3.9元20袋的发面宝，你真的敢用吗？

“咬一口鲜香酥软，唇齿留香。”想必，这是你见过最多的面包蛋糕等食品店的引流广告吧。到底是什么，能让一团面有了duang-duang-duang”的神奇口感？

秘诀在于，面包、蛋糕、馒头这些食品有着海绵状的多孔组织,因此口感比较柔软。而在制作上，就得使面团中保持足量的气体。像不像气鼓鼓的河豚？当然，要达到制品的河豚的饱满度,靠着拌和中混入的空气和烘焙时产生的水蒸气是远远不够的。这里的气体绝大多数是由膨松剂所提供。So,本期主人公——膨松剂就闪亮登场了！

膨松剂在食品制造中，有着举足轻重的地位。同时，它又能分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。

化学膨松剂。市场上常见的化学膨松剂主要是泡打粉, 又称发酵粉或焙粉。现在市面上使用最多的是双效泡打粉，可以满足产品膨胀的要求，根据是否含有明矾又可以分为含铝和无铝化学膨松剂。含铝的膨松剂在食品中对人体的健康不利，可能会导致呕吐腹泻甚至是记忆里衰退等现象，所以很多研究证明，铝与老年痴呆症也有密切关系。最好的化学膨松剂还是新型无铝不含明矾和碳酸氢铵。既消除了铝害，又不会产生不良的气味，已经越来越被消费者接受，随着国家对食品安全的日益重视，含铝的化学膨松剂将会逐渐退出历史舞台。

圈重点：现在市面上有一些宣称“快速发面“的产品，其实就是一些化学膨松剂。这类产品价格都普遍非常低廉，又因其化学特性，所以在质量上其实是不可控的。像一些3.9元20袋的产品，一定要谨慎使用。

接下来唠一唠何为生物膨松剂。根据人类对面食发酵的认识阶段，它可以分为老面发酵和酵母发酵。可以这样理解，最原始的发酵方式就是老面发酵，它靠着空气中野生酵母和各种杂菌进行发酵产生。微生物在面头中根据不同的湿度环境自然繁殖，很难控制，导致老面中微生物种类非常复杂。这样产生的风味杂质较多，口味也很浓厚。但老面中酸菌较多容易发酸需要食用碱中和，如果没掌握好食用碱用量，会很容易导致面团发黄。酵母作为真菌类微生物，自面用酵母工业化生产以来,以其天然、营养、高效、快捷、卫生优势被人们广泛认同和接受。高活性干酵母不仅易于保存而且在使面团发酵时也不会破坏营养成分，还能产生大量氨基酸等小分子维持食物风味。从酵母本身的营养价值来看，如下图所示：

酵母中不仅含有丰富蛋白质和碳水化合物, 还含有多种族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。酵母中含有多种酶类, 可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收低分子物质, 提高面粉消化吸收率。此外, 酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近, 是一种完全蛋白质。以上等等，不一而足。因此，方便+风味+营养，让pick酵母代替老面作为发酵剂成为不可阻挡的趋势。

总而言之。化学膨松剂就是通过化学反应快速产生气体的过程，对于蛋糕这些有快速产气要求的产品，就应该要选择不含明矾的无铝化学膨松剂。而生物膨松剂在日常吃到的面食当中发挥不可替代的重要作用，其中，酵母发酵又当之无愧为首选。

如果对膨松剂还是一头雾水的话，专门画了下面的思维导图，看看是否对你有帮助～