记一次自酿蜂蜜青梅酒

本文不是教学，只是记录一次发酵梅子酒的酿造过程，希望各位看官理性看待友好讨论。本方法来自于B站up肥丁，原理是通过酵母菌在无氧条件下分解糖分产生水，酒精和二氧化碳，并通过二次加糖发酵的方式提高酒精度。

清洗

某宝网购的福建诏安青梅 买了2.5公斤，先挑出有伤口或碰伤的梅子弃之。再用牙签仔细挑出青梅的蒂，如果不挑，后面蒂会在发酵过程中脱落沉淀，会逼死强迫症的。接着是用水浸泡清洗干净表面污渍，但是不能用盐或其他洗洁精之类清洗，这样可以保留住青梅表面自带的天然酵母君，有利于更快发酵。之后就用筛网晾干，急性子就用风扇吹干，比如我。

消毒

瓶子我用3L的玻璃密封瓶，把瓶子内外清洗一遍之后丢到沸水锅内煮一煮。煮完后把瓶子晾干，注意避免有水油残留。

装瓶

把晾干的青梅装入玻璃瓶中，尽量装满，但不能把梅子挤伤，然后就倒入800g蜂蜜。蜂蜜天然具有防腐性和高渗透压，所以倒入蜂蜜后最好摇晃瓶子，让蜂蜜覆盖一遍所有的青梅，青梅就会在高渗透压的作用下渗出细胞液（叫果汁好像不太合适）。

晃瓶子这个动作最好能每天都进行一次，直到后期发酵减缓。

时间：3.29 刚倒入蜂蜜的样子

时间：3.29 刚倒入蜂蜜的样子

时间4.1 装瓶第4天，液体明显增加，青梅微微变黄

时间4.1 装瓶第4天，液体明显增加，青梅微微变黄

根据原up的意思是利用青梅表面的天然酵母进行发酵，但是为了保险起见，我自己又买了安琪的果酒专用酵母sy型放进去（埋下了不确定的伏笔）。我查了下这个sy型酵母君好像酒精耐受比较好，可以在更高酒精度数下继续发酵。

前期发酵变化

时间:4.4

装瓶第7天，液体进一步增加，青梅微微发皱，出现少量气泡，说酵母君已经开始干活。 微微打开瓶盖，有气体排出，晃动后产生大量气泡。

时间:4.4

时间:4.4

时间：4.4

时间：4.4

时间：4.5

装瓶第8天。气泡变得更加丰富，微微打开瓶盖有明显气体排出，气体带有蜂蜜的甜味酒精味和青梅的香气。 但是个别青梅表皮皮下产生了气泡，像是人被烫伤产生的水泡，猜测是酵母君在果皮下进行了发酵，产生的二氧化碳没办法排出

时间：4.5

时间：4.5

时间：4.8

装瓶第11天，气泡已经明显减少，排出气体也明显减少，开始第一次加入冰糖，添加量约为300g。

时间：4.8

时间：4.8

时间：4.9

发酵第12天。青梅表面的气泡更加明显。瓶底的青梅开始明显上浮。上层青梅被顶出液面。

时间：4.9

时间：4.9

时间：4.10

发酵第13天，气泡数量再次增加，排气量也明显增加，但是酒液表面浮出青梅脱落的皮，估计是因为气泡破后脱落。

时间：4.10

时间：4.10

时间：4.12

发酵第15天，依旧产生大量气泡和气体，破碎的皮也更多浮出酒液表面，部分青梅露出了果肉，所幸没有闻到异味。

时间：4.12

时间：4.12

时间4.12

时间4.12

后记

其实后面的过程就是在气泡减少后再添加约300g的冰糖，让青梅酒能继续发酵提高酒精度。2.5kg的青梅大概用800g蜂蜜和600g糖，整个过程不能一次添加，要分次添加。因为高浓度的蜂蜜和糖都能抑制酵母君的活动，把酵母君甜到齁死。

另外请问有大佬知道青梅表皮起泡的原因么，麻烦评论区告知。

最后放一张2020年酿的青梅酒对比图，这个当时没有出现起泡的现象，区别就是没有添加酵母，现在看来当时做的还是颇为成功的

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～