汕头牛肉丸的前世今生

香港四大才子之一的蔡澜先生曾说过：「食在广州，味在潮汕」。

广州以其包容性广泛接受来自世界各地的美食而成为享誉国际的美食之都，潮汕地区则因对味道的极致追求而成为近年来国内外一众美食爱好者的朝圣之地。

潮汕地区由汕头、潮州、揭阳三市组成，坐拥 4000 多平方公里平原，气候温暖温润，土地肥沃，农耕条件优越再加上潮汕人民的辛勤劳作，使得当地物产丰富，在此基础上才催生得潮汕菜肴自成一派。

清乾隆年间潮州府疆域总图

▴图片来源：wikipedia

谈到潮汕菜，最广为人知的莫过于牛肉丸了。无厘头喜剧大师周星驰的 《食神》电影里的濑尿牛丸正是以潮汕牛肉丸为原型，进行创作的。而这部电影也让更多人了解到了潮汕牛肉丸。

电影《食神》片段

然而很多人却并不知道，这一广为人知的美食是从梅州客家地区传入潮汕地区的。

起源

广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛较普遍，所以客家常以牛肉作为日常食用的肉类，但客家地区气候湿润，生牛肉无法长期保存，因此在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉用刀剁碎加盐煮熟制成牛肉圆来食用，同时也更方便保存。

1860 年元旦，遵照清政府与列强签订的 《天津条约》，汕头正式开埠通商，经济开始发展，吸引了不少周边地区的百姓到汕头经商做生意，其中也不乏客家人的身影。一些客家人挑着小担，将客家牛肉圆带到汕头沿街叫卖。尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带(既现在汕头小公园一带)，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵，专卖牛肉圆。

发展

富有生意头脑的潮汕人看到客家人的牛肉圆很有特色，便想到将制作牛肉圆的技术学过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉圆的制法照搬过来，而是以客家牛肉圆为基础进行二次开发，创造出口感风味更胜一筹的潮汕牛肉丸。

牛肉丸

潮汕牛肉丸在客家牛肉圆的基础上，剔除掉肥肉和筋膜，将瘦肉用刀剁成肉碎改为用铁棒锤打成浆，同时佐以淀粉定型、芝麻粉炸蒜末增香，并运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法来制作牛肉丸，从而使得潮汕牛肉丸无论是口感还是味道，都远胜客家牛肉圆。

生产工艺

随着生产力的发展，牛肉丸生产过程中的人力捶打逐步被更高效的机器捶打搅拌取代。据一些老师傅介绍，2、30 年前做学徒的时候确实是人手两根铁棒，将一案板 5 斤牛肉两人轮流不间断捶打 1 小时打成肉浆才能用来挤丸子。随着人力成本的提高以及技术的进步，现在绝大部分的牛肉丸生产过程都是用机器来进行捶打及搅拌了，仅有部分门店保留手打牛肉丸作为观赏用途，让食客知道以前牛肉丸是如何生产的并拍照发发微博、朋友圈等社交网络。

手打牛肉丸 来源于网络

挤丸子这一步骤则仍然保留人手操作，是因为目前机器生产的牛肉丸是用压挤肉浆的方式生产出来的，肉浆里的空气被挤出来口感上太过紧致因而口感较差；而在人手挤丸子的过程中，会不断地运用搅、拍、握拳挤丸等技法来将空气打进牛肉丸子里来实现酥脆的口感。如果往后有能实现相同口感的机器面世，应该也会用机器取代人手挤丸子的作用，以提高生产效率。

挤丸子

经济的发展，必然促进各地的经济交流与饮食文化的传播，潮汕牛肉丸也在贸易来往中逐步地流通到周边地区，一些商贩也开始引进牛肉丸的生产技术。制作牛肉丸的牛肉需要剔除掉肥肉和筋膜，这样一斤牛肉大约只有七成瘦肉可以用来制作牛肉丸，加上人力成本和租金成本，注定牛肉丸的价格没办法太低。于是为了追逐利益，往牛肉丸里大量添加淀粉以降低生产成本的行为也随之诞生。因此为了保护汕头牛肉丸这一特色品牌，广东省卫计委于 2016 年通过了 《广东省食品安全地方标准》(DBS 44/005—2016) 规定：

汕头牛肉丸是指以鲜、冻分割牛肉为原料（牛肉含量大于 90%），添加适量水、食用盐、淀粉及 其它辅料，以汕头传统槌打或机械糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。

从此以后，只有牛肉含量 90% 以上的牛肉丸才能称为「汕头牛肉丸」。

参考资料：《汕头开埠及开端口前后社情资料》、《潮汕历史资料丛编》第7辑、《广东省食品安全地方标准》(DBS 44/005—2016)、新浪博客「南澳海岸网」