地道红烧鲅鱼做法,切记多加一物,很多人忘记,难怪不鲜香还腥

2020-10-29 19:29:00 1点赞 8收藏 0评论

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鲜鲅鱼季,必做这道红烧鲅鱼

地道红烧鲅鱼做法,切记多加一物,很多人忘记,难怪不鲜香还腥

每年深秋,正是鲜鲅鱼大量上市的又一时节,在搁置了差不多一个夏秋季节之后,人们又可以吃上最鲜嫩的鲜鲅鱼了。民间一直有这种说法:“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳。”这里所说的“马鲛鲳”,就是指鲅鱼,也足以说明鲅鱼的鲜香肉美。鲅鱼几乎没有什么乱刺,就是中间的脊柱骨及少量腹刺,特别适合家中的老人及孩子食用,不用担心出现鱼刺卡喉的情况发生。

在胶东地区还有专门的“鲅鱼礼”,就是在每年春季新鲜鲅鱼上市的时节,不管是老女婿,还是新女婿,更不要说准女婿,都要给“老丈人”送鲅鱼。这也足以说明鲅鱼在沿海地区的受欢迎程度,也侧面映射出鲅鱼的鲜香味道。那鲅鱼有哪些经典的菜品呢?鲜鲅鱼季必做红烧鲅鱼,切记加入1物,很多人忘记,不鲜香还腥。

红烧鲅鱼切记多加1物

地道红烧鲅鱼做法,切记多加一物,很多人忘记,难怪不鲜香还腥

鲅鱼鲜香肉嫩,最经典的吃法当然是红烧。因为鲅鱼是海鱼,所含的脂肪组织较少,直接红烧难免肉质发柴。所以,要想烧出的鲅鱼肉质细嫩、鲜香怡人,还需适当补充一小部分动物性脂肪才行,地道的红烧鲅鱼都会加入少部分五花肉同烧。在家烧鱼,要先把鲅鱼煎一下,肉质略微紧致一下,口感才好。那就经常面临着煎鱼破皮的棘手问题,要想煎鱼不破皮,这几个关键技术点要注意:

1、不管是什么鱼,下锅前必须保证鱼身表面干燥,这样才会使鱼皮内的蛋白质快速凝固而不粘锅破皮。2、热锅热油。高油温可以促使鱼身表面蛋白快速凝固定型。3、鱼下锅后,一开始切记别乱翻动,定型后轻轻晃动锅勺,能够自然滑动后才能翻身煎另一面。4、先用姜片擦锅、油内撒入少量盐、鱼身表面拍一薄层干面粉都是很实用的小妙招。

红烧鲜鲅鱼

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主料:鲜鲅鱼1条约750-1250克

配料:五花肉50克、葱5克、姜5克、香菜5克

腌鱼料:葱15克、姜10克、盐2克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克

调料:植物油30克、酱油20克、清水适量约1000克、老抽3克、料酒15克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、水淀粉30克、香油3克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、选用鲜鲅鱼1条,差不多750-1250克,太大了肉质会发柴,不适合红烧。剪去鱼鳃、去除内脏、冲净腹膜、洗净表面。五花肉50克,切成大薄片;切葱丝5克、姜丝5克、香菜小段5克。

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2、把处理好的鲜鲅鱼在鱼身两侧每间隔1.5厘米各剞上斜形“一字花刀”,方便腌渍与烧制时入味,放入腌鱼盘内。切入细葱丝15克、细姜丝10克,调入盐2克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克,把鲅鱼表面、腹腔内反复涂抹均匀。腌渍30分钟,彻底去除鲅鱼的腥气,入味提鲜。

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3、把腌渍好的鲜鲅鱼取出,用厨房纸或棉巾把鲅鱼表面、腹腔内的水分吸净。先空炙约1分钟锅体,把锅体温度提升上来之后,倒入植物油30克,晃动锅体,充分润锅防粘。烧至有轻油烟冒出时,把鲅鱼下入,一开始先不要着急翻动。煎制约1分钟,轻轻晃动锅具,鲅鱼可以自然滑动时,说明一面已经煎好了。翻动锅具,借助于惯性,把鲅鱼翻面,两面均煎至表面金黄色。如果翻勺水平不够熟练,建议借助于平铲翻面。

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4、把鲅鱼拔至锅体一侧,倾斜锅体,把植物油控下来,下入薄五花肉片,小火炒香煸透。下入葱姜丝,小火炒出香味。调入酱油20克,炒出酱香味道后,倒入没过鲅鱼的适量热水,约1000克,调入老抽3克、料酒15克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.3克,进行调色调味。“紧火鱼、慢火肉”,全程大火,至汤汁收浓。

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5、借助于2把平铲或1个平盘,把烧好的鲜鲅鱼移至鱼盘内。用密漏勺过滤去汤汁里面的料渣,淋入水淀粉30克勾芡,待淀粉糊化后,停火。淋入香油3克,增加芡汁光亮度及鲜香味道,盛取适量芡汁浇淋在鲅鱼表面,表面点缀香菜小段,趁热上桌享用。

注意事项

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1、做这道红烧鲅鱼,切记别忘了加入少量五花肉片同烧。地道红烧鲅鱼做法,切记多加1物,很多人忘记,难怪不鲜香还腥。

2、出锅时淋入少量香油,增香提味,还有增加芡汁光亮度的重要作用,是最后的点睛之笔。

3、煎鱼不破皮,最关键的2点是:鱼身表面必须要干燥,不能有水;其次就是热锅热油,快速使鱼皮表面的蛋白质凝固定型;还要注意一开始别着急翻动。

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