南非葡萄酒：甜型葡萄酒

南非的传奇甜酒

甜葡萄酒在南非有着悠久的历史，可以追溯到1600年。康斯坦蒂亚南非甜酒的传说已经成为了南非历史不可分割的一部分了，也是开普敦酒乡的起源。第一款葡萄酒于1659年2月2日在南非生产，由好望角第一任总督扬·范·里贝克（Jan van Riebeek）酿造。历史悠久的大康斯坦夏酒庄（Groot Constantia）和克莱坦亚酒庄（Klein Constantia）位于康斯坦提亚葡萄酒谷（Constantia Wine Valley），其历史可以追溯到这个时代，并以其甜点风格的葡萄酒享誉国际。

南非甜酒的故事

历史悠久

来自大康斯坦夏的受人尊敬的“康斯坦夏酒”（Grand Constance），以天然甜风格酿造，由芳蒂娜麝香葡萄制成，据传是拿破仑·波拿巴最喜欢的葡萄酒。在其声名鹊起的鼎盛时期，波拿巴订购了多达297加仑（1,126升）的康斯坦夏甜酒，装在木桶中运往他在圣赫勒拿岛的流亡住所。简·奥斯汀（Jane Austin）、查尔斯·狄更斯（Charles Dickens）等人都曾写过这种标志性的葡萄酒，在整个18世纪和19世纪，贵族和皇室成员都喝过这种葡萄酒。

延续传统 - 康斯坦斯甜酒

1824年，亨德里克·克洛特（Hendrik Cloete）去世后，最初的大康斯坦夏（Groot Constantia）农场被他的两个儿子雅各布·彼得（Jacob Pieter）和约翰·格哈德（Johan Gerhard）瓜分。后者定居在庄园的上部，并将其命名为 Klein Constantia，并将现有的（约1793年）建筑改建为地窖和开普荷兰家园。

从庄园这一部分种植的33,000棵葡萄树中，他继续酿造甜葡萄酒，今天被称为康斯坦斯甜酒（Vin de Constance），也是用芳蒂娜麝香（Muscat de Frontignan）葡萄酿造的，这种著名的甜酒也持续赢得世界各地的赞誉。

打破常规 - 德特拉福德

德特拉福德（De Trafford）最初于1992年开始成为一家严肃的红葡萄酒生产商，专注于赤霞珠和梅洛。庄主大卫·特拉福德（David Trafford）也对西拉感兴趣，但缺乏像样的水果和优质的植物原料，他对西拉品种，尤其是罗纳河谷的生产者进行了大量研究工作。在这里，稻草酒（Vin de Paille）的生产不断涌现，许多最好的生产商都在少量生产，由此产生的葡萄酒备受追捧。大卫越来越感兴趣，当他在1995年开始生产他的第一桶发酵白诗南时，他开始尝试这种风格，结果是令人非常惊叹的。

在1996年尝试出售一些葡萄酒时，庄主意识到他的酒没有实际的葡萄酒类别可以出售，因此必须未经认证出售。此后，葡萄酒和烈酒委员会创建了一个新类别：“天然干葡萄葡萄酒”。然而，问题在于，《政府公报》中的《葡萄酒法》不允许用不“新鲜”的葡萄酿造葡萄酒。“新鲜”的定义是葡萄必须在采摘三天内加工。新风格的葡萄酒使用的葡萄已经采摘并在架子上干燥了三个星期左右，绝对不是“新鲜的”，因此必须修改《葡萄酒法》。要做到这一点，它必须经过议会程序，然后才能创建稻草酒类别。最终，1997年的德特拉福德（De Trafford）成为了该类别中的第一款葡萄酒。

开创新时代 - 马利诺酒庄“奥莱拉之说”

2016年《葡萄酒爱好者》年度国际酿酒师安德里亚·马利诺（Andrea Mullineux）自2008年以来，每个年份都会保留一桶稻草酒，并将它们混合在索莱拉风格的系统中。

索莱拉系统

作为雪利酒生产的代名词，索莱拉系统从将葡萄酒放在地面上的桶中开始。solera这个词来自单词suelo，意思是地面，或最接近地面的底部，形成索莱拉（solera）。当酿造下一个年份时，在原来的橡木桶上铺设一层新的橡木桶，建立第一培养层（培养层=Criadera），然后继续下去。当分馏开始时，底层被移除进行装瓶，桶中装满来自第一培养层的葡萄酒，等等，直到顶层的橡木桶补充新鲜酿造的葡萄酒。

马利诺用分馏成分酿造这款葡萄酒，每年用最新年份的葡萄酒刷新索莱拉系统，持续升级品质。马利诺酒庄“奥莱拉之说”是桶装葡萄酒的巅峰之作，经过14年以上的混合，酿造出一种超凡、复杂的葡萄酒。由于在标签上合法禁止使用索莱拉名称，因此该酒被命名为“奥莱拉之说”。这款现代经典的首次发布被《葡萄酒倡导者》（Wine Advocate）评为99分。第二个版本被 《葡萄酒志》（Vinous）评为100分，第三个版本被Neal Martin评为98分。突出南非在新时代制作出色而有趣甜酒的能力。

葡萄园里的甜型葡萄酒

产区

葡萄栽培在南纬27-34度之间，这里属于地中海气候，尽管西开普的实际情况比这个位置看上去要更凉爽，但这里的风土条件其实非常适合种植各种高贵的品种（Noble cultivars原文贵族品种）。南非各地都可以生产甜型葡萄酒，譬如康斯坦蒂亚和埃尔金等凉爽地区是生产优质葡萄酒的代表。

斯泰伦博斯（Stellenbosch）是南非最知名的葡萄酒产区，出产众多甜型葡萄酒，其中有许多以白诗南为基础的甜酒，尤其是贵腐晚收（Noble Late Harvest）葡萄酒。当然也有异常值，值得注意的例子来自黑地（Swartland）、罗伯逊（Robertson）和帕尔（Paarl）地区。

葡萄品种

用于生产南非甜酒的最常见葡萄品种是：白诗南、赛美蓉和/或长相思、雷司令、麝香和琼瑶浆。

白诗南（Chenin Blanc，南非荷兰话又名Steen）仍然是南非种植最广泛的葡萄品种（无论白红），种植面积超过任何其他酿酒葡萄品种（18%）。同样，与其他品种相比，白诗南生产的甜酒数量更多。

葡萄栽培实践

贵腐葡萄的收获通常都是货比金坚，产量收缩，重量上只占同一品种正常收获的五分之一。更夸张的是，贵腐葡萄的果皮和果核与果汁和果肉的比例要高得多，因此实际产量仅接近同等规模葡萄园正常收成的十分之一。

灰霉病菌

清晨的薄雾和温和的气候，是有利于种出成熟、健康、完整的薄皮葡萄从而能感染理想的灰霉病菌（Botrytis Cinerea），也被称为“贵腐病”（noble rot）的理想天气条件。从一颗传到另一颗，从一串传到另一串。孢子在整个成熟葡萄的表皮上发芽，并排出胚管（germ tubes，细丝filaments），在表皮上留下微小的褐色斑点（极小的创口，仿佛给葡萄打了很多看不见的小洞）。葡萄就会开始脱水，因蒸发而失去水分，干瘪的葡萄几乎像葡萄干一样，只剩下少量的高浓度汁液。

酒窖里的甜葡萄酒

酿酒

俗话说，高贵的晚收葡萄酒是“在葡萄园而不是在酒窖中”酿造的。一旦葡萄收获了，高难度加工就开始了。按压应尽可能轻柔。与通常的酿酒方法相反，与第一次压榨相比，后期压榨提供了更好的果汁，因为它富含灰霉菌产生的糖和化合物。发酵非常缓慢，由于含糖量高，葡萄糖氨酸等抗生素难以发酵。

甜酒的风格

1. 晚收

- 酒精含量至少为10%

- 残糖至少20克/升

- 无灰霉病特征

不在一般的采收时间采收，这种葡萄在葡萄藤上一直被留到晚秋。葡萄在“晚”采摘之前，经过长时间的阳光照射，完全成熟，这样就生产出了残糖含量较高的甜型葡萄酒。

两种晚收葡萄酒的酿造方法：

- 特别挑选含糖量高的葡萄，在发酵所有糖分之前停止发酵。

- 所有的天然糖分都被发酵出来，直到葡萄酒变干。添加甜味剂（葡萄汁），使葡萄酒达到所需的甜度。多用于散装葡萄酒生产。

举例：

加布里埃尔谷酒庄“折枝而获”Gabriëlskloof Broken Stem Harvest

（赛美蓉），WO 波特河

泰勒玛酒庄“赫尔晚收”Thelema Vin de Hel Late Harvest

（白麝香），WO 斯泰伦博斯

罗伯逊酒庄“晚收”

（琼瑶浆），WO 罗伯逊

2. 特别的晚收

- 22糖度以上采摘

- 如残留糖低于20克/公升，酒标需注明超干、干、半干或甜等风格，并且最低酒精度11%。

因为是晚收，果实上通常会附着着灰霉菌。这样的果实可以酿造一种风格优雅相对轻盈且较甜的酒，糖分程度从甜型到相对饱满的甜型，到非常甜不等。

举例：

如意酒庄晚收特酿

（琼瑶浆），WO 罗宾逊

梵劳伦晚收特酿

（琼瑶浆），WO 罗宾逊

3. 贵腐晚收

- 28糖度以上采摘

- 残糖必须超过50克/升，果实原糖

- 不得添加甜味剂

- 葡萄汁不能浓缩

- 葡萄酒不能强化

- 葡萄酒的无糖提取物含量必须低于30克/升

- 葡萄酒必须具有灰霉菌的特征

- 必须被认证为庄园葡萄酒或原产地葡萄酒

- 它也可以制成珍珠酒或起泡酒

晚收的葡萄被灰霉菌（灰霉菌）感染，在当地也被称为Edelkeur（甜酒）。可以酿造出甜美的甜葡萄酒，呈现出贵腐的特征，具有浓郁的风味，同时保留了高水平的天然酸度，使葡萄酒具有结构和平衡。

第一款贵腐晚收葡萄酒是1969年的尼德堡约翰·甘谷甜白（Nederburg Johann Graue Edelkeur），由金特·布泽（Günther·Brözel）酿造，并且在尼德堡拍卖会上作为‘法外之徒“出售，因为这种风格的葡萄酒超出了当时的法律范围，贵腐晚收葡萄酒在南非是1972年之后才开始销售的，新的法律规定的受到贵腐菌影响的甜酒必须要标注是贵腐甜酒。

就南非甜酒生产商的数量而言，很大一部分都在生产贵腐风格，其中很大一部分是由白诗南酿造的。还有一些用于贵腐晚收葡萄酒的其他葡萄品种是赛美蓉、长相思、雷司令、琼瑶浆、麝香和薄荷。

贵腐风味简介

南非贵腐晚收葡萄酒蜂蜜味浓郁，香气浓郁，成熟果香浓郁味道，与良好的酸度相匹配。

视觉：从明亮的金色到深金色和琥珀色，随着瓶龄的陈酿。

香气和风味：蜂蜜、干果、葡萄干、蜜饯、杏子、桃子、菠萝、烤苹果、梨、木瓜、无花果、柑橘、橙花。

过桶：香草、肉桂、丁香、茴香、烟熏味。

口感：浓郁、甜美、质地丝滑圆润、酒体饱满、粘稠。

举例：

肯福特酒庄贵腐晚收Ken Forrester T Noble Late Harvest

（白诗南），斯泰伦博斯 WO

尼德堡珍匣贵腐甜白Nederburg Private Bin Edelkeur

（白诗南），海岸产区WO

徳翰姆爱德斯帕贵腐晚收Delheim Edelspatz

（雷司令），斯泰伦博斯 WO

保罗·克拉维贵腐晚收Paul Cluver Noble Late Harvest

（雷司令），埃尔金 WO

尼德堡珍匣卓越Nederburg Private Bin Eminence

（芳蒂娜麝香），帕尔WO

鬼角贵腐晚收Ghost Corner Noble Late Hatvest

（维欧尼），厄加勒斯角WO

托卡拉贵腐晚收Tokara Noble Late Harvest

（长相思），埃尔金 WO

德格林得贵腐晚收De Grendel Noble Late Harvest

（长相思），德维亚 WO

4. 天然甜

- 28糖度以上采摘

- 残留糖要超过20g/l

术语“天然甜Natural SWeet”或“甜天然Sweet Natural”用于对不符合晚收、特殊晚收或贵腐晚收官方类别的葡萄酒进行分类。

天然甜酒可能会被归类为贵腐晚收，但还有一类是没有收到足够的灰霉菌感染的，而这一类别还包括在收获后在葡萄藤上晾干的葡萄，比如康斯坦斯天然甜Vin de Constance。

还有一些酿酒师采用了其他的酿酒方法，例如在压榨之前冷冻葡萄，就像模仿酿造冰酒一样。

稻草酒也是天然甜酒之一。

举例：

康斯坦斯甜酒Klein Constantia Vin de Constance

（芳蒂娜麝香），康斯坦蒂亚WO

大康斯坦夏康斯坦夏酒Groot Constantia Grand Constance

（芳蒂娜麝香红葡萄&白葡萄），康斯坦蒂亚WO

黑象酒庄甜蜜的贼天然甜Black Elephant Vintners The Honey Thief Natural Sweet

（长相思），法兰谷WO

莱巴赫天然甜白Laibach Natural Sweet

（白诗南），斯泰伦博斯 WO

5. 稻草酒STRAW WINE

- 残糖必须超过30克/升

首先采摘健康的葡萄 - 允许使用灰霉葡萄的一部分 - 并在酿造之前自然干燥以浓缩其汁液。传统上，这是在稻草床上完成的，因为葡萄干燥，它们会失去水分，糖分会变得更加浓缩。

干燥的环境有时候也是生产商可以用别的方式创造的。譬如让葡萄串在收获前在葡萄藤上捻干，然后将葡萄串在户外阴凉处干燥 14-30 天，以浓缩风味、天然酸和糖，用于酿造甜葡萄酒和为干葡萄酒增加酒体。葡萄必须在糖度至少28度以上采摘。

举例：

德特拉福稻草酒De Trafford Straw Wine

（白诗南），斯泰伦博斯 WO

马利诺稻草酒Mullineux Straw Wine

（白诗南），黑地 WO

马利诺“奥莱拉之说”Mullineux Olerasay

（白诗南），黑地 WO

风味特征

白诗南甜酒的香气和风味特征：

视觉：亮金色至深邃的稻草金

香气：杏子：新鲜、炖、干；桃子、酸橙

口感：蜂蜜核果、葡萄干、干果、热带水果、甜瓜和菠萝，酸甜口感，烤苹果，丝滑，天鹅绒般的质地，蜂蜜味

赛美蓉甜酒的香气和风味特征：

视觉：亮金色至深稻草色

香气：娇嫩的花朵、柑橘、冰菠萝

口感：杏糖浆、果酱、杏仁酱

长相思甜酒的香气和风味特征：

视觉：浅琥珀色

香气：成熟的杏子、菠萝、蜂蜜果酱、焦糖柑橘、橙花、茉莉花、迷迭香

口感：酸度，浓郁活泼，清新桃香

维欧尼甜酒的香气和风味特征：

视觉：金色，浅琥珀色

香气：杏干、葡萄干和葡萄干，坚果、蜂蜜和白花的淡淡香气

口感：甜油桃，蜜饯橙皮

雷司令甜酒的香气和风味特征：

视觉：明亮的金色，带有绿色斑点

香气：果酱、杏子、桃子、黑麦面包、金银花、橙花

口感：浓郁的糕点、熟梨、百香果、活泼的酸橙般的酸度

芳蒂酿麝香甜酒的香气和风味特征：

视觉：明亮的金色稻草

香气：淡淡的香气，白桃，杏干，葡萄干，橙皮，柑橘花，香料，典型的麝香特征

口感：浓郁的水果、香料和橡木生姜的味道

琼瑶浆甜酒的香气和风味特征：

视觉：金色

香气：异国情调的金银花、玫瑰花瓣、土耳其软糖

口感：热带水果 木质葡萄酒带有烤坚果、吐司、肉桂、丁香和生姜的香气

过桶的甜酒带有烤坚果、吐司、肉桂、丁香和生姜的香气

甜酒的美食搭配

水果甜点：苹果和核果馅饼和馅饼

奶油甜点：如焦糖布丁、焦糖焦糖、意式奶冻、面包和黄油布丁、苹果夏洛特

奶酪：温和的软奶酪、蓝纹奶酪和坚果

家禽：鹅肝、烤鸭配水果酱

咖喱：印度和南亚美食，如泰国菜、越南菜和印尼菜

建议侍饮温度

最佳侍饮温度在摄氏6-10度

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