老干妈风味凉面制作详解

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这凉面最要紧是调那一碗“怪味”汁水。白糖先要以热水化开，搅得融融洽洽，放凉待用。蒜头几瓣，在石臼里加盐细细舂成黏滑的蒜泥；生姜一小块，同样处理。红油是灵魂，辣椒面须得粗细两种混合，拌入炒香的芝麻，烧得滚烫的菜籽油分三次“滋啦”淋下，激出深红与焦香。将放凉的糖水、蒜泥、姜汁、酱油、保宁醋，按着心中默记的比例，与那汪红油调和在一起，再点几滴花椒油，撒一把熟芝麻。汁水调好，是深琥珀色，油光潋滟，咸、甜、麻、辣、鲜、香，层次分明又浑然一体。

碱水面在沸水里煮到刚断生，迅速捞出，摊在刷了薄油的竹簸箕上，对着风扇猛吹。一边吹，一边挑起，面条便渐渐收干水汽，变得爽利，根根分明，泛着淡淡的黄色光泽。

豆芽在滚水里一焯即起，保持脆嫩；黄瓜切成极细的丝，码在盘底。将凉透的面条堆成小山，浇上那调好的汁水，多多的红油漫上来，再铺上豆芽与黄瓜丝，最后撒上碾碎的花生与葱花。吃前务必拌匀，让每一根面条都裹满酱汁。入口先是凉，接着是复合的滋味在舌尖炸开，面条弹牙筋道，豆芽黄瓜清脆解腻，花生碎增添酥香。一碗下肚，额头沁出细汗，却又通体舒泰，暑热全消。