南非葡萄酒：皮诺塔吉Pinotage

皮诺塔吉是一种原产于南非的葡萄品种，它的故事与不断尝试、历尽沧桑、悠久历史、英式橄榄球、不断进取、包罗各种奖项以及世界各地的粉丝追捧的优质葡萄酒等多重元素都交织在一起。

亚伯拉罕•伊扎克•佩罗德教授

皮诺塔吉的故事

这一切都始于1925年，当时亚伯拉罕•伊扎克•佩罗德（Abraham Izak Perold）教授经过缜密设计和高超技艺，将黑皮诺和神索（当时称为Hermitage=埃米塔日，法语意为‘修道院’），这两个葡萄品种杂交而成，成功地创造出了皮诺塔吉——这也是Pinotage这个名字的灵感来源（取Pinot Noir的Pino和Hermitage的tage首尾相连）。

“杂交”是指两个品种异花授粉。一个品种的花与另一个品种的花粉受精，形成一个新品种。著名的杂交葡萄的一个典型例子是赤霞珠，它是品丽珠和长相思的“孩子”，分别是红色和白色品种。

给皮诺塔吉选择这两位原生父母的具体原因尚不完全清楚，但业界的共识是，佩罗德教授试图将勃艮第的经典黑皮诺特性与神索的易生长、抗病和耐热品质相结合。有趣的是，无论出于何种意图和目的，皮诺塔吉葡萄在下面这些点上可不怎么像它爸妈，它的皮肤很厚，颜色和单宁很集中。已故的开普敦葡萄酒大师杜姆皮•贝利（Duimpie Bayly）将其描述为“杂交活力”——即后代看起来与父母完全不同，青出于蓝而胜于蓝了。

佩罗德是斯泰伦博斯的第一位葡萄栽培教授，他在韦尔格瓦伦（Welgevallen）的花园里进行了杂交这些品种的实验。他的实验之一是将神索葡萄与黑皮诺葡萄杂交，他只创造了4颗种子。这些珍贵的种子当时全都被他种植在他居住的花园里了。

两年后，他离开了大学，在KWV任职。由于他的住所空置，皮诺塔吉所生长的花园变得杂草丛生。碰巧的是，一位知道这个花园里有实验品种的教授查尔斯•尼豪斯（Charles Niehaus）骑着自行车经过那里时，刚好看到这些皮诺塔吉即将被前来修剪花园的人清理掉的一幕，出手相救。

正是这种命运的转折，使皮诺塔吉幸免于难，否则它将以某种悲催的方式永远消失，不可能像今天一样，作为合法的并且那么受人尊敬的，伟大的红葡萄品种。

埃尔森伯格农业学院（Elsenberg Agricultural College）在CJ塞隆（CJ Theron）教授策划的苗圃中重植了这些葡萄藤。佩罗德也在随后重新勘查了韦尔格瓦伦，并且对这些皮诺塔吉表现出的对疾病的抵抗力印象深刻，这点重新点燃了他对它们的兴趣。

从此，一个皮诺塔吉的实验葡萄园诞生了，16年后，才收到了足够的可存活的葡萄来酿造一整个实验桶的皮诺塔吉。佩罗德还专门物色了一位酿酒师来酿酒，他选择了CT迪沃尔（CT De Waal），他是埃尔森堡大学的酿酒讲师，曾与佩罗德一起在大学共事。

还有一个有点黑色幽默的事实是，佩罗德在品尝他的黑皮诺和神索杂交的果实之前，于1941年，逝世了。

那时，农场会把所有的葡萄酒卖给一个名为斯泰伦博斯农民酒庄（SFW）的行业机构和合作社，但是它们的大名不会在酒标上呈现。在这个早期阶段，皮诺塔吉通常也被混合到其他葡萄酒中。

1961年，SFW以兰兹拉卡Lanzerac品牌发布了1959年的皮诺塔吉酒。据信，这款酒是由贝尔维尤Bellevue和炮鸣之地Kanonkop两座酒庄的皮诺塔吉混酿而成的。

与此同时，1959年9月，贝尔维尤的莫克尔（Morkels）酿造的皮诺塔吉（Pinotage）在年轻葡萄酒展上赢得了最佳葡萄酒奖，这是皮诺塔吉（Pinotage）‘有生以来’获得的第一个奖项。1961年，保罗•绍尔•皮诺塔吉（Paul Sauer Pinotage）酿造的炮鸣之地皮诺塔吉也实现了同样的壮举。与此同时，一些最初的正式生产的皮诺塔吉葡萄酒也在此之后被投放市场，它们来自诸如大康斯坦夏酒庄（Groot Constantia）、米瑞黛酒庄（Meerendal）和诗梦得酒庄（Simonsig）。炮鸣之地在1973年正式发行了他们的第一款皮诺塔吉，有趣的是，贝尔维尤却直到1999年才正式发行。

皮诺塔吉的成功和优势特征吸引了更多的葡萄种植者种植它，但这也导致了生产过剩和大量的酿酒实践，有些实践并不理想，无法带来最好的葡萄酒。这导致市场上出现了许多质量较差的皮诺塔吉，这使该酒获得了“粗糙”的可疑声誉，并且通常被认为与其他经典品种的地位不平等。

被“定在棺材板儿里”的大事件发生在1976年，当时英国一位葡萄酒大师访问南非，并将皮诺塔吉描述为典型的“生锈的指甲和指甲油”，并认为除了开普敦古怪的好奇心之外，该品种没有未来。这种糟糕的宣传破坏了人们的认知，引发需求直线下降。也因此，许多葡萄藤被连根拔起，皮诺塔吉的生存再次受到威胁。

虽然对皮诺塔吉的兴趣减弱了，但仍有几位行业中坚力量相信它的潜力，并坚持酿造展示皮诺塔吉个性的葡萄酒。正是这些勇敢的生产商和他们的葡萄酒使皮诺塔吉从崩溃中恢复过来，因为它开始赢得越来越多的奖项。

1987年，大莱俱乐部年度酿酒师颁发给了皮诺塔吉。获奖葡萄酒由来自炮鸣之地的拜尔斯•特鲁特（Beyers Truter）酿造。而这仅仅是积极复兴的开始。1991年，拜尔斯•特鲁特凭借一款1989年炮鸣之地皮诺塔吉赢得了罗伯特•蒙达维奖杯（Robert Mondavi Trophy），并在伦敦国际葡萄酒和烈酒大赛（International Wine and Spirits Competition）上获得了年度酿酒师的称号。

随着种族隔离制度的瓦解，90年代，人们对皮诺塔吉重新产生了兴趣。随着国际市场开放，国际葡萄酒评论家的更多评论强调皮诺塔吉是南非的独特产品，与众不同，而且质量也非常高。随着时间和经验的积累，生产者对葡萄品种有了更多的了解，以及它如何应对改善葡萄栽培和葡萄栽培过程的努力。至此，皮诺塔吉成为了国际版图上不容小觑的真正的红葡萄品种。

那么，这个混血儿是如何产出如此非凡的葡萄的呢？据悉，它是为数不多的亲生父母被‘亲子鉴定’（亲本证明）100%的品种之一。更值得注意的是，我们这里强调的“杂交活力”优势，还记得之前解释过的青出于蓝而胜于蓝吗？即指两个父母的后代不代表父母的特征，而是升级了。呈现在皮诺塔吉是一种皮较厚的葡萄（不同于老爸的脸皮薄），具有浓郁的颜色（不同于老爸的色浅）和单宁强度高的优势，这使得葡萄酒的风格更浓郁集中，与黑皮诺和神索的特征不尽相同。

尽管皮诺塔吉与它的亲本不同，但有一些共同点也说明了葡萄应该如何种植。与黑皮诺一样，皮诺塔吉也是一种早熟的红色品种，这意味着葡萄的收获通常发生在南非夏季的高峰期（2月中旬至3月初）。如果雨水或灌溉不足，就很难在酚类成熟度和糖分成熟度之间取得平衡——因此采摘的窗口很窄，就像黑皮诺一样。皮诺塔吉可以非常迅速地积累糖分，葡萄可以在温暖的阳光下轻松发酵。此时，树冠管理和灌溉是必须而有效的。皮诺塔吉还能充分表达孕育它的风土。页岩型土壤导致果实强度更高，而花岗岩则在葡萄酒中提供了更多的结构。

像神索一样，皮诺塔吉容易生长，生机勃勃，相当耐旱和耐热，也耐病。它可以结出很多果实，出产优质酒，通常采用绿色收获来集中战果。（Green harvest=疏果，即在采收之前的一两个月，人工持续筛减那些有瑕疵或者无法和大多数葡萄同期成熟的果实）。皮诺塔吉的果实不仅具有抗腐烂性，而且由于葡萄是在仲夏收获的，因此条件过于炎热和干燥，因此不会发生这种情况。当然皮诺塔吉也有怕的，它易感染卷叶病毒，但由于其早熟，与晚熟品种相比，该病毒的影响并不那么严重。

地理分布 2019、（公顷） SAWIS 2021

葡萄园里的皮诺塔吉

葡萄品种

主要特征

产量潜力：10-15吨

平均糖浓度：22-26°

平均酸浓度：6-8g/L

葡藤形态

茎尖：毡状，白色。

叶：中等到相当大，拉长有5裂片，深绿色，革质，呈卷曲状，下面呈网状。

束：相对小到中等大小，圆锥形到圆柱形，相当紧凑。

果实：小，椭圆形，成熟时颜色深。果皮又厚又硬，果肉又软又多汁。质地水汪汪，味道清淡宜人。

物候学

蓓蕾绽放：九月初（比赤霞珠早5天）

花期：10月底 / 11月初（比赤霞珠早5-21天）

成熟期：2月下半月（比赤霞珠早4-5周）。皮诺塔吉有中等的活力和生长良好的灌木藤蔓，但棚架，居由式也是常见的做法。

产地

皮诺塔吉是一种反映其风土的品种，可以在温暖和凉爽的地区种植。它适合生长在夏季长、炎热干燥；冬季凉爽、潮湿的气候中。

原始的、更传统的、古典风格的皮诺塔吉在主要扎根在斯泰伦博斯。

以下这些温暖的产区更适合生产更饱满、适合陈年的皮诺塔吉：

帕尔

惠灵顿

黑地

而更凉爽的气候证明了：这里能酿造更现代，优雅风格的皮诺塔吉。

康斯坦夏

德班维尔

奥弗贝格

皮诺塔吉的特征从何而来

栽培种植

皮诺塔吉可以在各种具有良好的排水，良好的保水能力和丰富营养的各种土壤中茁壮成长。

- 分解后的花岗岩土壤具有良好的保水能力和良好的排水能力，富含钾、镁和铁，这些都是皮诺塔吉茁壮成长所必需的。

- 粘土养分丰富，碱性更强，有利于皮诺塔吉的表现。砂岩土壤可以支持良好的生长，但对优质葡萄来说可能缺乏营养。

- 壤质土也具有良好的保水能力和排水能力，以及平衡的酸碱值和良好丰富的营养，尽管腐蚀性也可能对皮诺塔吉具有一定的挑战性。

除了在南非，皮诺塔吉现在也种植在巴西、津巴布韦、加拿大、新西兰、瑞士、德国、以色列、英国和美国。

葡萄栽培的实践

适应性高强的皮诺塔吉在理想的栽培条件下还具有高产的能力。现在已经建立了关于如何成功种植皮诺塔吉葡萄藤的知识库，因此现在的皮诺塔吉种植者们很幸运，有很多不同的种植方法选择，种植者还可以采取产量控制措施，以确保最佳的收获。

酒窖中的皮诺塔吉

酿造

在生产皮诺塔吉80多年后，人们对如何种植它和酿造它已经积累了很多了解。总的来说，目前出现的有两大风格：第一种是传统的经典风格的皮诺塔吉，其目的是酿造醇厚的葡萄酒，意味着要陈酿 ; 还有一种更现代的风格，采用更柔和和更轻盈的萃取，使葡萄酒更容易在早期饮用，并带出最终葡萄酒的一些黑皮诺特征。

采收时间和条件

皮诺塔吉的最佳成熟期很短，而且成熟得很快。因此，我们的目标是在减缓葡萄的生长的条件下，让果实有更长的时间来达到酚类物质的成熟。收获期是在仲夏，所以可能会很热，因为务必在早上收获葡萄以保持它们在凉爽的温度下最好的状态。

采收条件：建议在充分的生理成熟和最佳糖浓度为24º至26º时，温度低于30ºC，酸碱度总碱值>5.5 g/l，酸碱值<3.70。

橡木

在过桶时，皮诺塔吉有很大的亲和力，与不同类型的橡木结合，不管是美桶法桶。美桶影响会赋予更多香草的甜美，而法桶则提供了更明显的香料味道。生产商将皮诺塔吉培养出具有巧克力或咖啡的味道也是很常见的。这是通过使用不同炭化程度的橡木来促使酒里潜藏的天然风味来实现的。

皮诺塔吉的风格

皮诺塔吉有多种不同的风格，从清淡的果香风到厚重的浓郁风等等。皮诺塔吉也可以酿造果酒、起泡酒和波特酒。以下是皮诺塔吉风格的几个大类：

经典VS现代风格的皮诺塔吉

经典风格的皮诺塔吉是一种浓郁的红葡萄酒，在酿造工艺中萃取了丰富的单宁和生动的颜色。这些葡萄酒能够陈酿几十年，酒体复杂而有层次。

现代风格的皮诺塔吉在某种程度上类似于它的亲缘黑皮诺的传统。更轻盈，更容易被年轻人接受。如果酿得好，这些葡萄酒可以呈现出泥土的特征，也可以有很好的陈年。

温暖VS凉爽气候

产自温暖气候的皮诺塔吉口感更饱满，通常有更多李子和果酱的味道，酒精度也更高。而凉爽气候的皮诺塔吉风格更轻盈优雅。

巧克力/咖啡

皮诺塔吉这个神奇的葡萄品种，可以通过使用不同的酿造工艺使之呈现出咖啡或巧克力风格。橡木的炭化和葡萄酒的成熟造就了这些摩卡、巧克力和咖啡的味道。这种风格的葡萄酒有助于将酿酒师的创新形象带入葡萄酒世界。

开普混酿

就在十多年前，南非生产商建立了一种“开普混酿”风格（没有立法规定），要求皮诺塔吉（Pinotage）的成分达到30%至70%才有资格被如此称呼。从2019年开始，开普混酿里皮诺塔吉必须是主要成分。开普混酿里，皮诺塔奇通常会与西拉和赤霞珠混酿，使彼此的味道融合。开普混酿往往是酒体丰满的葡萄酒。

桃红

如果你认为普罗旺斯的桃红主要是用神索酿造的，那么用皮诺塔吉（Pinotage）酿造的桃红，其母体正好就是神索，它的优秀就不难理解了。酿酒师通恰到好处的浸皮时间来酿造出高质量的桃红。这类酒结构清晰，风味主要以红色水果为主。

开普经典

开普经典指的是南非用香槟法酿造的起泡酒。因为黑皮诺（Pinot Noir）是皮诺塔吉（Pinotage）的祖先，那么皮诺塔吉也很适合酿造这种传统工艺的起泡酒的酿造风格，就很说得通了。

皮诺塔吉的风味特征和结构

皮诺塔吉主要是一种深色的葡萄酒，酒体饱满，带有浓郁的红色和深色浆果味，通常带有果酱味。皮诺塔吉的口味多种多样，因为它非常能反映其产区和酿造方式的风土（土壤和气候）。在我们寻觅皮诺塔吉的特性时，可以参考它的不同风格。

皮诺塔吉的一些共同特征是：

观其色 - 深红宝石到石榴石色

闻其香和品其味 - 草莓、樱桃、红醋栗、桑葚、黑莓、蓝莓、李子、巧克力、咖啡、烘焙香料、泥土味、生锈味、香蕉味、烟熏味、烟草味、培根味、焦油味

结构 - 干爽，中度至浓郁，单宁含量高，酒精度中至高，酸度低至中等

皮诺塔吉和美食

为了找到与皮诺塔吉搭配的最佳食物，我们得参考不同的皮诺塔吉葡萄酒的风格。以下是一些常见的分类，它们代表了跟皮诺塔吉的最佳搭配：

酒体饱满型——皮诺塔吉酒体饱满，风味浓郁，单宁丰富，非常适合搭配红肉，尤其是与果酱味水果搭配的红肉。皮诺塔吉还非常适合搭配羊肉和牛肉等蛋白质含量较高的肉类。

酒体较轻型——酒体较轻的皮诺塔吉与黑皮诺相近，非常适合搭配猪肉、鸭肉和其他肉类菜肴。陈年后，这些葡萄酒会散发出泥土的芬芳，适合搭配蘑菇烩饭等菜肴。

桃红和开普经典型——这些酒口感清爽，果香浓郁，是肉类和奶酪以及烤鸡肉和烤猪肉等白肉的完美搭配。

可感知甜度型——皮诺塔吉的甜味与腌料和炖肉（或烧烤）也很搭。皮诺塔吉葡萄酒的传统搭配之一是“咖喱肉沫Bobotie”，这是一种南非传统咖喱，由肉馅和甜水果制成，不辣不烫。葡萄酒的甜味和单宁使其成为完美的搭配。但是与非常热辣的咖喱搭配要小心，因为它的单宁会与那股热辣有点冲突。

烟熏型——一些皮诺塔吉葡萄酒中的烟熏味意味着它非常适合熏制肉类，尤其是经过木柴熏制的肉类。

皮诺塔吉之王

巴尔斯·朱特是南非皮诺塔吉的代名词，这要归功于他的开创性贡献，是他的功劳，让全世界都开始关注了这个葡萄品种。在建立巴尔斯克鲁夫酒庄之前，他在炮鸣之地酒庄已经崭露头角。是他对皮诺塔吉的热情激励他在1995年成立了皮诺塔吉葡萄酒协会，同年他凭借一款皮诺塔吉葡萄酒赢得了国际葡萄酒和烈酒竞赛奖。

他孜孜不倦地推广皮诺塔吉，赢得了全球媒体“皮诺塔吉之王”的称号。“但是，皮诺塔吉的国王和王子有很多，”巴尔斯补充道：“我可以说出他们所有人的名字。有像弗兰斯-马兰这样的人。弗兰斯真是响当当的皮诺塔吉宣传者，还有亚伯拉罕·艾扎克·贝霍尔德教授。其实很多人每天都在为皮诺塔吉奋斗，他们都付出了数不胜数的努力。”

皮诺塔吉生产商

一些知名皮诺塔吉生产商：

皮诺塔吉行业组织

皮诺塔吉协会成立于1995年，主要负责保护和维持南非在优质皮诺塔吉葡萄酒生产方面的领先地位。在南非生产皮诺塔吉葡萄酒的大多数酿酒师都是会员，而其他会员包括皮诺塔吉葡萄种植者、研究人员、葡萄栽培顾问和葡萄酒营销商。

协会目标：

1. 增加其成员在皮诺塔吉葡萄的葡萄栽培和酿造以及皮诺塔吉葡萄酒生产方面等各个方面的知识。

2. 作为皮诺塔吉葡萄酒生产和营销者自由交流的论坛。

3. 寻找值得改进的皮诺塔吉葡萄种植和皮诺塔吉葡萄酒生产中的问题点。

4. 优先考虑有关皮诺塔吉的研究需求。自皮诺塔吉协会成立以来，皮诺塔吉已发展成为南非最知名的商标之一，也是南非红葡萄酒在世界舞台上的扛把子。在过去的几十年里，通过在研究、知识分享和营销领域，大家充满热情和坚持不懈的努力，皮诺塔吉的也得以飞速地成长和发展。

皮诺塔吉协会网站：

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