一勺就可以吃一碗饭，两种剁辣椒的简单做法

家有一老，如有一宝，我妈从小擅长做各种干菜和腌菜，记得小时候，老妈一到夏秋两季就开始做各种干菜和腌菜，以备冬天来吃，因为小时候的条件没有现在好，一到冬天就就没有什么青菜吃了，整个冬天基本上都是吃各种干菜和腌菜。所以老妈总是准备各种干菜和腌菜来度过冬天。

干菜和腌菜和很多种，我记得的就有酸萝卜，酸菜，酸豆角，干豆角，茄子皮，酸藕，萝卜干，白辣椒，干辣椒，剁辣椒，干笋，等等。这些干菜和腌菜都是在大量产出新鲜菜的时候，新鲜菜又吃不完，于是就使用各种方法把它们储存起来。

来深圳很多年了，慢慢的也比较少吃辣椒了，但是骨子里的基因还是能吃辣椒的，这次老妈过来深圳一段时间，又勾起了吃辣椒的欲望，昨天早上和老妈无意中说起来想吃剁辣椒，说了以后，我就出去办事了，谁知道中午回来后，老妈竟然做了两种剁辣椒，每种都非常的好吃，我大女儿平时基本上都不吃辣椒的，昨天竟然就着剁辣椒吃了三碗饭，我也就着剁辣椒吃了三碗饭。于是今天早上和老妈一起再做一次剁辣椒，顺便学一下老妈的做菜技术。

这次老妈做了两种剁辣椒，一种剁辣椒。另一种是油泼剁辣椒，

做剁辣椒首先就是选辣椒，买辣椒最好去菜市场买，菜市场的选择面广一点。做剁辣椒的原材料辣椒不要太新鲜的，最好选稍微干巴巴的红辣椒，水分少一点，价格不但便宜而且做出来的成品不会有很多水。如果能吃辣的话可以放点指天椒，不能吃辣的话就少放或者不放指天椒。

老妈选了三种辣椒，

最大的这种已经有点干巴巴的了，一般这种辣椒都是很便宜的，因为看起来不新鲜了，但是还没有坏，皮也比较薄，最适合用来做剁辣椒。

这种中等的辣椒因为颜色比较好看，老妈用来搭配颜色，使剁辣椒的颜色好看一点，但是这种辣椒的皮比较厚，只能用来做搭配，做主原料不太好。大辣椒和中辣椒的比例为2：1。

指天椒主要是用来调配辣度的，可以按自己的吃辣程度来添加。

其它的配料就是姜和蒜，蒜我忘记拍照了，辣椒 姜 蒜的比例是10:1：1。

先用剪刀把辣椒煎成小块，容器用滤篮，这样洗辣椒时留在辣椒上的水可以漏掉

开始剁，最好带上手套，要不辣手

剁成这样就差不多了，不要剁太细，剁太细的话就不叫剁辣椒了，而是叫辣椒糊糊了。

然后把姜和蒜都剁的差不多大小再拌进去，这个时候就已经闻到剁辣椒的香味了

到这里剁辣椒和油泼剁辣椒就要分开来做了，先做剁辣椒。

先是拌盐，辣椒和盐的比例是100:2，也就是说1000克辣椒拌20克盐，不要怕太咸，因为一会儿还会滤水，会滤掉一部分盐，放了盐以后，拌匀。

把拌好盐的辣椒倒在滤篮里面，让盐和辣椒充分反应，同时滤掉多余的水，这样过滤1个小时左右就可以了，如果辣椒很新鲜可以把时间适当延长一点，因为新鲜的辣椒水分比较多。

滤干以后装进瓶子里面就可以了，一般过一个晚上就可以吃了，看看成品

用家里的瓶子装起来，尽量密封，我家的是用保鲜膜再做一层密封，可以储存很久。

下面是油泼剁辣椒

油泼剁辣椒不用放盐，把剁好的辣椒倒在锅里

加入酱油，辣椒和酱油的比例是1000:50

然后开火

小火慢煮，把里面的酱油和水分煮干，但是要防止煮焦了。

一定要把酱油和水分煮干

然后把油烧热，倒入煮干的辣椒中，油量的多少看自己的口味

拌匀即可

用热油泡了以后，辣椒特别香，相当好吃。

马上用剁辣椒做了一个剁椒鱼头

后记：1，辣椒一定要选皮薄的，皮薄的辣椒好吃，皮厚的口感不好。

2，盐和酱油可以按需加入，但是盐不能太少，太少的话辣椒容易变质。

3，剁辣椒做好以后就会慢慢发酵变酸，这个是正常现象。如果不想吃酸的话，可以放在冰箱冷藏。不过一次如果不做太多的话，基本上还没有到剁辣椒变酸的时候就吃完了。

4，一次做个1公斤就可以了，不要做太多，可以随时吃到新鲜的剁辣椒。