#全民分享季#从宁波特色菜咸菜大黄鱼说起—说说餐桌上的“黄鱼七兄弟”

xie 又要到每年的禁渔期了，现在每年都在禁渔期各种宣传，各种监管。可是每年的海鲜的价格还是越来越贵，鱼也越来越少。对于宁波人来说，想吃一碗正宗咸菜大黄鱼汤测成本也是越来越高了。

雪菜黄鱼汤是宁波市传统的特色名菜，属于宁波十大名菜之一，选用东海野生大黄鱼，配上宁波本地的雪菜制成。此菜汤汁奶白鲜洁，鱼肉鲜嫩，雪菜鲜脆爽口。雪菜的咸鲜搭配大黄鱼的鲜嫩，实在让人欲罢不能。想要做好雪菜黄鱼汤，除了食材选用之外，最重要的就是要将黄鱼过油煎炒。只有过油后，才能获得一碗汤汁奶白的雪菜黄鱼汤。

很多人会问现在菜场上养殖大黄鱼很多，而且价格也不贵。为什么你会说吃不起呢？野生大黄鱼因其地理位置分布不同，大黄鱼分为“闽东族”和“岱衢族”，其中“闽东族”大黄鱼主要分布在浙南、福建和广东沿海，这类黄鱼，肉质比较粗，跟“岱衢族”大黄鱼有一定的差距。“岱衢族”大黄鱼主要分布在浙东。台州、宁波、舟山等沿海的大黄鱼最为典型，“岱衢族”大黄鱼最美味，也就是我们常说的东海野生大黄鱼。有着入口即化的极致口感，让古往今来多少文人墨客陶醉，吟诗作赋盛赞其膏腴之美，自古就有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。

过去几十年间由于过渡捕捞，目前野生东航大黄鱼资源已经几乎枯竭，正宗东海野生大黄鱼的价格早就突破了1000元/500克的价格，去年在宁波就有一条4900克的大黄鱼卖出了14.8万元的价格（其实这个价格还卖低了，拿去温州或者舟山可以多卖20%-30%）。虽然目前大黄鱼养殖技术已经成熟，但是目前市面上常见的闽东族养殖大黄鱼在体形，口感上和东海野生大黄鱼差距巨大，更多的情况下雪菜黄鱼汤选用的是市场价在70-100/500g的深水养殖“岱衢族”大黄鱼。

养殖黄鱼与野生黄鱼的区别在于两点：颜色和身材：

先看颜色，真正的野生黄鱼是金子的那种金灿灿的黄色，而普通的养殖黄鱼是呈现一种偏淡偏亮的黄色。另外野生黄鱼的嘴巴像涂了口红，呈鲜艳红色，养殖的颜色就较淡。再看身材，野生黄鱼长时间在大海中洄游，鱼体更修长苗条、肚小，尾巴更修长。而养殖黄鱼活动范围比较小，体形较肥，鱼肚较鼓胀，尾巴也相对较短。最近几年，大家可能都听到过一个新的名词“深水黄鱼”，深水黄鱼是指深水网箱养殖大黄鱼。一般我们普通的养殖黄鱼是在近海网箱养殖的，水深最多10米，而深水网箱最多可以到水下40米左右，而且内环境稳定、水体大, 接近于自然状态。 鱼类活动范围广了,运动量大了，体形也好了, 肚子小了，肉质也更加接近于野生黄鱼。基本上能够达到8成左右野生黄鱼的水平。下面三幅就是普通养殖大黄鱼、野生大黄鱼、深水养殖大黄鱼

讲完大黄鱼 我们再来看看大黄鱼的在中国的兄弟们：大黄鱼在生物学分类上属于石首鱼科，因其头部两块发达的失耳石而得名。除了大黄鱼，我们能在市场上经常见到的还有另外6种鱼：小黄鱼、梅童鱼、黄唇鱼、黄姑鱼、毛鲿鱼，鮸鱼。

上面已经说了，就不细说了。

小黄鱼，因外形类似大黄鱼而体形又偏小而得名。也是江浙地区餐桌上常见的鱼类，主要做法有清蒸，红烧，油炸等。宁波人的餐桌上尤其喜爱清蒸和油炸的做法。最近几年也出现了资源枯竭的现象，价格涨幅明显。

梅童鱼肉嫩刺软，肉味鲜美。特别是在油炸后，几乎不用吐刺，很适合作为下酒菜。目前资源尚比较充足，大家还能敞开吃。

黄唇鱼这个鱼我接触不多，不过它的鱼鳔晒干后就是滋补上品鱼胶。这也注定了它悲剧的命运。

和小黄鱼类似，吃法也雷同。不过现在种群资源还可以。

又是种没怎么见过的鱼，我就不多说了

也就是我们常说的米鱼，体型较大肉质肥妹且刺少，很适合给小朋友食用。鮸鱼脑鲜美异常，故宁波一带有“宁可弃我廿亩稻，不可弃掉米鱼脑”之民谚。

写到这里这篇文章就写完了，大家也会发现好几种鱼已经被我们吃的资源枯竭了。虽然每年都有禁渔期保护鱼类资源，但是却总能在禁渔期在菜市场里买到新鲜的鱼。没有需求就没有供给，希望各位“饕餮客”们在每年的禁渔期里控制下自己发达的味蕾。