南非葡萄酒：西拉子Shiraz

南非西拉子的故事

史料记载，南非第一批西拉子的种植是在1890年代末，在大康斯坦夏葡萄酒庄园（Groot Constantia）。而第一款西拉子单一品种的葡萄酒出品是在1957年，由法兰谷的贝灵翰酒庄的伯纳德·波德拉舒克（Bernard Podlashuk）发布。而第二款南非历史上的西拉子单品是由大康斯坦夏葡萄酒庄园在1963年发布的。后来直到1980年代，这个品种才在南非广为人知。这之前，西拉子都是作为混酿葡萄使用的。自1992年开始，紧随世界潮流，西拉子在南非的种植才从一开始的大约900公顷突飞猛进地扩大到了今天的大约一万公顷。

西拉子关键数据

• 西拉子是世界上种植面积第四大的葡萄品种。

• 西拉子是南非种植面积第二大的红葡萄品种，如果把所有葡萄品种都算在内的话，那西拉子是排名第四大的南非葡萄品种，仅次于白诗南、赤霞珠和科伦巴。

• 西拉子在南非的种植面积为10,000公顷，占全国所有葡萄园的10%。

西拉子的种植

葡萄品种学：

西拉子是一种体积小而色深、皮薄的浆果，成束生长。

葡萄浆果具有典型的椭圆形蛋形。天然高酸度、高单宁，但不会太高。

平均酸浓度6-7g/L。它具有中高产潜力，平均每公顷10至15吨（高品质葡萄酒的平均重量为6吨）。

收获时的平均糖浓度为23°B（*球糖测量）。

物候学：

• 9月中旬萌芽

• 11月上半月开花

• 成熟期为季末、2月底至3月中旬

产区

西拉子可以很好地适应各种气候条件，在温暖地区以及受沿海影响的凉爽地区甚至高海拔葡萄园中表现良好。西拉子葡萄园遍布南非的所有葡萄酒产区，不同产地的风味特征之间也存在着显著差异。

西拉子种植的最大集中地是沿海的温暖气候产区，包括黑地、斯泰伦博斯和帕尔。还有一个气候很不一样的产区，主要是在像希德堡酒庄这样的高海拔产区或像康斯坦提亚葡萄园、沃克湾和厄加勒斯角这样的凉爽气候产区。

西拉子和西拉有什么区别？

用这种葡萄酿造的葡萄酒可能被贴上西拉子或西拉两种不同的标签——两者都是这个葡萄品种的名字。“西拉”在法国通用，并被一些新世界的生产商采用，以表示更经典风格的清淡葡萄酒。“西拉子”传统上用于新世界，主要意味着更丰富、更豪华的葡萄酒，具有旺盛的成熟度和更高的酒精度。当然，规则是灵活的，酿酒师们也会根据不同的风格灵活命名。

黑地

黑地是一个较热的产区，主要是旱地耕种。大多数葡萄园都是灌木葡萄藤，其中很多是老藤（35年或以上）。就土地面积而言，这是最大的产区。其深厚的土壤和表土层使这里出现了很有趣的小气候环境和标志性的单一葡萄园。

葡萄园主要分布在利比克凯斯特伯格酒庄（Riebeek-Kasteelberg）和彼得堡酒庄（Paardeberg）山脉的低山麓。花岗岩彼得堡（南非荷兰语=马山）吸引了更多凉爽的大西洋空气。中低年降雨量400至550毫米。夏季白天平均气温为23.8ºC，中低潜力土壤以页岩为主。部分风化花岗岩土壤具有良好的保水性能。

马利诺酒庄在三种不同的特定土壤生产酿造这个葡萄品种：

• 花岗岩被认为可以增加葡萄酒的新鲜度

• 片岩诱发更浓郁和芬芳的特性

• 铁唤起质朴、平易近人的绿色番茄叶香气

波塞莱恩贝格（Porseleinberg）是卡莉·卢（Callie Louw）用单一葡萄园种植酿造的葡萄酒。该酒庄归布肯霍斯克鲁夫酒庄（Boekenhoutskloof）所有，葡萄酒复杂而优雅。2018年获得了蒂姆·阿特金（Tim Atkin）的100分。

黑地产区也在推广罗纳河谷的混酿型葡萄酒，因为他们了解到地中海品种，如西拉、歌海娜和慕合怀特可能更适合相当温暖的气候。来自伊本•赛蒂（Eben Sadie）的科卢梅拉（Columella）是风味良好表达了近乎肉质的美味混酿，备受赞誉。这款酒是西拉主导的混酿，还含有慕合怀特、歌海娜、神索、佳丽酿和红巴罗卡（Tinta Barocca），为了确保主要果实特征，不被新木材掩盖，以大桶熟化培养而成。

黑地变革

黑地独立酿酒人（Swartland Independent Producers=简称SIP）可能要感谢香料之路酒（Spice Route）的查尔斯·贝克（Charles Back）。因为当时是他最开始在一个主要由大型合作社运营的地区种植了地中海葡萄品种，继而也是他任命伊本·赛蒂（Eben Sadie）为酿酒师，剩下的就是历史了。在与香料之路合作了2个年份后，富有远见的赛蒂创立了自己的品牌，发布了一款名为科卢梅拉（Columella）的罗纳风格的红葡萄酒，该葡萄酒在南非红葡萄酒中的地位已经上到膜拜酒的地位。很快，伊本和其他雄心勃勃的酿酒师一起寻找负担得起的土地来开始他们的独立事业。他们成为该地区的先驱，其中包括克里斯和安德里亚·穆利纽、阿迪·巴登霍斯特、卡莉·卢、克雷格·霍金斯、多纳万·拉尔和大卫·萨迪等大牌。SIP 工作人员于2010年创立了黑地变革（Swartland Revolution）。一年一度的街头派对以其有趣的人和更有趣的葡萄酒而闻名，并将黑地确立为一个严肃的西拉和相关的罗纳河谷品种的产区。

斯泰伦博斯

斯泰伦博斯是最古老、最成熟的葡萄酒产区。赤霞珠（这里的代表葡萄品种）、长相思、西拉子和梅洛是在这里种植面积排名前四的品种。这个产区短距离内地形变化很大，深受北部四座山脉（山脉在南非荷兰语中叫berg，而不是英文的Mountain，所以南非山名中会有很多berg）和来自福尔斯湾的南风的影响。这些山是西蒙斯山、约克斯胡克山、斯泰伦博斯山和海德山（海德距离福尔斯湾最近）。

这里是地中海气候，夏季炎热干燥，冬季凉爽潮湿。夏季白天平均气温约为20°C。它拥有从风化花岗岩到粘土的轻质沙土，以及各种坡向和坡度。为了获得高海拔的地势和凉爽的风，从而延长成熟期，这里的酒庄都喜欢寻找地势较高的地区。这个产区被划分为七个子产区/行政区。

约克斯胡克山谷地区是品尝紧致、优雅的西拉子的好地方。譬如斯塔克康德西拉干红葡萄，含有少量的维欧尼和瑚珊。这几种葡萄在发酵时是一起发酵的，更加浑然一起，并且为酒体增添了花香和细腻的单宁。

西蒙斯山

最古老、最受好评的产区之一，这里有诸多知名酒庄，例如哈登堡（Hartenberg）、瑞姆霍格特（Remhoogte）、穆拉提（Muratie） 和 勒斯滕堡（Rustenberg） 等等。这里有排水良好、深厚、厚重的红粘土，可以酿造出口感浓郁的葡萄酒。它们通常需要窖藏数年才能舒缓其大量的单宁。等待适当的时间（通常5-10年）后，烟熏、香料、可口的水果和香草的味道就会弥漫开来。

普克拉达山（Polkadraai hills）是2006年公认的最新且非常畅销的小产区。这里以其较轻的沙质土壤而闻名，比其他斯泰伦博斯小产区温度低约4°C。这主要受益于两大洋，福尔斯湾和大西洋的影响。这些优势有利于酿造出清新优雅、令人愉悦和芬芳扑鼻的葡萄酒。这个小产区也因生物动力农业和更自然的葡萄酒酿造工艺而广受认可。主要酒庄包括瑞可（Reyneke），博斯克洛夫（Boschkloof）和萨克森堡（Saxenburg）。这些酒庄的酒品都表现了出非凡的新鲜度和浓度。

海尔德贝格山坡上的葡萄园山坡陡峭，土壤是以岩石、花岗岩为基础的赫顿土壤。靠近福尔斯湾，风力强劲，自然会产生较低的产量。葡萄酒拥有诱人的浓度和回味长度。德特拉福酒庄（De Trafford）、珂梦庄园（Keermont）和坦博尔谷（Tamboerskloof）是一些标志性的庄园。

劳尔（Rall）和黑狮（Black Lion）葡萄酒皆是来自黑地产区和斯泰伦博斯产区表达当地风土个性的产区混酿葡萄酒的典范。劳尔的风格清淡，主要是水果芬芳和爽脆的单宁。图润酒庄的黑狮是南非最昂贵的西拉子。他们强调超低产量，每棵葡萄树只种植四串葡萄，每年只生产约一千瓶。这款酒酒体饱满，颜色深邃，带有黑色水果和木质甜香料的味道。

帕尔

帕尔更内陆，远离福尔斯湾的冷却影响，因此与斯泰伦博斯相比，帕尔是一个更热、更干燥的地区。夏季白天平均气温为23.3ºC至25ºC，年降雨量为900mm。

这里的小产区布巴尔德山（Voor-Paardeberg）可以被盛行的南风冷却，所以这里的温度比帕尔其他地区能低个几度。

这个地区的土壤和地形是丰富多样的：比如河流之间有冲积土，山坡上是沙土和富含花岗岩的粘土。帕尔德贝格山的低坡上还有低肥力的花岗岩和粘土土壤。

这里的酒品通常风格强健，并带有美桶影响，比如香草和烘烤后的甜香味一样的第三层香气。标志性的酒庄包括：尼德堡（Nederburg）、贝克斯堡（Backsberg）和天阶（Babylonstoren）。

尼德堡生产一些非常有趣的混酿，如传统的罗纳河谷风格的混酿，42%的佳丽酿、25%的歌海娜、23%的西拉子、7%的慕合怀特以及3%的神索，这种风格一般被形容成：“一种丰富、浓郁的葡萄酒，单宁成熟而丝滑”。

贝克斯堡和天阶主要生产风格成熟传统的，浓郁，酒体饱满，香料味丰沛的西拉子。

斯泰伦博斯和帕尔有时也会因为这里生产的一些受橡木影响过重的西拉子而受到批评，但随着更开放和更现代的影响，未来这种情况肯定会改善。因为强调风土驱动的表达方式在不断涌现。

厄加勒斯角

凉爽的厄加勒斯角地区因为很多令人兴奋的潜力而备注舆论关注。它属于海洋性气候，是非洲大陆最南端的产区。这里有古老的土壤，包括砂岩、红土和破碎的页岩，以及石英和石灰岩。

夏季白天平均气温为21ºC，年降雨量为900mm。持续的凉爽和极端的强风导致产量很低，葡萄成熟非常缓慢，但这意味着这里的葡萄酒可以展示出很棒的集中度和深度。它为设拉子提供了独特的香料和可爱的芬博斯风味。（芬博斯是类似于法国的石灰质灌木丛一样的南非山坡灌木丛，有很强的草本植物风味）。

厄加勒斯三角产区成立于2019年。这里最受欢迎的一些酒庄包括：斯坦威酒庄（Strandveld Vineyards）、巨春花（The Giant Periwinkle）、埃利姆（Elim) 子产区的璀璨签名酒庄（Trizanne Signature Wines）来自马尔加斯的丝金（Sijnn）葡萄酒。

斯坦威（Strandveld）是一种罗纳风格，口感丰富，单宁坚挺，橡木桶融合良好。它的结构很宏大，层次分明，带有浓郁的黑莓水果味和咸香。

巨春花酒庄（The Giant Periwinkle）通常酿造的是西拉子和神索的有趣混酿。它几乎没有受任何橡木影响，带有花香、李子和白胡椒的风味。

丝金（Sijn）是马尔加斯区（Malgas ward）一个现现代化的独立葡萄园，靠近布里德（Breede River）河口，距离海洋约 15 公里。葡萄藤已有 20 年的历史，以灌木藤蔓的形式种植，并可持续种植。丝金希拉（Sijn Syrah）2021是许多制作精良的南非西拉子展示其肉质熟食咸香风味的一个很好的例子。

葡萄栽培实践

西拉子是一种相当容易种植的葡萄。它可以在多种不同的气候和土壤类型中都生长良好。

它精力充沛，具有匍匐生长的习性。年轻时，它有明显地向下生长的趋势，即郁郁葱葱的枝条和长长的节间（形成束的部分）。这使西拉子很难结成灌木藤蔓。它对干旱和强风也很敏感。

南非拥有干净优质的植物原料、砧木换根种苗和九种优质克隆系种苗都是良好选择。譬如SH99b（西拉99b）被认为是用于种植酿造高质量西拉子的最佳克隆种苗。因为产量、树龄、品质和品种特性表达等要素都备受重视。当然产量也受葡萄园选址、土壤潜力、砧木和葡萄树克隆种系的影响。

西拉子等高活力品种必须种植在排水良好、肥力低的土壤上。严格的修剪和萌芽对于管理这个葡萄品种的高活力也至关重要。

西拉子的酿造

提到酿造，恰当的采收是第一大关，因为采收不当可能会导致果实过熟而在一夜之间破坏质量。非保鲜采收会导致过量的潜在酒精和类似于煮熟的果酱的味道，这种果实几乎无法体现葡萄品种的特性。所以在最佳成熟度时保鲜采收，做好对新鲜度和单宁的管理也是势在必行的。

为了得到丰富的辛香料味，则需要从果皮和蒂茎中尽量提取到莎草薁酮（Rotundone是一种化合物C15H22O，存在于西拉子葡萄的果皮和茎中，赋予葡萄酒胡椒味），需要依据如下规则操作：

• 温和提取

• 更多的酒泥陈酿和更长的冷浸渍

• 整束元素

还有酵母的利用方法，譬如使用针对特定质地或风味特征的专业酵母；亦或使用野生或天然酵母越来越多地用于帮助发酵并为葡萄酒增添天然地风土特色。

在南非，打开发酵罐灌顶的发酵形式很常见。发酵时温度是控制特性和质量的重要因素。较低的温度将保留水果的主要芳香和风味化合物，这是较清浅优雅的罗纳风格的典型特征。较高的温度则能突出李子和深色的果实特征，如黑莓和桑葚，从而能酿造出更浓郁的葡萄酒，具有创新大胆的西拉特征。

发酵时的低温长时间浸皮/碳酸浸皮（Carbonic maceratio）可以使酒体的果味、清淡、清新得以表达，这也常用于酿造入门级别相对轻松易饮的葡萄酒。

因为西拉子过去经常被批评橡木桶使用过度，所以在成熟过程中，大多数酿酒师都会避免使用高比例的新橡木桶。其中美桶和法桶的使用非常常见。

南非西拉子的风格

这里的西拉子有两种截然不同的风格，通常以希拉（Syrah）或（Shiraz）西拉子的命名惯例表示。

酒体浓郁的葡萄酒

主要标记为西拉子

主要是新世界

更优雅的葡萄酒

经常标记为西拉，但不仅限于此

新世界和旧世界

多为温暖的气候

果味浓郁的葡萄酒

烟熏味，野味

强劲

后期采摘，成熟

酒精含量更高

更高的发酵温度

凉爽的气候

更内敛、更朴实

草本、香味

风土驱动

提早采摘、新鲜

降低酒精含量

更低的发酵温度

葡萄可以酿造出的葡萄酒风格取决于当地的风土，但目前国际流行趋势是朝着更优雅的表达方向发展。南非西拉子在历史上丰富而成熟，这主要是由于我们温暖的气候。它通常散发出果酱或炖黑水果、甜香料、黑胡椒和特有的烟熏野味。口感适中，酒精度适中，酸度柔和，单宁厚实，如天鹅绒般柔软。

南非西拉子的故事

主要香气和风味

水果：黑莓、黑醋栗、黑樱桃、李子

香料：黑胡椒、白胡椒

花香：紫罗兰、百合

美味：黑橄榄、熏肉

次要香气和风味

橡木香料、丁香、香草、烟草、茴香、冬季香料

三级香气和风味

皮革、泥土、水果蛋糕

胡椒味是怎么来的？

莎草薁酮（Rotundone）是一种化合物 （C15H22O），存在于西拉子的葡萄的果皮和茎中，赋予葡萄酒胡椒味。它是萜烯家族的一部分。莎草薁酮也存在于黑胡椒、马郁兰、牛至、迷迭香、罗勒、百里香和天竺葵的精油中。莎草薁酮以芳香形式存在于葡萄中，并且不会像葡萄酒中常见的许多其他芳香化合物那样在发酵过程中释放出来。莎草薁酮在转色期间开始积累，但其浓度在接近收获时显着增加。圆形通霉浓缩的关键是低暴露在光线下，温度较低且无水分压力。酿酒师经常努力在他们的葡萄酒中加入更多的胡椒香料，但研究表明，20%到40%的消费者莎草薁酮根本不敏感。

西拉子和美食

西拉子大胆的结构、精明的酸度和丰富的水果、咸味和胡椒味的香料特性使其在丰盛的红肉菜肴中很受欢迎。它是篝火旁的最爱，冬天可以搭配烤肉、砂锅菜或炖菜。

根据不同的风格，以下是一些西拉子餐酒搭配的建议：

• 烟熏味风格 - 完美的烧烤（Braai=南非烧烤） 葡萄酒或任何牛排、烤牛肉或羊肉、辛辣或烟熏香肠、粘性烧烤排骨、料理鼠王、番茄面食。

• 中高酸度风格 - 非常适合搭配炖羊肉等高脂肪食物，甚至一些番茄咖喱。也非常适合陈年硬奶酪，如格鲁伯格、成熟的豪达干酪或切达干酪，以及蓝纹奶酪和黑橄榄。

• 高单宁风格 - 搭配同样丰盛的菜肴，如多汁的牛排、牛肉炖肉、烤鹿肉、羊腿、鸵鸟和传统的南非波波蒂。

西拉子行业组织

南非西拉子（Shiraz SA）是代表南非西拉子所有生产者和爱好者的官方协会。该协会的主要目的是提高对该品种的认识，并展示开普敦西拉子的潜力、性能和卓越品质。一个由酿酒师和葡萄栽培师组成的委员会是一系列活动背后的推动力，这些活动旨在让其成员了解国际趋势和发展，并为消费者提供发现南非设拉子许多不同风格和诠释的机会。

www.shirazsa.co.za

本文内容来源于南非葡萄酒协会（WOSA），文章内容仅代表作者观点，与本站立场无关，未经允许请勿转载。