包子皮，有时比馅还重要，这样包包子，面皮宣软不阴面不塌底

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有的朋友，特别喜欢吃带馅的面食，尤其是水饺、包子等传统面点。可能朋友们认为，包包子，调馅比做皮重要很多，因为调馅决定了包子的口感与味道，是灵魂的部分。这样认为，其实是不正确的，至少不完全正确。包子皮，有时比馅还重要，这样包包子，面皮宣软不阴面不塌底。我们在家包包子，遇到问题最多的反而是包子皮，调馅遇到的问题反而比较少。比如，蒸出来的包子阴面、塌底便是最常见的问题。

很漂亮的包子，蒸出来后，包子皮有大块的“死面”，这就是所谓的“阴面”；有时候，表面不错，但是包子底的面皮又硬又粘，这叫“塌底”。人们用了很多办法，总是无法解决包子“阴面”、“塌底”的问题。其实，这也很容易解决，只要包包子的时候，做好这两点：一、包好的包子千万别直接上锅蒸，装入蒸笼后，有10-15分钟的二次发酵过程。只要这一步做得到位，很容易就解决了包子“阴面”、“塌底”的问题。二、还要注意一个细节，包子蒸熟后，不要立即掀锅，要搁置2-3分钟，让锅里面的热气略微退却一下，也是解决包子“阴面”、“塌底”的重要因素。

茴香绞肉丸包子

主料：猪肉馅500克、茴香150克

包子皮：面粉600克、清水300克、干酵母6克

配料：葱15克、姜10克

调料：酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克（可选）、浓花椒水150克、香油5克、植物油45克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、不管是做绞肉丸的包子，还是水饺，都讲究肉丸Q弹，咬一口个个爆汁，有滋有味。这关键就在于给肉馅“打水”，提前要浸泡好浓花椒水。取大约10克花椒，放入碗内，倒入一碗开水，浸泡2-4小时，浓花椒水就泡好了。过滤去花椒粒，沉淀后取上层澄清浓花椒水。肉馅选用精五花肉或后臀带膘肉500克，肥瘦比控制在2：8或3：7，这是一个黄金的配比，太瘦的肉馅做出来口感肯定会大打折扣。让肉店员工给绞肉2遍，把肉馅绞细了。

2、姜10克，切成极细的姜末，要吃姜不见姜。把绞好的肉馅、极细的姜末一起放入拌馅盆内，调入酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克（可选），翻拌均匀。顺着一个方向，搅拌肉馅上劲，配合着摔打，并“少量多次”打入浓花椒水150克，搅拌至肉馅按上去，有弹性，肉馅就处理好了。把处理好的肉馅表面覆盖保鲜膜，室温或放冰箱冷藏室搁置2小时，让各种味道充分融合。

3、肉馅搁置期间，处理包子皮。和面盆内倒入清水300克、干酵母6克，搅拌至干酵母融化，倒入面粉600克，和成均匀细腻的面团。各地的面粉吸水性不同，根据自家面粉的吸水性大小，酌情增减10-20克水量。以和好的面团软硬适中，软硬度以“腮部”硬度为标准。表面盖保鲜膜，根据室温高低，发酵1-1.5小时，至面团发酵至2倍大小。

4、这个季节，最浓香的包子馅当属茴香。茴香150克，择净洗净后，沥净水分，切成细末，切细葱花15克。

5、这时，面团差不多快发酵完成，开始调馅。把切好的茴香细末、细葱花放入搁置好的肉馅内，调入香油5克、植物油45克，翻拌均匀，馅料就调好了。

6、准备蒸笼，把笼布浸湿，拧干水分，铺在蒸笼上面。把醒发好的面团取出，揉匀排气，搓成长条，揪出约40克/个的包子剂，擀成中间略厚的包子皮。包入足量馅料，沿着一个方向旋转着把包子包好，摆入蒸笼，中间注意保留足够间隙，防止包子蒸好后粘连在一起。

7、锅内倒入适量清水，大火烧沸后，停火。把蒸笼上锅，借助于冒上来的热气，形成发酵所必须的温度与湿度。二次发酵10分钟左右，发酵至1.3倍大小。开火，大火足气后蒸20分钟，包子就蒸熟了。先不着急掀锅，略微搁置2-3分钟，再把包子掀出。包子，有时皮比馅更重要，这样处理包子皮，宣软不阴面不塌底，咬一口，个个爆汁。

注意事项

1、猪肉馅肥瘦比控制在2：8或3：7最佳。2、姜末一定要细切，要吃姜不见姜，葱花一定要临用前调入。经过腌渍的大葱，会散发出一股葱臭味。3、搅拌馅料要顺着一个方向，打入花椒水也要少量多次打入。4、各地的面粉吸水性不同，请酌情增减10-20克水量，软硬度控制在“腮部”硬度为标准。5、把笼布浸湿，可以防止包子粘底。6、二次醒发是防止包子阴面、塌底的关键一步，一定要做好，蒸好后略微搁置2-3分钟再掀锅。

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