中国汉酒，皇沟馥香——兼论中国汉酒文化

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作者：李虓

汉代，是文化、政治、经济凝为一体的伟大历史时代，完成了诸多开创性功绩，对华夏民族的后续发展奠定了基石。

比如，政治上，汉代执行的“推恩令”，开创中央对地方的垂直管理体系；经济上，铸造的 “五铢钱”，建立中国首个长期流通的金属货币体系；文化上，司马迁《史记》首创了通史体例、许慎《说文解字》成为中国首部字典；科技上，蔡伦发明了造纸术、张衡创造了地动仪，还有二十四节气农历的成型，以及中国首部中药典籍《神农本草经》；国际上，丝绸之路浩然开通，编制起欧亚交流的早期网络。

对于酿酒业同样如此，汉代酒文化的演进，在酒类酿造和饮酒礼节等别开生面，造就了中国酒史上第一个酒文化兴盛期。

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中国酒文化，始兴于汉

汉代，疆域广阔，政治统一，社会秩序相对安定，所以老百姓有足够的时间和土地来发展农耕，粮食产量因而大增。

《汉书·食货志》记载，汉宣帝时，“岁数丰穰，谷至石五钱”，粮食丰产富足，粮价很低，这为酿酒业奠定了充分的物质基础。宫廷酿酒和郡县酿酒均繁荣，私营酿酒和自家酿酒皆流行，大工商业主酿酒规模可达到“一岁千酿”。

“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾，百礼之会，非酒不行”，酒在汉代，渗透到社会的各个领域，上至帝王贵族，下至平民百姓，祭祀、典礼、节日、医疗以及日常交往皆要用酒。尤其正月，政府会大设酒宴，“杂会万人以上”，规模十分浩大。

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汉代画像石宴饮场景

汉朝酿酒成风、饮酒成风，中国酒文化在举国上下的推杯换盏中，自然得到飞跃，为后世酒业的发展，埋下伏笔。

首先，汉酒奠定了中国酿酒术。众所周知，“曲为酒之骨”，酿酒优劣，关键在曲。汉代以前，酒曲是由米曲霉发酵而成的散曲，或者以根霉为主的饼曲，与今天制作米酒的小曲类似。

汉人对中国酿酒技术最大的贡献在于，发明了麦曲，即以麦类粮食制作的酒曲。如在《方言》记载了多种酒曲，偏旁部首全部带有“麦”，说明酿制汉酒的酒曲，都要使用到小麦原料，类似如今的黄酒用曲和白酒大曲之形态。

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汉代宴饮图

麦曲好处很多，利于酒度提升，还可富集更多种类的微生物，让酿酒菌种丰富，从而酒中的风味物质更多，香气更香、口感更佳。所以，得益于汉代制曲术的升级，汉酒多表现出“醇厚”的风味特征，《说文解字》收录描绘汉酒的形容词，像“酷”“”等，都代表其酒度高且浓厚。

此外，汉酒还激发了中国宴饮风。《史记·高祖本纪》记录，当时高祖刘邦初定天下，“群臣饮酒争功，高帝患之，叔孙通知上盖厌也，说上愿与诸弟子共起朝仪。汉七年长乐宫成，群臣皆朝，十月复置法酒，诸臣侍坐殿上，皆伏以尊卑次起。”刘邦以酒局身份体现朝中轻重，形成了饮酒礼节与规矩，人的进出次序、坐位方向、膳馔种类等都有严格的规定，代表尊卑、长幼、官职等级的不同，并由此确定下了以以右为尊的讲究，很多做法一直延续至今。

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汉代画像石拓印

此外，汉代人的宴席极多，除了宫廷宴席之外，汉人还讲究射礼，即“射箭比赛”，胜者敬酒、负者罚酒，以此来行谦恭、揖让之礼。而无论是大射、宾射、燕射、乡射的几重规模，全部都要饮酒。对于民间，每年三月，在学校祭祀周公和孔子时，也要举行盛大的酒会，教师学生皆开怀畅饮，为“乡饮”的重要仪式。这些有仪式、有规模的饮酒方式，促进了中国人喜欢宴席饮酒的习俗，形成了酒礼仪、酒娱乐等文化形态。

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中国汉酒，馥香皇沟

一个朝代酒文化的兴盛，与当局者有很大关系，汉朝即是如此。

公元前209年，华夏大地起义不断，当时汉高祖刘邦为沛县亭长，为县里押送一批农民去骊山修陵。刘邦带醉行走在丰西泽中，让一个农民在前面探路。这个人回来说：“前面有大蛇挡路，我们还是回去吧”。刘邦趁着酒劲说：“大丈夫独步天下有什么害怕的！”于是，走到前面拔剑将蛇斩断。

这段历史典故，就是赫赫有名的“斩蛇起义”，记录在《史记·高祖本纪》中。汉高祖因饮酒而壮阔胸怀，斩杀了白蛇，得众人心，让秦始皇也隐隐生出敬畏之心，言“东南方向有天子气”，后刘邦兴汉，遂成霸业。所以，酒对于整个汉朝来说，具有举足轻重的地位。

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永城·芒砀山

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汉兴源

“斩蛇起义”的发生地，在如今河南省永城市的芒砀山，永城因而成名“汉兴之地”，得益于这一历史底蕴，永城人对汉文化和酒文化情有独钟，比如这里的皇沟酒业，就以“中国汉酒”为标榜，将汉风精神和汉酒文化作为品牌与产品的特色，独创的“馥香型美酒”，透露着汉酒遗存之风韵。

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永城富硒小麦

如前文所言，汉酒技术的提升，首要表现在酒曲优化，得益于汉时小麦的广泛种植。在尹湾汉简就记载了汉代冬小麦的数量之庞大、面积之广泛。而皇沟馥香美酒的创新，也是基于酒曲的发展，收益于河南永城作为“中国面粉之城”富硒小麦的优势。

永城小麦，得天独厚，让皇沟酿酒人，自然形成了酒曲的创新意识和条件。早在上世纪90年代，皇沟酿酒团队就在著名白酒大师于桥先生的指导下，就率先打破了各种香型白酒用各种酒曲的局限，实现了制曲工艺的优化和迭代，其以“酱香高温曲、浓香中温曲、芝麻香麸曲和黄酒红曲”，四曲并用、协同发酵。这在酿酒行业当时还是新鲜事，技术也处于领先地位。