煮羊肉汤，忌用2样多用3料，学会做减法，汤鲜味美，颜色不发黑

老话说：“入伏吃羊汤，冬天不穿绒衫”，入伏喝羊汤是很多地方对付炎炎夏日的“绝招”，以热制热，一碗羊汤入肚，大汗淋漓，浑身都通透，不过在炖煮羊肉时很多人存在误区，认为羊肉膻味比较大，想通过加入很多香料，来去除羊肉的膻味，但事实上烹饪羊汤调味料越少越好，要学会做减法。

在一些产优质羊肉的地区，炖煮时几乎不加任何香料，只用盐来调味，像内蒙古的手把肉就是如此。但如果当地没有优质的羊肉，在炖煮羊肉汤时就要记得“不放2样多用3料”，同样能做出汤鲜味美，不发黑，膻味小的羊肉汤。

不放2样——料酒和八角

1、料酒

料酒可是烹饪中去腥的小能手，在烹饪荤菜时基本都会倒入少量的料酒，以达到去腥增香的效果，但在炖羊汤时是万万不能加料酒的。

喝羊肉汤的目的除了富含营养之外，喝的也是它鲜美的味道，而料酒自身不仅有一丝酒味，还有一丝酸味，这两种味道都与羊肉鲜美的味道不搭调，如果在炖羊肉汤时，加入了料酒不仅不能达到去腥增鲜的作用，料酒的酸味和酒味会与羊肉汤的味道融合，反而使羊肉汤的味道变的很奇怪，口感也会大打折扣。因此在炖羊肉汤时，最好不要加料酒，避免影响羊肉汤的味道和口感。

2、八角

八角、花椒等是厨房中的常见香料，特殊的香味非常浓郁，在烹饪时，尤其是在炖汤时或者做炖菜时，加入几颗可以提鲜增香很不错。很多人在炖煮羊肉汤时，会加入花椒、八角、香叶、桂皮等超多香料，来去除羊肉汤的膻味，其实这不仅达不到去除膻味的效果，反而会掩盖羊肉的鲜味，羊肉汤喝起来只有香料的味道，没有羊肉的鲜味，这便失去喝羊肉汤的快乐。

炖羊肉汤时尤其不能加入八角，俗话说“猪不椒，羊不料”，意思也就是在炖煮猪肉时最好不要加入花椒，而在炖煮羊肉时不要放八角，这并不是没有原理的。羊肉通常味道都比较鲜美，虽然有膻味但不大，而八角是一种香味比较浓郁且霸道的香料，炖羊肉汤时如果加入八角，羊肉汤鲜美的味道很容易被覆盖掉，还会越炖越膻，更重要的是八角掉色，会影响羊肉汤的颜色，汤色也会越炖越黑，让人看起来没有食欲。

多用3样——白芷、小茴香和生姜

在炖羊汤时虽不能用八角，但可以用白芷、小茴香和生姜来去膻提鲜。

1、白芷

白芷不仅是一味中药，也是一味有着消除异味的香料，其香味清新，在炖羊肉时很适合加入少量白芷来增香除膻味。不过要注意的是，白芷表面附着一层白色的粉末状，在入锅前要先清洗干净，如果没有清洗干净直接下锅，白芷表面附着的白色粉末在加热的过程中可能会附着在羊肉上，从而影响羊肉汤的外观。

2、小茴香

小茴香和羊肉可谓是“黄金搭档”，是炖羊汤时不可或缺的一味香料。小茴香的香味虽然比较重，但和羊肉比较搭调，在炖煮羊肉时，只要控制好加入小茴香的量，炖煮好的羊汤鲜美、羊肉鲜香，不过记得用量不要太多，一斤羊肉5克小茴香就足够了，避免过多盖住羊肉的鲜味。

3、生姜

生姜是厨房中的去腥小帮手，也是夏季的一种优质食材。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，生姜中含带助血液循环、增加体液外排的姜辣素，在炖煮羊汤时，加入生姜不仅能给羊肉汤去膻提鲜，还能增加羊肉的营养、丰富羊肉汤的味道。

在炖羊肉时想要羊汤鲜美无膻味，除了以上所提到的“不放2样多用3料”外，还有这2个小技巧也要记得。

1、羊肉下锅前要浸泡

通常很多人在炖煮羊汤时，买回家的羊肉冲洗后就直接下锅了，但这样羊肉中还残留有血水，炖煮出来的羊肉膻味比较大。如果有时间可以将羊肉放入清水中浸泡半个小时以上，在浸泡的期间可以勤换水、揉抓，让羊肉中的血水析出，经过这样处理后的羊肉，再进行炖煮膻味就减低很多。虽然焯水也能让羊肉中的血水析出，但可能会让羊肉中的部分营养流失，因此羊肉浸泡让其析出血水更有效、方便，还不会让羊肉的营养流失。

2、冷水下锅、不盖锅盖

羊肉经过浸泡后，其中的大部分血水已经析出，不用焯水可以直接下冷水锅中煮。因为冷水下锅，羊肉和水在同时加热，羊肉受热均匀，其中的大部分营养物质和呈鲜物质会慢慢地溶解在汤中，羊汤的味道会更鲜。如果羊肉热水下锅，羊肉里外受热不均，羊肉中的营养物质和呈鲜物质不能完全溶于汤中，羊肉的口感和味道可能就会稍逊一些，羊汤也没有那么鲜美。

在炖煮羊汤时一般不用盖锅盖，在锅中加入足量的水，让膻味随着水蒸气一起蒸发，从而减少羊汤的膻味。要注意的是，由于敞开煮的水分蒸发比较快，如果中途需要加水，一定要加热水，因为加入凉水会让锅中的温度突然下降，汤中的蛋白质和脂肪会迅速凝固，可能也会影响羊肉汤的味道和口感。

分享一道胡萝卜羊肉汤的做法

所需食材：羊肉、胡萝卜、姜、小茴香、白芷、盐和鸡精。

1、羊肉用清水冲洗干净后，切成大小合适的块放入水中浸泡半个小时，在浸泡的过程中要多换几次水，直至浸泡羊肉的水变清，姜清洗干净切片。

2、浸泡后的羊肉倒入砂锅中，加入较多的冷水，打开锅盖煮30分钟左右，这里砂锅比较小，中途加了一次热水。

3、加入小茴香、白芷和姜片，搅拌均匀后，继续煮10分钟，这时的羊肉汤基本已经熟了。

4、胡萝卜洗净切滚刀块，倒入砂锅中盖上锅盖焖煮10分钟左右，可根据自己的口味加入盐和胡椒粉调味，出锅上撒上香菜即可。

——老井说——

还有一种做法最近吃起来也感觉比较妙，分享给大家，在炖煮羊肉汤时可以先煎一条鲫鱼，用鲫鱼汤来炖羊肉，可真是鲜上加鲜，还没膻味，汤色也会奶白浓郁，更诱人食欲，可根据自己的喜好来选择。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～