盘点全国各地好吃的酱菜,这几种能给你惊喜!

2019-11-27 13:21:54 37点赞 247收藏 18评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,原标题《中国哪里的酱菜最好吃?》,作者:小楼,未经允许请勿转载。

喝白粥吃馒头,大荤大肉不太合适,总要找各类酱腌泡糟的入味小菜来配。

潮汕人吃杂咸,从各式咸菜到鱼虾蟹贝,一碗白糜能有百样杂咸与之相配;四川人爱泡菜,一坛子老卤水泡进几乎所有蔬菜,油辣荤腥就靠着白粥配泡菜化解……最朴素的碳水,与简单的小菜是天作之合。

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▲ 潮汕人用来配白糜的菜

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什么是酱菜?

中国的小菜自成体系,纷繁复杂。

往小了说它是下白粥下米饭的家常,往大了说它是上国宴的美食精华。而酱菜,正是小菜里逃不过的一个词。

什么是酱菜?在汪曾祺看来,酱菜是和咸(腌)菜并列的独一味。

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▲ 中国咸菜分类

咸菜主咸,更家常。往往简单盐腌后,就等着环境的催化与自身的造化了。比如浙江的梅干菜,盐腌后需要晒干,湿度过大,晒不干的梅干菜味道就发涩发苦。

即使咸菜成品,往往也需要热油与食材的二次调教。梅干菜与肥油扣肉是绝佳组合,干咸的萝卜干也需要嫩绿毛豆的升华,雪里蕻更是必须配上冬笋才显得脆嫩。

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▲ 梅干菜扣肉

而酱菜处境更优渥一些,它往往是酱园的衍生产品。

酱腌得细腻美味,酱菜就赢在了起跑线。酱油、甜面酱、豆酱,这些依靠时间酿造出的丰腴酱味,奠定了酱菜的底色。

袁枚写《随园食单》里写茭瓜脯还有各式酱蔬菜,一经「入酱」,便和其他腌菜不同了。

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▲ 酱豇豆

咸菜大多是芥菜家族的荣誉产品,而酱菜靠着一手好酱能无所不包:爽脆的酱黄瓜、韧的酱萝卜、辛辣的酱生姜、口感丰富的什锦菜……

甚至一些偏门蔬菜,只通过酱进入人们视野。比如螺丝菜,一头微胖一头尖,转着圈长成半截手指长。江苏人叫它宝塔菜,东北人称其为地环,其实它的学名叫甘露子——文雅非常。甘露子可以用甜酱,保留本身的肥厚脆嫩,也可以用加入红油、辣椒酱得咸香辣口。

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▲ 酱地环。酱菜种类繁多,《金瓶梅》里的配粥小菜,七七八八就写了十几种:甜酱瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……

酱菜的材料主要都是价格便宜的萝卜黄瓜莴苣蒜头大头菜,独特点的酱姜酱笋,南方酱菜店里卖的虾籽腐乳,都算是奢侈品;

酱菜口味上来说,北方酱菜偏咸,南方酱菜偏甜,分别以北京派和扬州派为代表。京派酱菜融合各地,遍地都是百年老字号;而扬州则是「三和四美」一家独大。

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▲ 三和四美酱菜

扬州民谣唱到:「开水烧泡饭,搭上咸鸭蛋;扬州酱菜浇麻油,就着两个大馒头。」旧时的扬州人一日五餐,中午剩下的饭做「烫饭」或是就近买的馒头,配上几毛钱的扬州酱菜就是一天清淡的收尾。

最常见的扬州酱菜是乳黄瓜。乳黄瓜即是嫩黄瓜,长大了的黄瓜会有经络,口感变差;而且必须要用扬州本地的「线瓜」。每年五月下旬黄瓜初生,在清晨「顶露戴花」时采摘,酱出来的黄瓜才能保留着特有的香气和口感。

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▲ 酱乳黄瓜

其他地方的酱菜传统,大多是这两地师傅发扬光大的。

比如上海就曾有大量扬州、镇江的酱菜老字号,从老字号到公私合营到改革开放,酱菜店顽强地建构着上海人的味觉记忆。

曾经上海居民聚集的区域,每条马路上几乎都有酱菜店。抹得干干净净的玻璃格子里散发着咸滋滋的气息,统一穿戴的店员们则带着帽子口罩。就算精明到只要一块玫瑰乳腐或一勺酱黄瓜,店员也会规规矩矩地「零拷」给你。

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▲ 上海酱菜店

柴米油盐酱醋茶,开门七件事里酱排名靠后,但却比盐更高级、更醇厚地组成人们餐桌上的小菜滋味。

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酱菜是北京人的讲究

「四九城那个干炸酱,汉子们的火一腔,丰润的大豆香,黄子儿沁透了芳。」《芝麻胡同》里做酱的伙计,开篇喊得就是这一段。

闻着这豆子味,做酱的老把式只说一句就让掌柜的心服口服:「丰润豆,油赛肉,上了屉,香味传出二里地;丘陂黄,涩气强,牲口槽里权当粮。」接下来发生的所有故事,都从第一集去马沟桥运黄豆冒险走镖开始了。

能把做酱拍成电视剧的只有北京,最爱吃酱菜的地方也非北京莫属。

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▲ 北京人做酱,从原材料的选取、酱料的配方比例、工序、制酱的时令天气,每一处都是学问。

过去的北京天寒,所谓「霜降杀百草」,入了冬就没什么新鲜蔬菜了。

霜降时量大价贱的蔬菜,经过酱菜老把式们的酱制,成了贫富阶层都乐于享受的美味。糖蒜、酱萝卜、酱王瓜、酱八宝菜、酱八仙菜……清粥白饭前提个味,油腻荤腥后走个油,在寒冬也能丰富起人民的餐桌。

如果是伏天,一碟酱菜更是必须。热天里水分盐分流失多,厨房里颠三炒俩,不如煮个大米粥就酱菜。

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▲ 北京六必居老照片

数百年前,南式和北式的酱园就已经在北京城里争奇斗艳。

源自南京的桂馨斋酱园、源自清廷的天源酱园、源自山西的六必居,分别代表了酱园三大派:南酱园、京酱园和老酱园。激烈竞争下,每一家酱菜店都有讲究。

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▲ 天源酱园。满族常年活跃在关外,冬季漫长,大量腌渍酸菜成了渔猎时的必备。清代北京的酱园和酱菜业异常发达,与满族的生活习俗也有关系。

如今名气最响的六必居,以前做黄酱,必选河北丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆;甜面酱,必用京西涞水小麦,自行磨制伏面;甜酱菜,要用广安门外王姓的蒜头萝卜,大、小井村的甘螺,太平桥湾子村韩姓的青莴笋,丰台卫墙校的青扁豆,安定门外前花园的五寸秋黄瓜,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜……现在这些地名早就成了连绵的住宅区。

比如六必居最出名的桂花糖蒜。

地道糖蒜,必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜。一斤数量七八上下,需在夏至前三天从地里拔出,带泥进货,确保新鲜。这样做成的糖蒜据说咬起来有桂花香味。

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▲ 糖蒜

传统的北京酱菜,处处都要按照老一辈传下来的规矩。

北京最早的酱园子出现在元代,而明代宫廷就已经开始「四月造甜酱、豆豉,九月糟瓜、茄,制诸菜蔬。」

每年都要先把来年的酱引子制好。黄豆蒸熟发酵做「黄子」,伙计们再洗脚、用高度白酒消毒「踩黄子」,碾碎入缸了以后,还要趁着天晴「打粑」,光是做酱就是要耗费十几人的辛苦活;有了酱,才能根据作物的时令运用不同酱做酱菜——虽然是耐保存的酱菜,但也讲究口感上的新鲜脆爽。

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▲ 酱园。老话说:「酱是一年压一年,活人不养半天闲。」做酱、做酱菜周而复始,停不下来。

现代吃食越来越丰富,反季节蔬菜更不是难事,酱菜店也没那么吃香。

原来专门的酱店开始整合进各个菜市场,酱香随之淹没在混杂的牛羊鱼肉与蔬菜气息里。

方形的塑料盆一装,昏黄的灯一打,即使码出几十种酱菜也不够诱人——有些酱菜齁咸,梁实秋说的「北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。」大概只是过去式了。

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中国哪里的酱菜最好吃?

1扬州丨可能是最爱吃酱菜的地方

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▲ 三和四美出的什锦菜罐头

扬州人喜欢吃酱菜,过年过节把酱菜当礼品送,又实惠又好看。

扬州有多家老牌酱菜品牌,不如四美斋,旧时是酱菜园子,宝塔菜、生姜、酱莴苣最受欢迎,酱莴苣,莴苣切成条晒干,然后用酱油、糖、醋腌,颜色也好看。四美斋的大招牌是酱菜腐乳包子,大老远就能看到。

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▲ 最经典的酱乳瓜

上海人吃泡饭就必定要配各式各样的酱菜,老上海还会自己制作酱菜,比如腌嫩姜丝,许多上海人现在还是对这款家庭小咸菜情有独钟。

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▲ 利民蒜蓉辣酱

没有哪个天津人会忘记利民蒜蓉辣酱的味道,那是故乡的味道,妈妈的味道。母亲刚烙好的大饼,趁热撕一大块,抹上蒜蓉辣酱,那叫一个香!如果再来一把小葱或者莴苣叶子,那就是天堂了。

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▲ 蘸酱菜

东北蘸酱菜总体气质以大刀阔斧、蛮不讲理、包罗万象著称,一口酱一口葱,啥帮派不帮派的,都往后靠!

生蔬菜来自人民群众,空口生吃就够狂野了,而最狠的还是那碗酱。

蘸酱菜的精髓就在于那碗大酱了,必须得是东北血统的,出了山海关唐山都不行,味就不对了。纯血统的东北人最爱吃的是鸡蛋酱,嫩鸡蛋炒碎放大酱焖香,加青椒末炒到嫩黄光亮,油汪汪、香喷喷的劲一上来,能下三碗大米饭。

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▲ 织金麦酱

香辣酱拌饭,连蘸料都好吃。但炒菜还是贵州织金的老麦酱最好吃,老麦蒸熟发酵发霉后用紫苏叶和酱叶熬水加发酵后的老麦搅拌,加盐,煮成深褐色,倒入土陶大缸里,8~9月的大太阳晒上一周,表面冒出咕噜咕噜的气泡就可以收了,装瓶前紫外线杀菌,放上两三年都不会坏,做腊肉豆米火锅,炒菜,蘸烧鱼秌辣椒,都很好吃,只有贵州织金有。

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▲ 昭通酱

云南除了昭通酱,还有汤池老酱。不过这两种都算面酱,云南很多人家自己做酱不用面反用米,磨得粗粗的米面,略微炒过,拿来做酱,香气扑鼻。

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撰文 | 小楼

拍摄 | 网络主编 | 易小婉

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