南非葡萄酒：霞多丽Chardonnay

霞多丽

——来一杯灿烂的“暖阳”

霞多丽无疑是世界上最受欢迎的白葡萄酒品种。很难想象世界上有哪个重要的葡萄酒生产国不酿造霞多丽。它通常被称为“酿酒师葡萄”，这要归功于霞多丽的多种酿酒可能性，就像一张空白的画布一样，可以让艺术家尽情创作。

在南非，霞多丽还是一个相对新的葡萄品种。酿酒师们通过反复地试验，最终选择最适合南非条件的霞多丽，即霞多丽里的勃艮第大白，于1980年代开始在南非种植。

1990年，南非只有1.5%的葡萄园种植霞多丽，但现在霞多丽在全国所有葡萄酒产区都很普遍，约占开普酒乡的6,685公顷（13%）。这表明霞多丽确实能够适应南非令人振奋的风土多样性。

国际和本地葡萄酒评论家都称赞开普霞多丽的高品质，其中一些人宣称南非生产了一些勃艮第以外最好的霞多丽葡萄酒。

霞多丽的故事

四十多年前，一群意志坚定的南非酿酒师将勃艮第的优质白葡萄带到了开普敦。在80年代，南非对葡萄树的植物进口管制经常能将新克隆和新品种的种植推迟二十年之久。但是一些勇敢的酒农对这个品种深信不疑，他们决定将第一批从勃艮第和瑞士的霞多丽藤条走私到开普敦。

狄屈苏富酒庄De Wetshof、贝克斯堡酒庄Backsberg和诗梦得Simonsig是第一批发布霞多丽的人。到1986年，第一波霞多丽生产商已发展到了15个酒庄，蓝岩酒庄Blaauwklippen、柏森黛酒庄Boschendal、汉密尔顿酒庄Hamilton Russell Vineyards、幸福酒庄Le Bonheur、尼德堡酒园Nederburg、欧福佳酒庄Overgaauw、鲁斯顿伯格酒庄Rustenberg、梵劳伦家族酒庄Van Loveren和威瑞森酒庄Vriesenhof首次发布。

1986年，贝克斯堡的悉尼·贝克在桶陈白葡萄酒类别的霞多丽项目中，凭借他们1985年的霞多丽，赢得了久负盛名的大徕卡Diners Club年度酿酒师奖。狄屈苏富酒庄也展示了他们对霞多丽未来的承诺，凭借其霞多丽1985在法国国际葡萄酒及烈酒展览会Vinexpo上赢得了该展会的年度最佳葡萄酒。丹尼·德维特于1991年发布了第一款由新克隆品种酿造的霞多丽，并于1993年赢得了大徕卡年度酿酒师奖，随后是2006年开普榭蒙尼家的戈特弗里德·穆克和2018年摩尔森家的克雷顿·瑞博。

葡萄园中的霞多丽

开普敦拥有壮观的区域品种，罗伯逊、斯泰伦博斯和帕尔的种植面积最多。霞多丽的生产商有着统一的雄心壮志，那就是——用种植的葡萄酿造出优质的霞多丽葡萄酒，以反映风土的多样性。

品种研究

束：小型到中型；圆柱形，常有翅，在较大的克隆中加倍，花梗短。法国无性系通常是较小的圆柱形簇；它们在加利福尼亚通常更大。

果：小；圆形，成熟时呈黄色至琥珀色。

叶：中等；或多或少完整，侧窦较浅；U形叶柄窦，有裸静脉；短而宽的牙齿；上表面粗糙；下表面多无毛，有零星的毛。

茎尖：绒毛白色；嫩叶黄绿色，略带青铜红色调。

产区

没有其他白葡萄能像霞多丽那样表达其原产地——风土。这是南非霞多丽类别的一个非常令人兴奋的方面——风土多样性。即使是最凉爽的地区，如沃克湾，也比勃艮第温暖，尽管可能比阿德莱德山更凉爽。这里的气候很少很冷。然而，在这种背景下，酿造出来的都是极具鲜明开普特色的迷人霞多丽。

南部地区赫默尔·恩·阿尔德（Hemel en Aarde）能够生产出酒体超级饱满且兼具矿物风格的霞多丽。埃尔金的则非常细腻丰富。尽管风土相比之下更温暖，但斯泰伦博斯和法兰谷都的霞多丽也都能含有新鲜的坚果味，这还得归功于沿海地区的影响。最大的产地分布在罗伯逊、斯泰伦博斯和帕尔，这里未过桶的风格可以让人口齿留香。

霞多丽产区分布比例：

斯泰伦博斯 18%

罗伯逊 25%

布里德克鲁夫 12%

黑地 10%

帕尔 18%

开普南海岸 5%

伍切斯特 6%

奥利芬河 2%

葡萄栽培

霞多丽可以愉快容易地适应大多数土壤和气候条件，但温暖地区除外，那里的土壤容易使果实迅速过熟并失去酸度。让所有霞多丽的味道都变得一样了，这就太单调了，所以勃艮第和南非这样冷凉的产区里，最好的生产商们现在都在酿造充满活力、个性鲜明的霞多丽。

随着各个产区的酿酒师们都试图将他们独特的风土特征印在他们的葡萄酒上，霞多丽种植面积的增加都伴随着对品质的严格把控。

挑战方面，霞多丽是最早在春季开始生长的品种之一，这使得葡萄藤更容易受到霜冻伤害。而作物从再生中能恢复的通常很小，因此，在开花温度低的年份，霞多丽也会出现很大比例的无籽浆果。同时，早熟使果实对鸟类具有很强的吸引力，并且可能会发生严重的果实损失。

酒窖里的霞多丽

酿酒决策很大程度上取决于想要酿造的风格。到达酒窖后，大多数葡萄的旅程是这样的：

压榨：葡萄收获后，进行压榨，将清澈的汁液与葡萄皮分离。

发酵：果汁经过酒精发酵，酵母消耗糖并将其转化为酒精。很多时候，霞多丽葡萄酒会经历一个额外的步骤——苹果酸乳酸发酵，苹果酸转化为乳酸（从而产生霞多丽独特的黄油味）。

陈酿：葡萄酒可以在橡木桶、不锈钢罐、陶罐、酥罐和双耳瓶中陈酿。

倒桶：将清澈的果汁与死酵母分离，然后将葡萄酒装瓶。

过桶霞多丽：

在葡萄酒酿造过程中使用橡木桶是这种特殊类型的霞多丽的真正区别所在。

当霞多丽在橡木桶中陈酿时，通常会发生苹果酸乳酸发酵，增强了葡萄酒的浓郁度，并赋予其油腻的黄油状质地。

未过桶霞多丽：

这种特殊的霞多丽更“品味纯净”。为了保持霞多丽的新鲜度和酸度，葡萄酒是在还原（低氧）环境中生产的。生产商通常使用不锈钢发酵罐来做到这一点，以限制与氧气接触。

瓶中发酵霞多丽：

白中白

葡萄采摘得更早一些，以保持霞多丽的高酸度，为开普经典Cap Classique酿造法霞多丽。基酒被混合以产生“特酿”，然后在瓶中进行第二次发酵，最终的风味特征将受到葡萄酒在酒糟上停留的时间的影响。

风格

过桶干白

酒体浓郁的白葡萄酒，从郁郁葱葱的热带水果、烤菠萝、奶油糖果和香草，到水煮梨、柠檬凝乳、烤苹果和质地白垩矿物质的清淡口感。

未过桶干白

这是一款淡淡的白葡萄酒，带有花香和柑橘味，从黄色水果苹果、新鲜菠萝和芒果到更瘦、更花香的白花、青苹果、梨和柑橘皮各种香气清爽丰富。

开普经典白中白

用霞多丽酿造的瓶装发酵起泡酒通常被称为blanc de blancs，意思是“白中的白”，表示由白葡萄制成的白葡萄酒。白中白葡萄酒的口感多种多样，从柠檬、蜂窝、黄苹果、烤香草和榛子的浓郁口感到柠檬皮、矿物质、酸橙和金银花的精益层次多重而细腻。

南非霞多丽的风味特征

一层香气和风味

水果：绿色和黄色柑橘、苹果、梨、甜瓜、菠萝、椰子

花香：白色花香

咸鲜：白垩、矿物

二层香气和风味

过桶：香草、黄油、烘焙香料、坚果、太妃糖、吐司

未过桶：杏仁酱、黄油

三层香气和风味

有瓶陈：蜂蜜、大麦糖、稻草、麦芽

霞多丽餐酒搭配

奶油橡木霞多丽：

肉类：猪里脊肉、小牛肉和甜面包

家禽：烤鸡、鸡肉、奶油鸡肉馅饼

鱼：在鱼上涂上柠檬黄油、扇贝

蔬菜：奶油烩饭、胡桃汤

奶酪：醒口的口味浓重的切达干酪，辛辣咸香的蓝纹奶酪

柑橘类，未过桶霞多丽：

肉类：小牛肉皮卡塔、猪肉炸肉排

家禽：鸡肉沙拉、龙蒿鸡、火鸡胸肉

鱼类：精致的片状鱼、牡蛎、贻贝

蔬菜：奶油意大利面和烩饭、土豆烤、玉米油条

奶酪：乳白色外皮奶酪，如未成熟的布里干酪和卡门培尔奶酪

瓶中发酵霞多丽：

白中白

鱼类：牡蛎、生鱼片、贝类、酸橘汁腌鱼、虾

家禽：蓝带猪排（炸猪排）、奶油鸡肉

蔬菜：松子、爆米花、豆腐

奶酪：哈罗米芝士（烤哈罗米奶酪）

霞多丽生产商

部分南非知名霞多丽生产商及其产区：

狄屈苏富酒庄De Wetshof Estate 罗伯逊Robertson

汉密尔顿酒庄Hamilton Russell Vineyards 赫麦勒纳德谷Hemel-en-Aarde

沃里克酒庄Warwick 斯泰伦博斯Stellenbosch

布夏尔·费莱逊酒庄Bouchard Finlayson 哈马纳斯Hermanus

无休之河酒庄Restless River 赫麦勒纳德谷Hemel-en-Aarde

乔丹酒庄Jordan 斯泰伦博斯Stellenbosch

卡帕斯酒庄Capensis 斯泰伦博斯Stellenbosch

水晶琳Crystallum 沃克湾Walker Bay

俪茉儿酒庄Lismore 格雷顿Greyton

德格林得De Grendel 德班维尔山Durbanville

霞多丽产业协会组织

霞多丽论坛

霞多丽论坛致力于提高消费者和生产者对南非霞多丽的看法和知识。

更多信息敬请登陆：

狄屈苏富霞多丽庆典

自2004年以来，罗伯逊生产商狄屈苏富每两年举办一次霞多丽庆典活动。南非葡萄酒传奇人物兼所有者丹尼·德维特解释说：“我们需要聚在一起，老人们和年轻的酿酒师——交谈、品尝和分享想法。南非的葡萄酒兄弟会欠德韦特这样的人一份感激之情。与他的同胞扬·博兰德·库切（Jan Boland Coetzee）以及不幸离世的弗兰斯·马兰（Frans Malan）、尼尔·朱伯特（Niel Joubert）和蒂姆·汉密尔顿·拉塞尔（Tim Hamilton Russell）一起，他们都在建立南非能生产梦幻般的霞多丽的全球声誉方面做出了杰出贡献。国际演讲嘉宾包括已故的史蒂文·斯普里尔（Steven Spurrier）和著名的葡萄酒记者安德鲁·杰福德（Andrew Jefford）。

本文内容来源于南非葡萄酒协会（WOSA），文章内容仅代表作者观点，与本站立场无关，未经允许请勿转载。