牛肉嫩滑有诀窍！小苏打是天使还是魔鬼？3个月实验揭秘！

上周我还在为炖牛肉发硬烦恼，突然想起老张提过的小苏打。一开始我也疑惑，这东西不是做面食用的吗？真能让肉变嫩？我从厨房翻出那罐小苏打，兑水调匀后倒进牛腩里，腌了大约半小时。下锅一炒，肉果然软了不少。

可心里还是有点嘀咕：经常这么吃，胃会不会不舒服？营养会不会流失？后来才弄明白，小苏打的作用是让肉纤维松散一些，就像慢慢理顺打结的毛线，肉也更容易吸收水分和调料。不过量一定要控制好，最多一小勺，像白糖那样一小撮就够。

我家腌牛肉习惯先用厨房纸吸干血水，一斤肉配一茶匙小苏打，拌匀腌二十分钟，再用清水仔细冲净。如果是做火锅肉片，我会在肉上划些菱形纹，煮出来好看，也更容易入味。

我还试过用它来处理烤肉，腌好后刷层油，放进烤箱一百八十度烤一刻钟，外面微焦，里面却很嫩。连妈妈都夸像买来的优质肉。不过爸爸血压高，需长期控盐，这样的肉他只能偶尔尝几口。

起初我也担心维生素会被破坏，后来查了查，只要腌制后冲洗干净，B族维生素的损失和普通烹饪差不多。实在不放心的话，炒肉时多搭些青菜也就补回来了。

朋友来家里吃饭时，我总提前把牛肉腌上。他们好奇是不是用了进口嫩肉粉，其实只不过是超市五块钱一袋的小苏打。老张说得挺对，有时候味道变了，不是因为换了新厨具，而是想法稍稍变了一下。

邻居来问怎么去腥增香，我直接塞给他一罐小苏打，告诉他关键是洗——腌完必须冲干净，否则会有股呛人的碱味。现在他家炖牛肉也敢放心放八角了，以前总嫌香料压不住腥气。

说到底，小苏打就是个工具，用对了肉就嫩，用不对等于浪费。有一回我不小心手抖放多了，肉是嫩得像能掐出水，可满嘴都是蒸馒头那样的碱味。现在想想，真该给它配个小秤才行。