对比品鉴同品牌的新酒及老酒，说说其瓶存品质变化

说到白酒瓶存变化，不少酒友好奇，其到底会给酒体带来怎样的变化？一些老酒商说，白酒通过陈化品质会发生翻天覆地的变化，事实真的如此吗？今天我来对比几款同品牌的老酒和新酒，说说其品质差别，进而来讨论白酒瓶存的品质变化。

对于这个对比，我选择的主要是名酒企的酒，主要在于许多名酒企现在也能正常经营，相比之下，有些曾风靡一时的地方名酒企，后由于经营等种种问题而倒闭，因此我们在新酒中也找不到可以与老酒相对比的产品。

不过在名酒企中，我也进行了一些筛选，毕竟这种对比主要讲瓶陈变化，因此拿些典型的酒相互对比即可。说到典型首先酒厂这几十年都在酿好酒，且执行工艺都没有变，最好连展现路数都没变，毕竟这样更容易对比出瓶存对酒质的变化。因此综合判断，我选择了汾酒、茅台酒、泸州老窖和五粮液新酒和老酒，这些酒分别代表了大曲清香、浓香和酱香酒，覆盖了白酒的三大主流香型。通过这种对比，说说瓶存对他们的风格改变。

汾酒是中国老名酒，在几大头部酒企中，个人觉得汾酒的风格保持是最好的，其不仅坚持汾清特点，而且展现的路数一直未变。60°波汾（批次：19890118）是一款不错的酒，在当时属于高端大曲清香酒。此酒香气有突出的面粉气息，还有一丝青苹果香及闷陈老枣子味。说到闷陈老枣子味，其实就是酒体老化而来，香气显闷。对于这种香气，个人觉得重了不太合适，好在这款汾酒的这种味道并不重，并没有干扰酒体主体香气的呈现。在酒体口感上，其入口微带陈感，香气张扬，有冲顶感，酒体中段微甜，而后干净收口。整体此酒入口强劲，收口利落，毫不拖泥带水。

除了60°波汾，我也品鉴过86年的琵琶汾，这款酒相比波汾要高一个档次，其入口的面粉气息更加突出饱满，酒体更加强劲，冲顶感更好，入口微带一点闷陈老枣子味。不过这种味道并没有89年60°波汾那般突出，这可能是其入口强劲的粉香压住了这种味道的原因，当然，也可能是酒体特点的不同导致陈化变化的不同，使得其闷陈老枣子味并没有那么突出。

说到闷陈老枣子味，是酒体老化出来的一种味道，这种味道在合适的程度可以复杂酒体的香气及风味，但重了确实会压制酒体本真风格，使之显得沉闷。毕竟这种风味本身就有酸闷感，其会影响酒体的水果香呈现，让酒体欠缺艳丽、愉悦。对于这种味道，也有人称之为老味，其主要是氧气氧化酒体中的还原性物质，最后形成了一种呈闷陈风味的有机酸。当然不同酒体对这种风格呈现是不同的，且不同陈化对其呈现也不同。

青花中国装（批次：20190401）是新的汾酒，这款酒运用了坛陈老酒调味，将其对比瓶存老酒，我们更能够感受到坛存老酒和瓶存老酒之间的老化风味区别。品鉴此酒，其风格更像86年的琵琶汾酒，但相比琵琶汾酒，没有那般饱满及强劲。除此之外，其不带一丝闷陈老枣子味，倒是带有一股舒适的陈香，这股陈香带有陶土气息和一点芝麻香。说到这种特点，个人觉得是清香酒坛存老化而来的结果，虽然坛存老化的酒体与瓶存老化的酒体一样，都会带有老陈味，但瓶存酒偏老、偏酸闷，坛存酒偏陈。这种区别个人觉得还是跟陶坛酒的质地有关，因为这种陈味多少带点烧制土的味道，对于这种味道，重了也会影响大曲清香的清净之感，不过汾酒青花中国装的这种味道表现得恰到好处，其很好地丰富了酒体的滋味。

说到坛存酒的土味，重了是一种不适的味道。一般酒厂新入的陶坛，会反复清洗，讲究的酒厂会用食用酒精或低端酒浸泡一段时间后，倒掉里面的酒。这样做的目的是尽可能多的除掉陶坛里的游离土尘，使得新坛灌装的酒陈化之后不至于有很突出的土味。不过因为陶坛本身的质地，使得其老化出来的酒多少带点这种味道，只是其在合理的程度中，表现的是一种舒适、典雅的味道。可能这是瓶存酒和坛存酒的一大不同。

当然瓶存酒和坛存酒还有新的不同，坛存酒的封口不像瓶存酒那样密封，但有意思的是，坛存酒虽有较高的酒损，但其不像瓶存酒那样容易损失度数。个人觉得这可能与其封口有关，坛存酒的封口会用麻纸等纤维类物质，这类物质有点像过滤网一样，会减少乙醇等有机物质的溢散，因此使得坛内水和乙醇的挥发比例达到平衡。相比之下，在瓶装酒里，因为乙醇的沸点比水低，所以其更易于挥发，也正是因为如此，跑酒的老酒往往表现出低度酒的状态。

整体上，大曲清香的瓶存和坛存老酒风格还是有明显的不同。在酒质上，瓶存老酒的风味会有所变化，但在档次上不会对其有显著的提升。其会多一丝老味，三十年瓶存的大曲清香酒，一般老味不会重，其可丰富酒体的味道，但在一定程度上也牺牲了酒体的艳丽之感。因此，三十年瓶存的大曲清香酒一般风味会有变化，但品质档次并没有多少变化。

相比大曲清香酒，浓香酒的变化要显多元一些，主要在于浓香酒的风格流派众多。一般来说，展现窖香特点的泸浓风格酒较展现多粮曲特点的五粮浓香酒稳定一些。泸浓以泸州老窖为代表，说到泸州老窖，其老酒和新酒是一个路数，虽然新酒在酿造原料中增加了大米，但其比例较低，主体原料及比例没有多大变化。说到泸州老窖加大米，主要是在酒体当中增加一丝甜净之感，让口感显得更舒适愉悦一些。

85年60°泸州老窖特曲是一款很经典的泸浓产品，其很好地展现了老泸州浓香酒特点。此酒香气老窖香突出，并带有一丝窖陈香及淡淡的烤麦香，酒体纯净、口粮连绵、风味均衡。酒体有老化的闷陈老枣子味，但并不突出。

现在的国窖有两种路数，一种是走传统纯净风格的酒，这种酒在国窖系列产品中占多数；还有一种是展现突出烤麦香，走浓郁风格的浓香酒，这种酒并不多，以曾娜大师为代表。虽然这类酒在国窖的产品中并不多，但也能说明泸州老窖在高端酒生产中有两种酿造执行，或是在不同的季节中有不同的执行操作。因此酿造出特点不同的两种泸浓浓香酒。在当前的国窖系列酒中，即便走纯净风格的酒，酒体多少也有一点烤麦香，这种香气可能是在酒体设计当中做出来的，而这也是现在国窖与老泸州老窖最大的不同。

以曾娜大师酒（批次：20191011）为例，此酒香气中有突出的烤麦香，其是烤麦香、老窖香、蜜甜香、醇香、糟香的复合香。相比老泸特，其烤麦香及蜜甜香更加突出，但窖陈香明显弱化，不带一丝闷陈老枣子味。在酒体上，老泸特要显得圆润柔和一些，曾娜大师相比之下要略显粗糙一些。

整体上，泸浓浓香酒经过30年的陈化，风格保持还是不错的。相比之下，五粮浓香酒的变化则很大。在五粮浓香酒中，我选择的是五粮液，毕竟这是五粮浓香酒的代表。在老五粮液中，80年代早期萝卜瓶五粮液是最经典的，这一时期五粮液的水平比80年代后期和90年代的都要好。我手上的交杯五粮液是19831111批次60°的酒，此酒香气浓郁，浓中带酱，有点像兼香酒的感觉。其香气曲香比较重，闷陈老枣子味和蜜甜香也很突出，好在蜜甜香很好地对冲了曲香和闷陈老枣子味，使得香气不至于过于陈闷，但因为熟苹果气息等花果香展现不足，因此香气不显舒适愉悦。此酒入口微带酸涩苦感，这种味道个人觉得不是灌装时的味道，而是慢慢瓶存老化出来的味道，其有点像西药胶囊的感觉，不太舒适。入口酒体强劲，有冲顶感，中段甜味很好地化开了这种味道，口感连绵，尾味悠长。整体此酒气势磅礴，格局宏大，展现了顶级浓香酒的骨架，然而其风味已经老化，舒适、愉悦感大大减弱，酒体进入到衰退期。相比同时期的泸州老窖，此酒胜在气场，败在酒体口感和风味展现，综合水平各有千秋。但如果把时间倒流30年开瓶，个人觉得这一时期的五粮液还是比泸州老窖特曲要好。

有意思的是，我的另一瓶85年的交杯五粮（批次：19850101）液却表现出良好的酒体状态。此酒虽然也有瓶存老化的闷陈老枣子味，但远没有83年交杯五粮液那么重，同时此酒的曲香也淡一些，因此酒体香气略显轻柔一些，而这也正好成就了其复合香呈现。毕竟这两种浓郁味道不重，对其他风味呈现的干扰也小一些。在酒体口感上，此酒入口的风味还是比较匀称的，入口香气强劲，展现力强，酒体连绵，源源不断。整体上，这款酒是我目前喝过的水平档次最高的五粮液浓香酒，它在今天能够展现出这样的水平，一部分是灌装时酒质档次很好，另外也是酒体老化时其产生的老化味道并没有太多干扰酒体的风味呈现，使得其保留了很高的酒质状态。

对于两款交杯五粮液的风格区别，个人觉得在灌装时他们的风格便有所区别。85年交杯曲香没有那么重，酒体略偏纯净一些，83交杯曲香较重，酒体更显艳丽一些。30多年的陈放之后，83交杯艳丽的香气更多老化成了闷陈老枣子味，而这也让两者的风味差异变得更加突出。

在现在的五粮液产品中，五粮液50年（批次：20180626）更能展现老酒特点，毕竟其运用了较大比例老酒调味。相比老交杯，此酒没有闷陈老枣子味，但却有另外一种老陈味，这种味道是一种复合味道，其将老味、蜜甜香、熟苹果香融合于一体，形成一种像檀木一样的舒适复合香。对于这种味道，相比闷陈老枣子味要舒适典雅许多，不过这种味道重了确实会影响酒体的整体呈现。此酒入口微带一点涩苦感，不过甜味很快就化开了这种味道，中段酒体连绵，尾味悠长。整体此酒很好展现了坛陈老五粮液的特点，但并不是其完整呈现。

相比之下，五粮液30年（批次：20201121）的综合展现我觉得更好一些，主要在于其老酒的特点没有50年那么的突出，因此其各种鲜腴味道展现更好一些，入口几乎没有出头的涩苦感，口感的平衡度也更好一些。

整体上，展现多粮曲的五粮液酒体老化比泸州老窖要突出，而且不同时期的老五粮液老化特点也不同。个人觉得，新酒越多展现鲜腴花果香的酒老化之后会有更突出的闷陈老枣子味呈现。相比之下，风格较为纯净的浓香酒则并没有那么重的老化味道。

对于浓香酒，其实除了泸州窖香风格与多粮风格外，还有江淮绵柔陈鲜、全兴复合陈鲜及沱牌浓中带特风格，然而这些品牌到现在虽产高档酒，但风格却不是老的风格，这里我不再进行一个对比。

相比浓香、清香，酱香的酒体风味保持是最好的，这可能是因为酱香酒本身风味较为浓郁，虽然酒体老化会产生一些闷陈老枣子味，但这种味道对酱香浓郁味道干扰是有限的。我品鉴的1982年茅台酒便是如此，其香气中有明显的闷陈老枣子味，其很好地协调了酒体本身的酱焦糊味，增加了浓郁气息和复杂感。在口感上，此酒入口香气强劲，有冲顶感，口感微带焦苦味，虽然老化味道对这种味道有所加强，但并没有干扰其风味的平衡度，中段的甜味很好地化开了这种味道，尾段收口净爽，不像现在的酱酒显得连绵幽雅。

说到现在的茅台酒，18年礼宾茅台很好地展现了其风格。其酒体是复合陈曲香展现，因此风格与80年代早期茅台酒有明显的不同。不过在口味呈现上，其与80年代茅台酒是差不多的，入口微带苦感，中段的甜味很好地化开了这种苦味，而这也侧面说明，瓶存老化的酱香酒风味变化是不大的。相比之下，五粮浓香和大曲清香变化则较为明显，毕竟这两类酒口感上不带多少酸涩苦感，风味也比较淡，因此当其老化出这种味道时，其酒体风格便受其影响，慢慢发生改变。

通过这四个品牌老酒和新酒的相互对比，个人觉得老酒相比新酒口感要略显柔和一些（当然这个新酒也是老熟好的基酒）。酒体都会有一点老化出来的味道，但这种老化味道的特点及强度因酒的风格、贮存环境的不同而不同。结合我新老酒的品鉴经验，个人觉得展现鲜腴花果香的酒体更容易老化出闷陈老枣子味，高酸缺乏花果香的酒体这种味道倒是不容易老化出来。除此之外，坛存酒的老化和瓶存酒的老化是不同的，陶坛老酒多少带点陶土陈香，其很少带有闷陈老枣子味。不过不管是坛存酒还是瓶存酒，其老化之后酒体的酸涩苦陈味都会有所加重。如果酒体本身酸涩苦味偏重，展现这种特点，那么酒体老化所产生的的味道对其风格的冲击是很弱的；如果酒体本真展现甜柔、复合花果香，或是干净呈现，其老化出来的味道对他们的风格呈现是有干扰的。

总的来说，比对各路新酒和老酒，个人觉得展现多粮曲特点的浓香酒，比方说五粮液、剑南春酒在瓶存超过20年后，酒体便进入到了老化期，综合风味呈现便开始下降。大曲清香、泸州浓香在瓶存20年后，酒体也进入到老化期，但其老化效率没有粮曲浓香酒高，综合风味没有明显下降，水平跟过去旗鼓相当；酱香酒在20年瓶存之后虽有老化味道出现，但其整体风味并没有因此受到干扰，因此其酒体状态没进入到衰弱的老化期。

对于这个比对，个人觉得还是很有意思的，不过要想理清这里面的关系还是一项很大的工程，这需要我们比对众多新老白酒。除此之外，在老酒当中，不同的瓶存状态，不同的酒线，不同的灌装酒风格都会产生不同的老化特点。因此对于这类型的文章，后期我还会写，比对更多风格的酒，留下记录，分享给大家。最后关于白酒陈化的风格变化，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。