市面上十几种醋怎么分得清，醋的用途和酿造工艺是选醋的核心依据

市面上十几种醋怎么分得清，醋的用途和酿造工艺是选醋的核心依据

走进超市调料区站在醋瓶的货架前面一看——镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、永春老醋、白米醋、花果醋等等一圈下来像是进入了醋的博物馆。很多人就从这里面凭印象买一瓶万年不变。学会了从酿造工艺和用途两种维度去解读醋瓶密码，我家的醋从一瓶升级到了三瓶。

分类的第一步看酿造工艺。固态发酵和液态发酵的区别是决定醋风味厚薄的最根本分界点。固态发酵的醋比如山西老陈醋和保宁醋是把高粱和麸皮拌入大曲进行固态糖化发酵随后淋醋的液体再进行陈酿。时间累积和陈化赋予了这类醋浓醇和长时间的回甘。液态发酵的醋比如镇江香醋和米醋是以液态粮食浆和纯菌种的方式直接发酵，发酵时间相对短清酸柔软直接且单薄。固态发酵的醋适合红烧和蘸料等需要醋酸深厚底蕴的。液态的适合日常快炒和调汁。

分类的第二步是看总酸含量。醋瓶上的总酸标注在每一百毫升的四克到六克之间。不大于四克的醋口味轻宜做沙拉柠檬醋汁和海鲜蘸料。五到六克的适合日常烹饪。超过六克的高酸度醋则倾向做清洁和腌蛋和工业用途而不日常大量入菜。

最后的一个判断指标是陈化时间。一年新醋中规中矩。三到五年的陈醋开始有隐现的曲香和醇厚的咸美滋味。八年以上的老陈醋属于舌尖上的奢侈品入口之后不会一酸到底，醋酸骨架里藏着细微的焦糖甜和炒米香和木桶的回韵。

明白这三个维度之后再去超市选醋就不会迷失了。