酒后乱谈 篇八：(整活篇)酿造食醋还分固态法和液态法？这种厨房常用的调味品还有这么多说法？

酿造食醋，原国标是GB18187，根据强制性标准整合精简结论，从2017年3月23日起食醋执行标准由强制执行转为推荐性标准GB/T18187

醋是我们厨房常用的液体调味品，是单独或者混合使用各类含有糖类、淀粉的原料或者直接采用酒精，经过微生物（醋酸杆菌、醋酸乳杆菌等）发酵酿造而成。

酿造的过程简单来说是微生物分解淀粉产生糖——糖发酵产生酒精——酒精转化为醋酸，以著名的镇江陈醋为例，其酿造过程如下:糯米→蒸煮→大曲酒精发酵→加入麸皮、大糠拌料→接种微生物进行醋酸发酵→封醅→炒米色淋醋→煎醋→装坛陈酿。

化学方程式大约是C6H10O5(淀粉)+H2O——(酒化酶催化)C6H12O6(葡萄糖)

C6H12O6(葡萄糖)——2CH3CH2OH（酒精）+2CO2|

CH3CH2OH——CH3COOH(醋酸)

按照发酵的工艺，酿造食醋可分为固态发酵食醋和液态发酵食醋，其中固态法是用粮食及其副产物，采用固态醋醅进行发酵，液态法是用糖类、粮食、果类、酒精，采用液态醋醪进行发酵。自古以来酿醋就是采用固态法发酵，其优势跟酿酒一样，参与发酵的微生物种类复杂，发酵时间长，所产生的各类芳香性物质、呈味物质多且复杂，体现在口感上就是口味醇和，香味浓郁。还以镇江陈醋为例，其采用大曲传统复式酿造，固态分层醋酸发酵，总共要经过四十余道工序，70天左右才能产出，还必须陈酿6个月以上才能被称为镇江香醋、陈醋。而液态法发酵是近些年才兴起的一种酿造方式，它也和液态法白酒一样，优点在于工艺简单，生产效率高，发酵时间短，原料与成品比值高，但是正是因为发酵时间短、参与发酵过程的菌类比较单一，口感肯定就不如固态法的食醋了。

国标理化指标

镇江陈醋理化指标

我们可以看到，国标中对于固态法发酵和液态法发酵的理化指标也是不同的，其中重要的不可挥发酸就是食醋呈味的关键。而对比举例中的镇江陈醋不可挥发酸更加丰富，口感更加的好，这就是为什么镇江陈醋驰名大江南北的重要原因。

永春老醋工艺流程

永春老醋理化指标

我们来看同为地理标志产品的永春老醋，工艺里采用液态醋酸发酵，发酵周期缩短为30天，其理化指标相较于固态法发酵的镇江陈醋，可见明显差异。

冷知识:醋厂旁边永远见不到酒厂。因为醋酒同源，假如说酿醋车间里的微生物飘到了酿酒车间里，会造成已经发酵结束的酒醅继续发酵产生醋酸，影响酒液的酒质口感，所以有一个现象就是山西省作为产酒大省与产醋大省，没有两家酒厂和醋厂是挨在一起的。