广东住家饭 篇七十：家庭酸菜鱼

酸菜鱼片

酸菜鱼片 家庭版

处理酸菜：

酸菜洗净淡黄色水拧干，菜梗与菜叶展开，先直刀切条，再横切成段，放入清水浸泡退黄水，捞出挤压干水分备用。

宰杀处理鱼：

鲈鱼宰杀处理好，剁出鱼头和鱼骨放一边，鱼腩另放；

切鱼片及腌鱼片：

取出鱼肉，左手按压鱼肉，以45度下刀，一推一拉，片出3毫米厚的鱼片，全部切好，鱼片放入碗中，下少许盐，胡椒粉， 葱姜水（也可以）适量生粉抓均匀，放入油封住，腌制半小时。

准备料头：家庭版的做法，姜葱蒜红辣椒少不了，泡椒等准备好；

开始烹饪：

锅洗净烧热下油，关小火，放入鱼头和鱼骨煎至变白色，放入姜葱蒜泡椒煎出香气，倒入开水，大火煮出鱼白汤，用密漏捞出鱼头鱼骨残渣，倒入酸菜，加入一汤匙糖调和酸菜酸味，煮3分钟，捞出酸菜放入砂锅，放入一炒勺鱼汤烧热；

锅里剩下鱼汤，先将鱼腩焯熟，捞出放酸菜面上；然后关火，把腌好的鱼片分散放入，全部放入后，开火，见鱼片定型变色，用炒勺轻轻推散，捞出鱼片倒在酸菜面上，放入蒜蓉小米辣圈点缀，另起锅烧热油，分三次泼在蒜蓉小米辣圈上，激发出香气即可。

菜肴特色：微辣鲜香嫩滑醒胃。

烹饪灵感：应用粤菜风味调味方式做的“酸菜鱼片”是明显不同川味菜肴“酸菜鱼”麻香大辣的，味型是微辣鲜香嫩滑醒胃。

“酸菜鱼片”微辣鲜香嫩滑醒胃。