烘焙百科书  |  面包发酵与松弛的讲究

做面包是个用心的过程，你熟悉了面包制作的每个步骤，还要了解每个阶段面包的状态，根据不同的状态加以分辨是否继续下一个步骤。

比如发酵和松弛，在面包制作中很关键的步骤。在清楚面包发酵与松弛的状态很重要，也需要理论做基础。

还是“微澜行动”，邀请了向润东老师带我们深入面包发酵与松弛的平衡点。

内容简介

一、发酵原理、面包里的基础醒发

      排气对面团有什么样的改善？

二、中间醒发、最后醒发

三、影响醒发的因素

四、为什么面团需要松弛？

五、面团松弛究竟需要多久？

六、面团松弛的温度、湿度

七、解答问题

发酵原理

酵母会分解面粉中所含的淀粉和糖，从而产生二氧化碳和乙醇。

而产生的二氧化碳气体又会被面团中形成的面筋所包裹，无法排出，所以就会让面团膨胀，并在内部形成均匀细小的气孔。

发酵的流程：第一次发酵→中间醒发→第二次发酵

面包里的基础醒发

面团搅拌完成后，将其整体揉成光滑一团，按压平整后用薄膜密封确保表皮不会风干，放在最适合酵母生存的温度环境中。

醒发到一定的标准后就可以进行分割、揉团、松弛、成型，通常这个醒发的阶段叫做基础醒发。

但这个醒发的阶段在后面的几个阶段里也一直在延续。

  怎样判断基础醒发是否完成？

通常面团所含水分的不同和对面包造型、风味要求的不同，基础醒发的操作标准也会有所不同。

面团搅拌温度为26~28°C、醒发环境温度28°C，一般甜面包、甜吐司类的基础醒发完成的时间在30分钟左右，面团体积会增加一倍。

但欧式面包类的基础醒发完成时间为60分钟左右，中间时段还需要一次翻面、排气的操作，体积也增加更大一些。

基础醒发完成判断方法：

第一种  用手指沾点粉在面团上戳一个洞。

如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到温度比较充足的地方加快它的发酵速度。

如果说戳下去的洞就保持那样的状态，说明这个面团的发酵已经到位了，我们可以进行接下来的操作。

而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，说明这个面团本身就已经发过了。这种情况面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。

第二种  通过拍击面团表面，从声音来判断。

如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。

如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。

第三种  从面团的体积来判断。

一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的。

向润东老师建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。

排气对面团有什么样的改善？

基础醒发的这个阶段中，面团中的酵母生命活动活跃，产生的二氧化碳气体充满面团，膨胀到一定的程度后再将气体排出去，这个过程将会改善面团的性质，对面包的品质起着至关重要的作用。

改善一、 将面团中的生气体形成的大气泡分散成更多的小气泡；酵母再一次进行了更加深入分布，使面包的结构更加细致。

改善二、使其面团筋度中的弹性增加，强化面包内部组织结构，使面包外形更加坚挺。

改善三、通过排气释放酒精类物质，酵母也接触新了鲜空气，使发酵活性增加、效率提升产生更多二氧化碳，有助于面包的体积增大，还能是最后的发酵时间缩短。同时也有助于对面包酸度的控制。

中间醒发

事实上，中间醒发就是一段面团静置的过程，它是在面包面团经定量分割揉圆后，在做型之前所进行的一道工序。

亦即在面团经分割揉圆后，不要急于做型，而是先放置一段时间，然后再去做型。

这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋，经中间放置过程得以松弛缓和，恢复其弹性，使酵母适应新的环境并恢复活力。

同时调整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面团持气性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型机的滚筒上，便于下道工序进行。 

据了解，日本、美国的面包生产工艺中都十分重视中间醒发工序，我国现行的面包生产工艺中也都加入了中间醒发工序。

因为该工序具有能够明显改善面包内部的纹理结构，缩短面包生产周期，并使之易于机械做型等优点。

中间醒发时间一般为12～18分钟，在此期间应控制好相应的温度与湿度，这一点很关键。 

最后醒发

最后醒发就是把成型好的面团放入发酵箱，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为30~35℃，相对湿度是为80~85%。

如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。

过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。

温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。

温度过低则醒发过慢，时间较长，还会使产品扁平。

醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等。

其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。

影响醒发的因素

1. 酵母菌

酵母菌的含量越高，发酵速度就越快。但并不是越多越好，过多的酵母会影响面包的风味。

2. 温度

温度越高，酵母菌就越活跃，但温度不能高于60℃，否则酵母菌就会被杀死。

3. 盐

盐的含量如果超过面粉总量的2%，就会明显减弱酵母菌的活力。

4. 糖

原料中少量的糖（少于面粉总量的7%）会增强酵母菌的活力，但如果太多（多于面粉总量的10%）就会减弱酵母菌的活力。

5. pH值

面团的pH值为4~6时酵母菌最活跃，pH值高于或低于这个范围都会减慢发酵速度。

6. 原料

一些特殊的原料（如肉桂粉）等超过一定比例的话会明显减慢发酵速度。

总之，影响面团发酵速度的因素，本质上就是影响酵母菌活性的因素，控制了发酵速度。

为什么面团需要松弛？

叫松弛，也是有放松之意，就像人一般，工作劳累时，难免想去放松一下紧绷的神经。

面团也一样，经过多次分割、滚圆的“劳累作业”，当然需要时间来憩息一下。

滚圆过后的面团，面筋弹力过强，并不利于后期整形，松弛恰好让面团“紧绷的神经”稍微放松一下，就能继续后面的作业。

面团紧缩起来了，自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂。

面团松弛究竟需要多久？

在松弛的时候，我们可以清楚看到，即使是5~10分钟，面团都会稍微有膨胀的趋势。

面团会膨胀，是因为酵母宝宝依然不断地运动，二氧化碳不断产生。

随着面团膨胀致使面筋不断延展，从而降低弹性，让延展性更好。但在这里，这只是个延展过程，并未达到整形足以不干不裂的形态。

在众多的面包师傅的经验可得出：建议的松弛时间是在15~20分钟。

若你还对这个时间有所保留，不妨试下以下的验证手法：用手指轻轻按压面团，只要有稍稍慢慢反弹上来，这个面团的松弛就完成了。

若是立刻反弹，这代表了面筋组织还非常紧绷，即使直接擀卷也会断裂。

你说你试了并没有断裂？即使如此，在二发、烘烤的时候也会因为太紧绷而炸开。

面团松弛的温度、湿度

在松弛的时候，温度、湿度固然是有要求的，若温度太高了，可以选择缩短松弛的时间，但是面团会在迅雷不及掩耳之势就发过了。

而温度太低了，当然也可以延长松弛时间了，只不过也会有可能导致发酵不足的情况。

这时候，你有两个选择：可选择不断去检验面团松弛程度是否完成；更推荐你在正常的室内环境中（26~28℃），盖上保鲜膜进行操作。

抑或是放置在发酵箱来管理。确保面团的稳定性，万无一失。若没有发酵箱，但是环境温度太冷或太热，也没关系，可以放在烤箱的密封环境中，盖上保鲜膜进行松弛。

放在室外或者冰箱保鲜膜是非常必须的，这是为了让面团表面不容易风干。

因为面团静置，难免会与空气接触，保鲜膜包裹则很好地避免了面团与空气接触的机会，防止了面团水分迅速蒸发。

基础发酵时湿度控制在75%为宜。如果湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发变干极易导致结皮。

一旦结皮，会影响面团的发酵膨胀，使面包成品组织不均匀。

中间醒发时对湿度的要求和基础发酵时相同，要求湿度在75%左右。

如果湿度过大，在醒发结束时，面团表面是湿粘的，那么在整形时，必定要用一些手粉，手粉一旦使用过量，面包组织自然受到影响。

最终发酵时的相对湿度为80%-85%比较适合。

如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响面团进炉后的膨胀，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感。

如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且面包表皮韧性过大。

水质对面包发酵的影响

  硬水 

水质的硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性抑制面团的发酵，面团的体积小，口感粗糙，易掉渣。

在工艺上可采用增加酵母用量，减少面包改良剂的用量，提高发酵温度，延长发酵时间等方法。

  软水

易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但面团的持气性却下降，面团不易起发，易塌陷，体积小，出品率下降，影响效益。

国外的改良软水的方法主要是添加酵母食物，这种添加剂含有定量的各种矿物质，如硫酸钙，碳酸钙等钙盐，达到一定的水质硬度。

解答问题

Q

干酵母和湿酵母发酵有区别吗？

湿酵母发酵会快一些。

Q

如果添加的馅料比较湿，怎么避免面包塌陷？

可以加点豪斯粉，对馅料的湿度有帮助。

Q

吐司中间出现较大的空洞跟发酵有关吗？

有关，和整形也有关系。

Q

面包边上组织不好是为什么？

侧边组织不好是整形原因。

图片 | 网络

文案及编辑 | 文子