吃隔夜菜会中毒、致癌吗？我们"闯"进了一位家长的家里……

在家做饭烧菜经常会碰到很多问题，比如：

饭菜做多了，一次吃不完怎么办？

上午做好的饭菜，下午还能吃吗？

放了一晚上的隔夜菜还能不能继续吃？

……

毕竟我们吃饭的时候，你一筷我一筷，感觉盘里的饭菜都是细菌在游泳，下一顿如果要吃剩菜，还真有点不敢下筷。

另外还有一些传言说，隔夜菜会亚硝酸盐超标，吃了会中毒、致癌。

事实究竟如何呢？我们来到杭州一位家长的家里，参照两种情况（做好直接装盒的带饭模式、在家一顿没吃完放冰箱的下回吃模式）采集菜样，送到实验室进行检测。

来看看神仙家长都做了些什么好吃的~

有红烧肉、水煮虾、番茄炒蛋、炒大白菜和凉拌黄瓜总共 5 道家常菜，包含了肉类、海鲜水产、蛋类、蔬菜、凉菜。

以下为我们的评测过程和结果，大家可以根据想看的内容自主选择~

01Num

亚硝酸盐检测

02Num

微生物检测

03Num

结果与建议

04Num

辟谣小彩蛋

01亚硝酸盐检测

很多人知道亚硝酸盐致癌，但是并不知道亚硝酸盐是怎么产生的，甚至觉得只要菜里不放盐，就不会有亚硝酸盐。

其实，自己做的新鲜肉类里，很少有亚硝酸盐，除非是腌制肉里会加亚硝酸盐。真正需要注意的是蔬菜类。

蔬菜含有硝酸盐（来自氮肥和土壤里的氮元素），在微生物作用下，硝酸盐会变成亚硝酸盐。氮肥用得越多，菜里的亚硝酸盐有可能越多。比如有些白菜有黑点，就是氮肥用多了。

我们把刚出锅的菜全部打包了一份，这份模拟的是上班族带便当的情况。实验室检测结果显示，亚硝酸盐全部未检出：

随后我们将吃剩的菜各打包了两份，一份直接放入冰箱保存 24 小时，一份重新加热后再放入冰箱保存 24 小时。

第二天我们再次拜访这位家长，并将隔夜剩菜样品送到实验室。

结果显示，亚硝酸盐依然没有检出。

根据以上的检测结果，隔夜菜的亚硝酸盐含量在冷藏的情况下不会大幅上升。

02微生物检测

那么微生物情况如何呢？可以明确的一点是，刚出锅的熟菜，微生物都是未检出的。（不包含凉拌菜）

我们对比了吃剩后没有再加热和吃剩后再加热的熟菜冷藏24小时后的微生物情况：

注：细菌数量的多少还和吃饭的人、碗筷的卫生程度有关，本次数据只针对送检样品负责。

从结果可以看出，未加热样品与加热样品对比，水煮虾的微生物高出很多，红烧肉、番茄炒蛋、炒大白菜也高出不少。

因此，保存吃不完的剩菜时，可以先重新加热后，用保鲜膜或保鲜盒装好，放置冰箱存放；至于凉拌菜，还是每顿都少做一些，争取当顿吃完，吃不完就倒了吧。

03结果与建议

饭菜自然是一顿吃完、下顿新做最好，但是无奈生活不会处处完美，总会有剩菜产生。我们尽可能还原了大家的实际情况来做本次检测，用实验结果来给大家找个心安。

隔夜菜、隔顿菜可以吃，但是为了全家人的健康，需要注意以下几点。

对于平时需要带饭的小伙伴，我们的建议是：

对于家庭中可能有隔夜菜、隔顿菜的情况，我们的建议是：

当然了，一盘菜也不要在冰箱里放太久，毕竟冰箱不是保险箱。时间久了，微生物繁殖太多、太久更容易产生毒素，一旦产生毒素就更难以破坏，确实不适合再吃了。

04辟谣小彩蛋

你知道隔夜菜不能吃的传言，是怎么来的吗？其实它真的是由实验检测出的。

2011 年某媒体在饭店做了四道菜，放冰箱里冷藏 4~24 小时后送到实验室检测。发现亚硝酸盐的含量在 24 小时后都超过了《食品中污染物限量标准》中亚硝酸盐的限量。

最后得出了“隔夜菜亚硝酸盐超标”的结论，大家也就认定了隔夜菜不能吃。

但其实当时这个“超标”的“标”，是《食品中污染物限量标准》，是针对新鲜的蔬菜和肉的亚硝酸盐含量限量，目的是为了看看卖的菜、肉是不是新鲜，对熟的菜是没有要求的。

随后 2012 年国家就把新鲜蔬菜和肉类亚硝酸盐的限量也取消了。因为食物本身都会有一点亚硝酸盐，抛开剂量谈毒性就是耍流氓。

但是这个传言，却一直流传至今，影响着很多人。

说句老生常谈的话，与其在意隔夜菜里的亚硝酸盐，不如少吃点腌菜，那个亚硝酸盐要高得多呢。

不管是去年宁波食检院的检测也好，还是今年我们做的这次检测也好，都是在用实践来检验真理，敲打谣言。我们相信动手多做一件事，要比动嘴传十句话来得更有意义。

美食不可辜负，看完今天的文章，安心带饭，安心吃饭吧。

▲动图来源于soogif

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