面包机教程（五）配方比例和答疑

自制面包教程 连载一：机型和材料
自制面包教程 连载二：三种面包做法和面包机使用问题答疑

自制面包教程 连载三：甜面包的详细制作过程
自制面包教程 连载四：原料篇

感谢大家的评论和建议。从中我能看到smzdm网站有很多面包达人，水平相当高！本人只是有感于网站推荐众多面包机但没有相应的制作配方，把自己的一点东西拿出来现现脸，希望能帮到那些使用生疏的朋友，让大家都能吃的健康。下面我将对面包的配方比例、面包成本和部分网友的疑问作一简单回答，愿能帮大家解决问题。

面包的配方比例。面包的原料添加其实是有一定的原则和比例的，任何一种基本原料的重量发生改变，都会引起其他原料重量的变化，不然面包就有可能失败；不同的面包类型，配方也会有些许不同。面包机制作的普通面包原料的大致比例为：鸡蛋约占面包粉重量的8%，水约占粉重的60%-70%，盐约占粉重的1%-1.5%，糖约占粉重的8%-10%，酵母约占粉重的1%-1.5%，黄油约占粉重的8%-10%。由于鸡蛋中80%为水分，它和水的比例是互补的关系。假定配方中鸡蛋重量50克，你使用的鸡蛋重量为55克，则相应要减去5克水的重量；反之亦然。假定配方中水重量为200克，你失手多加了10克，不要慌张，相应的增加面包粉5克即可；反之，如果配方中面包粉重量为400克，你失手多加了5克，水可以不作调整。如果你多加了太多，建议用量勺把没有沾水的面粉取出，不要再多加水了。大家可以根据上述比例自行调整，制作出符合个人口味的美味面包。

留言：我的面包机制作天面包的程序时间为3小时40分，和你的差别太大，我都不敢做了

答：一般没问题。我的机器比较老，新型号或高端机器的时间较长是因为大部分时间都用在和面和发酵上了，这样做出来的面包发酵效果更好，更容易成功，外观和口感也更好。

问：为什么面包要放凉后吃？

答：刚出炉的面包热气还未散去，我们无法品尝出面粉因发酵和烘焙而产生的独特的甜味和香味。此外，发酵所产生的气体还留在面包内，如果我们着急吃的话，可能被热气烫伤。因此，只有充分冷却后再使用才能品尝出面包自身的独特味道。建议大家使用微波炉送的烤架来放凉面包，非常好用。

留言：面包要做好一定要用好的面包粉

答：能用好的面包粉当然好，毕竟上乘面包粉在亲水性、发酵程度上都会高出一筹。如果没有，超市卖的高筋面粉同样可以。只需稍稍改变鸡蛋、糖、奶粉、黄油的比例，一样可以做出口感不错的面包。

问：你给的甜面包配方中水换成牛奶应该怎么处理？

答：所有配方中水都可以换成牛奶，只要把配方中水和奶粉的重量用同等重量的牛奶替换即可。这里请注意一点，如果牛奶和配方中水加奶粉的计量单位不同，一定要以电子秤上的实际重量为准。如盒装牛奶标识250ml，但不一定是250克（可能会是260克）。一定要放到电子秤上去称量，获取准确数值。这样置换的时候就不会发生偏差，造成制作失败。

问：我做的面包有时候非常硬，有时候却像发糕，什么样的面包才是制作成功的？

答：硬或者发糕应该都和配方中原料比例不合适有关。建议刚开始制作面包时，对每次放入原料的重量都作一纪录。如果面包过硬或像发糕，可能是酵母在加入过程中已经和盐糖接触了或酵母已经过了保质期或酵母保存（酵母保存一定要密封冷藏，才能保持酵母的活性）方式不对，也可能是配方比例不对。过软或发酵过猛造成包顶破洞或塌陷，最大的可能性还是配方比例不对如水或酵母放多了。本人认为一个制作成功的面包应该有良好的面包粉香味，包顶呈椭圆形较光滑，面包颜色整体均匀，有弹性，切开后内部气孔较为均匀，无较大空洞出现。另外，一般不要轻易改变酵母的重量，如必须改变请以1克为单位增减。

问：为什么我的面包总是切不好，有时会散架？

答：面包只有放凉之后才可以切分，因为刚做好的面包在切分时容易变形。另外为了切的好看，建议使用专门的锯齿刀。

留言：面包机做的面包很难吃，不如用烤箱；面包机做的面包比馒头强不了多少，没有面包店的好吃。

答：面包机主要是使用简单操作方便，不用费时费力，不用时刻看管，符合现代生活节奏的要求。烤箱制作面包相对要复杂很多，是个技术活儿也是个体力活儿。单单烘焙前的和面、一次发酵、排气、二次发酵等过程就需要耗费几个小时，如果手工和面，更要消耗不少体力。我想很多网友都没有这个时间。本人之前在某连锁西点店从事过一段时间的管理工作，对面包店的面包配方略有了解。不要说很多口味都是添加剂调出来的，就连全麦、黑面包等也是用色素和香精调出来的，实在不敢恭维。面包机制作面包强调的是无添加的健康，在此基础上我们可以调整配方和操作方式来制作更美味面包，绝对不比面包店的差。

留言：你制作的面包没有拉丝的效果；在家做面包酵母味很重不喜欢；放糖多也不出甜味

答：其实我不太明白怎么样拉丝。本人理解，如果面包能拉出来丝，应该面包已经变质了。至于酵母味，我很少能闻到，如果真的作出来的面包酵母味道盖过了面包的味道，可能是酵母的保存方式不当或配方比例不对造成的。糖的作用是促进发酵，调节面包色泽，软化面包的。用量过多不但不会甜，还会导致面团发酵过度，面包颜色发白，味道变酸。面包机作出的面包大部分是吐司，一般是不会太甜的，太甜也不符合健康的理念。

之前的留言还有不少面包达人提出面包机分程序操作、和面程序可以多一次、和面过程中要拿出擀面排气、和面完毕后取出搅拌器等等很好的建议，这些都是大家经验之谈，感兴趣的网友可以尝试一下。本人之前没有提到这些方法，就是想将面包机制作面包以最简单的方式呈现给大家，让每个人都能对自制面包产生兴趣，吃上自制的健康面包。再次感谢每个面包达人的建议！！

最后，希望每个网友的面包都能做的成功，做的美味，吃的健康！谢谢网站提供一个这么好的平台和大家分享我的成果，谢谢网站编辑们给我的鼓励！！