包子皮,有时比馅还重要,这样包包子,面皮宣软不阴面不塌底

2020-10-18 00:22:00 1点赞 3收藏 0评论

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包子皮,有时比馅还重要,这样包包子,面皮宣软不阴面不塌底

有的朋友,特别喜欢吃带馅的面食,尤其是水饺、包子等传统面点。可能朋友们认为,包包子,调馅比做皮重要很多,因为调馅决定了包子的口感与味道,是灵魂的部分。这样认为,其实是不正确的,至少不完全正确。包子皮,有时比馅还重要,这样包包子,面皮宣软不阴面不塌底。我们在家包包子,遇到问题最多的反而是包子皮,调馅遇到的问题反而比较少。比如,蒸出来的包子阴面、塌底便是最常见的问题。

包子皮,有时比馅还重要,这样包包子,面皮宣软不阴面不塌底

很漂亮的包子,蒸出来后,包子皮有大块的“死面”,这就是所谓的“阴面”;有时候,表面不错,但是包子底的面皮又硬又粘,这叫“塌底”。人们用了很多办法,总是无法解决包子“阴面”、“塌底”的问题。其实,这也很容易解决,只要包包子的时候,做好这两点:一、包好的包子千万别直接上锅蒸,装入蒸笼后,有10-15分钟的二次发酵过程。只要这一步做得到位,很容易就解决了包子“阴面”、“塌底”的问题。二、还要注意一个细节,包子蒸熟后,不要立即掀锅,要搁置2-3分钟,让锅里面的热气略微退却一下,也是解决包子“阴面”、“塌底”的重要因素。

茴香绞肉丸包子

包子皮,有时比馅还重要,这样包包子,面皮宣软不阴面不塌底

主料:猪肉馅500克、茴香150克

包子皮:面粉600克、清水300克、干酵母6克

配料:葱15克、姜10克

调料:酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克(可选)、浓花椒水150克、香油5克、植物油45克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

包子皮,有时比馅还重要,这样包包子,面皮宣软不阴面不塌底

1、不管是做绞肉丸的包子,还是水饺,都讲究肉丸Q弹,咬一口个个爆汁,有滋有味。这关键就在于给肉馅“打水”,提前要浸泡好浓花椒水。取大约10克花椒,放入碗内,倒入一碗开水,浸泡2-4小时,浓花椒水就泡好了。过滤去花椒粒,沉淀后取上层澄清浓花椒水。肉馅选用精五花肉或后臀带膘肉500克,肥瘦比控制在2:8或3:7,这是一个黄金的配比,太瘦的肉馅做出来口感肯定会大打折扣。让肉店员工给绞肉2遍,把肉馅绞细了。

包子皮,有时比馅还重要,这样包包子,面皮宣软不阴面不塌底

2、姜10克,切成极细的姜末,要吃姜不见姜。把绞好的肉馅、极细的姜末一起放入拌馅盆内,调入酱油30克、老抽酱油5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克(可选),翻拌均匀。顺着一个方向,搅拌肉馅上劲,配合着摔打,并“少量多次”打入浓花椒水150克,搅拌至肉馅按上去,有弹性,肉馅就处理好了。把处理好的肉馅表面覆盖保鲜膜,室温或放冰箱冷藏室搁置2小时,让各种味道充分融合。

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3、肉馅搁置期间,处理包子皮。和面盆内倒入清水300克、干酵母6克,搅拌至干酵母融化,倒入面粉600克,和成均匀细腻的面团。各地的面粉吸水性不同,根据自家面粉的吸水性大小,酌情增减10-20克水量。以和好的面团软硬适中,软硬度以“腮部”硬度为标准。表面盖保鲜膜,根据室温高低,发酵1-1.5小时,至面团发酵至2倍大小。

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4、这个季节,最浓香的包子馅当属茴香。茴香150克,择净洗净后,沥净水分,切成细末,切细葱花15克。

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5、这时,面团差不多快发酵完成,开始调馅。把切好的茴香细末、细葱花放入搁置好的肉馅内,调入香油5克、植物油45克,翻拌均匀,馅料就调好了。

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6、准备蒸笼,把笼布浸湿,拧干水分,铺在蒸笼上面。把醒发好的面团取出,揉匀排气,搓成长条,揪出约40克/个的包子剂,擀成中间略厚的包子皮。包入足量馅料,沿着一个方向旋转着把包子包好,摆入蒸笼,中间注意保留足够间隙,防止包子蒸好后粘连在一起。

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7、锅内倒入适量清水,大火烧沸后,停火。把蒸笼上锅,借助于冒上来的热气,形成发酵所必须的温度与湿度。二次发酵10分钟左右,发酵至1.3倍大小。开火,大火足气后蒸20分钟,包子就蒸熟了。先不着急掀锅,略微搁置2-3分钟,再把包子掀出。包子,有时皮比馅更重要,这样处理包子皮,宣软不阴面不塌底,咬一口,个个爆汁。

注意事项

包子皮,有时比馅还重要,这样包包子,面皮宣软不阴面不塌底

1、猪肉馅肥瘦比控制在2:8或3:7最佳。2、姜末一定要细切,要吃姜不见姜,葱花一定要临用前调入。经过腌渍的大葱,会散发出一股葱臭味。3、搅拌馅料要顺着一个方向,打入花椒水也要少量多次打入。4、各地的面粉吸水性不同,请酌情增减10-20克水量,软硬度控制在“腮部”硬度为标准。5、把笼布浸湿,可以防止包子粘底。6、二次醒发是防止包子阴面、塌底的关键一步,一定要做好,蒸好后略微搁置2-3分钟再掀锅。

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