烘焙大讲堂 篇四十一：风靡全球的米面包是什么？到底好不好吃？最详细大米粉、面包粉对比实验评测来了！

创作立场声明：山贼君的烘焙大讲堂恢复营业，希望用我的分享能够帮助大家更好的玩面团，也欢迎同为烘焙爱好者的你一起交流，理性买买买！

Hello，我是爱烘焙也爱买买买的山贼95270。

好久没出烘焙评测系列了！这次打算和大家聊聊米面包！米面包的风最近刮的比较大，很多面包店也都有推出这个系列。那么米面包是什么，究竟是不是真的那么好吃？山贼君决定通过实测和大家分享一波。

一、 什么是米面包？

米面包源自于日本，食材上主要使用了大米，所以保留了大米的清香和软糯的口感。米面包还在13年获得Monde selection的银奖面包称号，某种意义上也算是一款有点历史的面包品类。

二、米面包如何制作？

大米粉也叫粘米粉、籼米粉，它有大米的香味、组织柔软，但是米面包并不都是100%大米粉制作。使用100%大米粉制作，虽然富含更多大米营养，但是因为缺少小麦中特有的麦谷蛋白，无法形成面筋，所以很难揉成面团，也无法帮助面包膨胀，导致口感不佳、老化快。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，约每100克大米中，含7.4g蛋白质。脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。

（一）常见的大米面包制作方法

1、比较简单的是直接使用大米面包预拌粉

这种大米面包预拌粉是商家已经调配好的，成分主要有大米粉、谷朊粉、白砂糖、脱脂奶粉、食盐、植物油、淀粉、麦芽糖淀粉酶等，但是不同品牌配比和添加会有所不同，这样的预拌粉建议按照厂家给出的配方比例来制作。有些只有大米粉、小麦粉、谷朊粉等，并没有其他添加，可以按照通用配方来制作。

2、用一定比例的高筋面粉与大米粉混合

通常高筋面粉与大米粉的配比比例在8：2，这个比例能让面包拥有大米的香味，又不会妨碍面筋的生成。建议选择蛋白质含量较高（大于13%）的高筋面粉来组合。

想要有颜色的面包，还可以加草莓粉、南瓜粉～当然，也可以包点丰富的馅料。

（二）哪种方式做米面包更好？

说实话，没有绝对的好与坏，还是按照自己的使用习惯和口味偏好。不同品牌的米面包预拌粉、高筋粉都会带来不同的口感体验。

从操作体验上来说，家庭烘焙更推荐预拌粉，简单好用也不用操心原料比例的问题。不过不同品牌以及不同的配比带来的口感会有差异。如果大家感兴趣，后续再出一起米面包预拌粉的评测。

关注家庭烘焙低筋面粉和高筋面粉评测的，可以参考之前的评测链接🔗：

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如果不喜欢用预拌粉，或者喜欢自己调配的口感，就可以采用高筋面粉和粘米粉来调配，不同品牌的高筋面粉带来的口感会有差异。此外，也可以加入适当比例的风味食材，比如芝麻、桂花、蔓越莓等，让大米面包的味道更有层次。

想让面包更柔软，延缓老化的速度，在制作工艺上可以采用高含水量的配方，也可以采用汤种、中种等方式来制作，进一步提高面团含水量，成品口感更软。

三、大米面包粉、小麦面包粉评测

目前大米面包粉的品牌不算多，此次评测的是国产品牌新良旗下的大米面包粉和小麦面包粉。不知道有没有小伙伴和我一样，烘焙入门接触最多的面粉品牌就是新良。

1、价格对比

对比的第一个环节还是看下两款面粉的入手价格。山贼君是双十一入手的，大米面包粉是买一赠一，感觉赚到了！

新良大米面包粉日常入手参考价：12.8元

新良大米面包粉500g高筋面粉面包粉米面包米吐司餐包烘焙原料12.8元天猫精选去购买

新良面包粉日常入手参考价：6.9元

新良面包粉新良高筋面粉披萨粉烘焙原料面包用小麦粉500g6.9元天猫精选去购买

【价格对比小结】

不难发现，同样500克规格的面粉大米面包粉价格是比小麦面包粉贵的，差不多贵了1倍。

2、主要成分对比

看下两款面粉的配方，新良大米面包粉的主要成分有大米粉、谷朊粉和糯米粉，这个配料也是比较纯粹的，没有添加糖、盐等成分，而谷朊粉的主要目的是用来增加粉的筋性。相比之下，新良面包粉的成分就比较简单，只有小麦粉。

3、营养成分对比

对比下图，新良这款大米面包粉单位含量的能量、蛋白质、脂肪含量都是略高于小麦面包粉的。小麦粉按照蛋白质含量的高低通常分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，蛋白质含量越高，面粉筋性越强。下图中大米面包粉的蛋白质含量达到23.2克/100克，远远高于小麦面包粉的12.8克，是不是筋性也很强呢？这一点会在实测环节会和大家分享，继续往下看！

4、粉质对比

粉质的对比还蛮明显的。大米面包粉的粉质更加细腻，而且没有结块。面包粉的粉质相对比较粗糙，而且有结块的现象。

5、气味对比

气味上的对比也很明显。大米粉能够闻到大米的清甜，面包粉就是比较淡的小麦香气。下图也能看出因为大米预拌粉比较细腻，玻璃碗周边都有飞粉的现象。

6、吸水性对比

将粉和水按照1：1的比例混合均匀后静置半小时。

半小时后的状态，小麦面包粉面团虽然比较粘，但是已经有了一定的筋性和弹性，用手可以轻轻拉扯不容易断。

再来看看大米面包粉的状态，面团非常稀，完全没有任何筋性，软得成一滩“泥”。

7、餐包制作对比

此次餐包制作参考如下配方：

面包粉250克，鲜酵母7.5克，盐3克，白砂糖30克，蛋液30克，牛奶78克，水70克

备注：

（1）为了确保同样情况下的对比，方子并未改动。实际操作的时候会发现小麦面包粉采用此配方是相对黏手的，给大家的建议是因为面粉的吸水性不同，在操作面包的时候可以灵活调整。山贼君是为了更好的对比，所以比例上延续了一致性。

（2）同样为了确保操作一致性，揉面环节基本上遵循2档揉面2分钟，5档4分钟，2档混合黄油2分钟，5档4分钟。烘烤温度采用160度热风18分钟。

接下来是揉面及制作环节的对比。

（1）混合成团对比图

两款面团在5档揉面4分种后，大米面包粉已经能够比较好的成团，但是小麦面包粉略微有些粘手和粘缸底。

（2）出膜准备加黄油状态对比图

小麦面包粉揉出比较结实的厚膜，可以看出面团表面交错的组织。大米面包粉比较柔软更细腻。

（3）最后出膜对比

大米面包粉破口光滑无锯齿约9分筋膜，能透出手指纹路，能够明显感觉到这个大米面包的膜跟普通高筋面粉的手感不太相同，拉出的膜比较柔软有弹性。

小麦面包粉的面团比较粘手，轻轻拉扯，可以拉出比较漂亮的手套膜。

（4）面团分割切面对比

大米面包粉的切割面会比较像米糕，比较细腻，而且可以很明显地闻到米香味。

（5）擀面造型对比

大米面包粉的延展性比较好，也不会黏手，因为面筋弱，面团在擀压时弹更容易延展与整形。

小麦面包粉在松弛之后仍然会有所回缩，而且比较黏手，需要借助撒粉来操作。

在擀面团过程中，也会很明显地发现小麦面包粉有比较明显的发酵气泡，操作过程中建议及时排掉。

（6）烘烤成品对比

为了对比弹性和口感，分别制作了红豆馅料的餐包和原味餐包。

对比1: 原味餐包对比

用手同时按压餐包的表面，看下回弹性。实测两款面包的弹性都不错。

切开组织切面，会看到大米面包粉的组织更加细腻一些，而且看起来也更有光泽。闻起来米面包米香更加浓郁，入口有粘而甜的口感，还有一点点筋道，确实有点像吃米发糕。

切开的组织我们再来看下回弹性！会觉得大米面包的回弹性更好一些～

对比2: 豆沙馅料餐包对比

切开餐包，可以很明显的看到大米面包粉的组织是比小麦面包粉来的更加细腻紧实。口感上米香味比较浓郁，因为糯米粉的加入，还带着一点黏糯。

四、评测总结

经过上述环节的评测，大家对于米面包有了一定的了解。文墨山贼君给大家再次总结下有关大米面包粉和小麦面包粉的共同点和不同点，以及选购推荐。当然，因为口感差异，此处仅供参考。

1、两者的共同点

米面包在制作方式上和常规面包制作的方法类似。整形方法可以灵活多变，比如制作成棍形、球形或者使用吐司盒，撒粉与割口则是锦上添花，使外形更加美观。

2、两者的区别

（1）大米面包粉比小麦面包粉通常会更贵一些。

（2）大米面包粉含大米粉较多，吸水性比较好，但在筋度上没有纯小麦粉那么强，所以揉面到能轻轻拉扯出粗膜就可以，不需要出手套膜，另外由于筋度差些，所以膨胀度没有那好，因此只需要一次发酵就可以，制作时间也大大缩短。

（3）大米面包粉因为粉质细腻，所以倾倒的时候可能会有一些粉尘会呛鼻子。

（4）最主要的区别还是在于它的口感差异。米面包中加入了大米元素，制作出的面包内部组织细腻，口感更具柔韧、Q弹的特点，回味中还有一丝大米的香甜。

3、哪个口感更好吃？

很难说哪个口感更好吃。山贼君个人更喜欢传统麦香的面包，而家里的老人觉得米面包很香！

当然，如果你和山贼君喜欢尝新，或者本身喜欢大米的清香口感，可以试试米面包，软糯，Q弹，有大米的清香～跟传统的面包确实不同～值得试试！

最后奉上来自日清大米粉包装的配料表配方，大家也可以用现有的食材来配比。

大米粉：新鲜酵母：黄油：鸡蛋：水 = 100 ：1：13：13 ：54

如果没有现成的大米面包粉，可以自己按照135克高筋面粉+65克粘米粉+15克糖+0.5克盐的配比来配，不喜欢吃甜的，也可无糖，做成餐包吐司都可以哈！

4、主流大米面包预拌粉品牌推荐

最后再给大家推荐下比较主流的几款大米面包预拌粉，方便大家选购。

（1）进口品牌：

风和制菓大米预拌粉：88元/2.5千克，22元/500克

日清大米预拌粉：45元/500克

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（2）国产品牌：

新良大米面包粉： 12.8元/500克

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臻谷农北海道大米高筋预拌粉： 28.2元/1千克，14.1元/500克

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芝兰雅的这款更推荐用来制作米面包吐司。170元/5千克，17元/500克

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好了，关于米面包的分享就到这了，不得不说，米面包预拌粉的价格也不便宜吖。一入烘焙深似海，如果关于烘焙有任何想评测或者推荐的，也欢迎给山贼君留言哦！bye~