1:17，使用粗研磨的咖啡粉。

4. 手冲咖啡（Pour Over）：

• 手冲咖啡的比例同样可以在1:15至1:18之间调整，具体根据豆子特性及个人口味偏好。

5. 浓缩咖啡作为基底的奶咖：

• 如拿铁、卡布奇诺等，首先萃取出一份或双份浓缩咖啡，然后加入适量蒸热牛奶和奶泡。

理想的萃取应该确保咖啡既不过于苦涩也不过于清淡，达到一种平衡的口感。

从食用来说，咖啡也分固体咖啡和液体咖啡，主要是指咖啡的不同物理形态或产品形式，具体种类如下：

固体咖啡：

1. 速溶咖啡 - 这是最常见的固体咖啡形式，通过将研磨好的咖啡经过特殊工艺提取、浓缩并脱水后制成粉末或颗粒。消费者只需加入热水即可快速溶解成一杯咖啡。

2. 咖啡冻干粉 - 类似于速溶咖啡，但使用冷冻干燥技术保存了更多原始咖啡的风味，品质通常更高。

3. 咖啡胶囊 - 虽然不是完全固态，但是可以归类到这一类别中，因为它们是预包装的、含有研磨咖啡粉的紧凑单元，用于配合专门的咖啡机冲泡出咖啡。

4. 咖啡豆巧克力 或者 咖啡口含片 - 这些是将咖啡提取物与巧克力或其他可食用物质结合制作而成的小零食，可以咀嚼品尝咖啡的味道。

液体咖啡：

1. 浓缩咖啡（Espresso） - 高压下快速萃取得到的高浓度咖啡，是许多其他咖啡饮品的基础。

2. 滴滤咖啡（Drip Coffee/American Coffee） - 通过滤纸滴落热水穿过咖啡粉来萃取，形成较为清淡口感的咖啡。

3. 法式滤压壶咖啡（French Press Coffee） - 将粗研磨的咖啡粉与热水混合后静置一段时间再通过金属滤网过滤，保留了更多的油脂和味道。

4. 冷萃咖啡（Cold Brew Coffee） - 使用冷水长时间慢速萃取出的咖啡，口感顺滑且酸度较低。

5. 拿铁（Latte）、卡布奇诺（Cappuccino）、摩卡（Mocha）等奶咖 - 基于浓缩咖啡，并添加不同比例的牛奶和奶泡调制而成。

6. 即饮咖啡饮料 - 商业化生产的预包装咖啡饮品，包括冷藏或常温保存的瓶装或罐装咖啡。

在实际饮用时，固体咖啡需借助外力转化为液体状态以便饮用，而液体咖啡则直接以液态提供给消费者。

最后一杯好喝的咖啡怎么能少的了好看的拉花呢？

咖啡拉花的技术要点主要涵盖以下几个方面：

1. 奶泡制作：

• 奶泡的质量直接影响拉花的效果，要求奶泡细腻、稠度适中且稳定。制作时应将牛奶加热至60-65℃左右，同时通过蒸汽棒打出细致的奶泡，确保奶泡与牛奶的比例恰当，一般而言，奶沫层占总体积的十分之一到五分之一之间。另外，新手会把蒸汽杆直接插入，这就会导致打不出奶泡，其实最开始需要打点空气进去，才可以打出绵密的奶泡！

2. 奶泡注入技巧：

• 在意式浓缩咖啡（espresso）上方徐徐倒入打好的奶泡和牛奶混合物，开始时距离杯口较远，随着奶量增加而逐渐靠近杯面，控制流速和流量至关重要。

• 具体操作包括“直接倒入成形法”，即利用牛奶流动的力量在咖啡上形成图案；或者“手绘图形法”，通过晃动奶缸和改变倾倒位置来控制奶泡的分布。

3. 摆动与晃动：

• 拉花过程中，需要有节奏地前后或左右摆动手腕，使奶泡在咖啡表面形成特定的纹路和形状，例如绘制郁金香、树叶等图案时，一边推动奶泡一边进行有规律的摆动。

4. 控流与收流：

• 控制奶泡流入的速度和方向，当需要结束某个部分的拉花动作时，可以适时调整奶缸的角度或以回勾的方式减缓奶泡的流出，实现图案细节的精细化。

5. 图案设计与完成：

• 根据不同图案的要求，掌握何时停止注入奶泡、何时改变倾倒角度以及如何利用剩余奶泡完成图案的最后一笔。

• 对于复杂的压纹郁金香或其他高级拉花，可能还需要结合使用奶泡放置和雕刻技巧。

6. 练习与耐心：

• 熟练掌握拉花技术需要大量的实践和耐心，从基础图形开始，逐渐过渡到更复杂的设计，并不断调整和改进自己的手法。

最终通过熟练的技术和创造力将简单的牛奶与咖啡融合为一件视觉与味觉的艺术品。

好看，好喝的咖啡就这么做好了！