中秋到啦,来做冰皮月饼吧:)
到了中秋,吃月饼是必不可少的,传统的月饼多油多糖吃起来香但是挺腻,近年来冰皮月饼流行起来,也有很多拥趸。
与普通月饼不同,冰皮月饼做起来相对简单,不需要烘焙,味道也很清爽,从馅料到冰皮都可以自己做出来,健康又实惠。今年中秋,让我们来做冰皮月饼吧。
一、馅料的准备
将红小豆洗干净,放入高压锅,倒入没过红小豆的清水如I,上汽后小火煮30分钟,此时红小豆已煮烂,捞出红小豆沥干如II(锅里剩下的煮红豆的汤可以做成红豆糖水),将沥干后的红小豆放入菜锅中小火翻炒,因为红小豆在煮的过程中吸收了很多水分,需要先将水分炒干,炒的过程中加入白糖,白糖的分量可以根据红小豆的分量来定(我煮了400克干的红小豆大概放了300g糖左右),在炒豆沙馅的过程中需要放入玉米油(也可以用色拉油,不要用橄榄油等有味道的油品),玉米油放入的量也是根据馅料来定,馅料需要炒至稠厚状态如III,炒的过程中分次加入玉米油,加入油的目的主要是使馅料更加润滑,豆沙质感更加细腻,豆沙馅炒至感觉可以团成球的时候就可以出锅了如IV。
2、紫薯馅儿制作(紫心番薯、白糖、玉米油)
紫薯蒸熟,用勺背碾压成泥,与豆沙馅儿同样在锅里翻炒一下,加入白糖(因番薯本身很甜,稍放一点即可),玉米油炒成紫薯泥如V。
二、冰皮的准备
1、冰皮的蒸制
冰皮的原料方子我直接使用了君之的方子:将A(牛奶185g、糖粉50g,玉米油20ml)倒入盆中搅拌均匀,再将B糯米粉45g、粘米粉35g、澄面(小麦淀粉)20g混合后倒入A中充分搅拌均匀,这里注意倒入混合粉的时候一边倒一边用筷子搅拌均匀成稀面糊C,不要一次性倒入面粉,避免形成粉疙瘩影响冰皮口感。将稀面糊C静置30分钟后放入蒸锅中大火蒸15分钟即可蒸熟成D,用筷子或者硅胶刮刀(不怕烫的也可如本人直接上手TAT)将蒸好的冰皮搅拌至顺滑。
2、冰皮的上色
将冰皮分成四等分,一部分保留原始白色,另外三粉我使用了三种材料(E)来上色,可可粉(咖啡色)、吉士粉(黄色)、抹茶粉(绿色),因为蒸好的冰皮非常黏,在这里有个小窍门介绍给大家就是使用保鲜袋来揉面,将相应的粉倒入放在保鲜袋的面团上,然后在保鲜袋外部揉搓直至粉末完全被冰皮面团吸收并均匀上色成F状态。
TIPS:蒸好的冰皮建议在冰箱冷藏1-2个小时,刚蒸好的冰皮非常粘手,冷藏的好处是冰皮的黏性会减少一些,无论是包馅料的时候还是用模具成型的时候都更容易,而且成型更漂亮。
三、冰皮月饼制作
我使用的冰皮和馅料配比是3:4,因为我用的月饼模是50g的,所以冰皮大约是22g左右/个,馅料大约是28g左右/个,分别使用厨房秤称好馅料和冰皮。
TIPS:因为冰皮比较黏,整个包馅儿的过程建议带上一次性手套操作省力很多,艺高人胆大的也可以如楼主套上俩塑料保鲜袋操作XD
1、包馅儿
在冰皮冷藏的过程中可以先将馅料揉成圆球状如G方便包馅儿。将称好的冰皮揉圆后压扁,没有工具的可以直接手心压扁,如果有大号切面板的童鞋有福了,切面板压冰皮妥妥的,受力均匀又平整,压出面片儿如H。
包馅儿的手法和包汤圆类似,包住下面然后慢慢往上推收口如I,收口后在掌心揉圆,最后团成一个圆团(圆团的直径应以可以放入模具为宜)。这里需要注意的是在包的过程中一定要注意冰皮分布的匀称,因为后面还有模具挤压过程,若某个地方皮太薄,在遭受挤压时馅料很容易会挤破冰皮。
2、模具
为了防止面团粘黏在模具内,可以在模具中撒一些熟糯米粉粘匀模具壁,但一定要把多余的粉末倒出以免影响压花效果。
TIP.生糯米粉炒的时候较难把握火候,很容易炒过头,可以采用微波炉微波加热的方法。
3、成型
将包好馅儿的圆团塞入模具如J,将模具紧贴硅胶板,按压模具压花,提起模具再轻轻按压模具将冰皮月饼推出模具如K。
TIPS.第一次按压模具压花的时候可以稍微用点力,压太轻月饼花纹不明显,压太重容易把馅料挤出,具体需要自行掌握以压实面团为准;第二次轻轻按压,以比较轻柔的力道推出月饼。
四、成品
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