美食 篇一：和菓子练手—十月的代表

PS：这个配方、手法都是源于一本原文的和菓子教程的内容，因为工具的原因，我做了一些改变。总体结果对成品影响不大。

中秋节朋友圈都在晒各种月饼，不过我在中秋节前一周就已经把月饼都做好了，这次中秋节就来些不一样的，翻了一下手头上的基本和菓子的书（从朋友那借的，大半年了没怎么翻）找找灵感，考虑到快到10月份了，那就做做一份代表10月的和菓子——山みち来练练手。不过打算写这篇文章的时候10月已经过半了，还好，10月的和菓子还是在10月里发出来了

山みち

山みち是一款以红豆沙馅为主的基础和菓子，所用的材料也不多，红豆沙馅、白馅、染色剂若干就可以了

首先做两种馅，分别为红豆馅和白馅。先讲红豆馅。（由于之前做的时候没有腾出手拍照，这里就口述）

红豆沙馅

红豆馅材料是红豆500g、细砂糖450g（这个是书上的原配方，比较甜，你可以根据自己减糖。）

1.红豆泡水过夜，然后放入锅中大火煮滚至豆子膨胀变大之后，把浮沫去掉，中火4-5分钟。然后沥水洗干净（这一步是去除豆子的腥臭味）。

2.重新加水煮，大火煮滚之后小火煮到皮破。然后用金属那种滤网过滤同时压豆子成泥状，皮去掉。然后得到红豆泥。

3.自然沉淀，把上层的水去掉，然后加水继续等沉淀，反复数次只到上面的水成透明的。

4.用纱布把水分完全去除之后放入锅里面炒。先加入一半的糖，大火翻炒至糖融了之后再放入另外一半糖。全程保持大火（书里面特别注明了要大火，但是要注意不要焦了，炒过头了会产生硬硬的小块。）炒至可以堆起来不散的状态。晾凉就可以了。这个是红豆馅。

然后是白馅，这里我用的是白芸豆，推荐用白扁豆，豆腥味会比较小。我这里以白芸豆为例，材料为白芸豆500g，细砂糖450g。

白豆沙馅

1.白芸豆泡水过夜，然后把豆皮去掉。泡了一夜的豆子去皮很轻松，一捏就掉了。

2.之后的操作和红豆沙馅的操作一样

这样你就得到了两个基础馅料了。

接下来就是山みち的做法了

首先做这个甜点需要3部分材料组成。A（红豆馅500g、高筋面粉50g、糯米粉10g），B（白馅250g、高筋面粉25g、糯米粉5g）。C（水50g、细砂糖100g）。剩下的就需要三种颜色的色素或者自己做的色粉。这个量可以做两根25cm的长条。你可以根据你的情况减量。

这里的染色我用的分别是紫薯粉（自己手擂的，不够细腻）、红曲粉、蓝莓粉

做法：

1.A、B分别混合揉至无干粉状态。然后上蒸锅大火35分钟。

下面垫上纱布，最好是摊开来蒸，我这里量比较小，就一坨蒸了

2.C混合然后加热至细砂糖完全溶解成糖浆。晾凉备用。染色粉用少许热水溶解（如果用色素可以直接使用）

ps：这里的染色粉我后面加了一部分，图中这些和进去基本看不出颜色变化。

3.A和B的面团分别揉入适量的糖浆让它变柔软的状态，书上的参考是成耳垂的柔软度。

4.B的面团分三份，分别添加三种颜色揉成三个不同颜色的面团。

5.揉成一条25cm长度的长条，三条并排，接缝处按在一起。然后在上下都垫上一张保鲜膜，用擀面杖擀平。

我做的比较随性，后期慢慢调整平整

6.A搓成一个25cm的长条，用B包住第一部分。用纱布包好，然后顶上用筷子压一个凹，左右再各拿筷子压一个凹。取走纱布，切头切尾。就可以了。

先压上面的凹槽

然后压两边，长筷子只有一双，只能这样了

最后一条切成这么多。放冰箱冷藏

ps：紫薯粉自己擂的，细腻度不够，可以看到有一些深色颗粒。

保存的时间，以原配方的糖量，常温可以保存2-3天，冷藏可以更长一些。

总结：

1.用色素的话色彩方面会比用各种粉类好，粉类的染色度不够，要出颜色需要多加粉。但是粉类过多会导致水分减少，具体添加量需要靠自己手感把握。

2.例图上的和菓子属于矮胖的，我的型没有做好，不过大致效果出来了，勉强可以接受

3.日本的和菓子（特别是以这类用豆沙做主料的和菓子）普遍来说都是搭配抹茶来食用，甜度较高，糖尿病人请注意食用，平时自己食用可以适当减糖，需要注意减糖之后影响保质期。