咖啡 篇二十一:咖啡豆有哪些烘焙程度?
随着烘焙的深入,生咖啡豆的颜色也由茶色变成黑色。用来表示咖啡豆烘焙程度的指标叫作“烘焙度”,一般用咖啡豆的颜色来区分。
现在我们常说的烘焙度,由浅到深的顺序是:轻度烘焙、肉桂式烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、城市烘焙、全城烘焙、法式烘焙、意大利式烘焙。这些名称参考了美国对咖啡豆烘焙度的命名:Light、Cinnamon、Medium、Medium high、City、Full City、French/Dark、Italian/Heavy,不同之处是,美国还有如New England(介于Light与Cinnammon之间)、Viennese或Continental(介于Full City与French之间)还有Spanish(Italian还要深)等名称。
烘焙度与咖啡的风味有着紧密的联系,烘焙程度不一样,味道也不一样,无论哪种咖啡,只要烘焙度增加(深度烘焙),酸味就会变弱,苦味就会增强。因此烘焙度也是判断咖啡味道的一个标准。但是不同种类的咖啡豆,随着烘焙程度增强,味道变化也不同。对卡内弗拉种咖啡豆来说,即使是轻度烘焙,酸味也不会很明显。如果是高海拔产地的阿拉比卡种,就算是深度烘焙,也会有酸味残存留其中。
轻度烘焙也好,中度烘焙也罢,无非是表示烘焙程度的一个大致标准。怎样称呼烘焙好的咖啡豆,只是制作者主观的判断。一些店里“城市烘焙”程度的咖啡豆,可能在另一些店里就是“法式烘焙”,这种情况在业界很常见