煮羊肉汤,忌用2样多用3料,学会做减法,汤鲜味美,颜色不发黑

2022-07-07 20:15:59 18点赞 259收藏 15评论

老话说:“入伏吃羊汤,冬天不穿绒衫”,入伏喝羊汤是很多地方对付炎炎夏日的“绝招”,以热制热,一碗羊汤入肚,大汗淋漓,浑身都通透,不过在炖煮羊肉时很多人存在误区,认为羊肉膻味比较大,想通过加入很多香料,来去除羊肉的膻味,但事实上烹饪羊汤调味料越少越好,要学会做减法。

煮羊肉汤,忌用2样多用3料,学会做减法,汤鲜味美,颜色不发黑

在一些产优质羊肉的地区,炖煮时几乎不加任何香料,只用盐来调味,像内蒙古的手把肉就是如此。但如果当地没有优质的羊肉,在炖煮羊肉汤时就要记得“不放2样多用3料”,同样能做出汤鲜味美,不发黑,膻味小的羊肉汤。

不放2样——料酒和八角

1、料酒

料酒可是烹饪中去腥的小能手,在烹饪荤菜时基本都会倒入少量的料酒,以达到去腥增香的效果,但在炖羊汤时是万万不能加料酒的。

煮羊肉汤,忌用2样多用3料,学会做减法,汤鲜味美,颜色不发黑

喝羊肉汤的目的除了富含营养之外,喝的也是它鲜美的味道,而料酒自身不仅有一丝酒味,还有一丝酸味,这两种味道都与羊肉鲜美的味道不搭调,如果在炖羊肉汤时,加入了料酒不仅不能达到去腥增鲜的作用,料酒的酸味和酒味会与羊肉汤的味道融合,反而使羊肉汤的味道变的很奇怪,口感也会大打折扣。因此在炖羊肉汤时,最好不要加料酒,避免影响羊肉汤的味道和口感。

2、八角

八角、花椒等是厨房中的常见香料,特殊的香味非常浓郁,在烹饪时,尤其是在炖汤时或者做炖菜时,加入几颗可以提鲜增香很不错。很多人在炖煮羊肉汤时,会加入花椒、八角、香叶、桂皮等超多香料,来去除羊肉汤的膻味,其实这不仅达不到去除膻味的效果,反而会掩盖羊肉的鲜味,羊肉汤喝起来只有香料的味道,没有羊肉的鲜味,这便失去喝羊肉汤的快乐。

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炖羊肉汤时尤其不能加入八角,俗话说“猪不椒,羊不料”,意思也就是在炖煮猪肉时最好不要加入花椒,而在炖煮羊肉时不要放八角,这并不是没有原理的。羊肉通常味道都比较鲜美,虽然有膻味但不大,而八角是一种香味比较浓郁且霸道的香料,炖羊肉汤时如果加入八角,羊肉汤鲜美的味道很容易被覆盖掉,还会越炖越膻,更重要的是八角掉色,会影响羊肉汤的颜色,汤色也会越炖越黑,让人看起来没有食欲。

多用3样——白芷、小茴香和生姜

在炖羊汤时虽不能用八角,但可以用白芷、小茴香和生姜来去膻提鲜。

1、白芷

白芷不仅是一味中药,也是一味有着消除异味的香料,其香味清新,在炖羊肉时很适合加入少量白芷来增香除膻味。不过要注意的是,白芷表面附着一层白色的粉末状,在入锅前要先清洗干净,如果没有清洗干净直接下锅,白芷表面附着的白色粉末在加热的过程中可能会附着在羊肉上,从而影响羊肉汤的外观。

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2、小茴香

小茴香和羊肉可谓是“黄金搭档”,是炖羊汤时不可或缺的一味香料。小茴香的香味虽然比较重,但和羊肉比较搭调,在炖煮羊肉时,只要控制好加入小茴香的量,炖煮好的羊汤鲜美、羊肉鲜香,不过记得用量不要太多,一斤羊肉5克小茴香就足够了,避免过多盖住羊肉的鲜味。

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3、生姜

生姜是厨房中的去腥小帮手,也是夏季的一种优质食材。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,生姜中含带助血液循环、增加体液外排的姜辣素,在炖煮羊汤时,加入生姜不仅能给羊肉汤去膻提鲜,还能增加羊肉的营养、丰富羊肉汤的味道。

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在炖羊肉时想要羊汤鲜美无膻味,除了以上所提到的“不放2样多用3料”外,还有这2个小技巧也要记得。

1、羊肉下锅前要浸泡

通常很多人在炖煮羊汤时,买回家的羊肉冲洗后就直接下锅了,但这样羊肉中还残留有血水,炖煮出来的羊肉膻味比较大。如果有时间可以将羊肉放入清水中浸泡半个小时以上,在浸泡的期间可以勤换水、揉抓,让羊肉中的血水析出,经过这样处理后的羊肉,再进行炖煮膻味就减低很多。虽然焯水也能让羊肉中的血水析出,但可能会让羊肉中的部分营养流失,因此羊肉浸泡让其析出血水更有效、方便,还不会让羊肉的营养流失。

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2、冷水下锅、不盖锅盖

羊肉经过浸泡后,其中的大部分血水已经析出,不用焯水可以直接下冷水锅中煮。因为冷水下锅,羊肉和水在同时加热,羊肉受热均匀,其中的大部分营养物质和呈鲜物质会慢慢地溶解在汤中,羊汤的味道会更鲜。如果羊肉热水下锅,羊肉里外受热不均,羊肉中的营养物质和呈鲜物质不能完全溶于汤中,羊肉的口感和味道可能就会稍逊一些,羊汤也没有那么鲜美。

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在炖煮羊汤时一般不用盖锅盖,在锅中加入足量的水,让膻味随着水蒸气一起蒸发,从而减少羊汤的膻味。要注意的是,由于敞开煮的水分蒸发比较快,如果中途需要加水,一定要加热水,因为加入凉水会让锅中的温度突然下降,汤中的蛋白质和脂肪会迅速凝固,可能也会影响羊肉汤的味道和口感。

分享一道胡萝卜羊肉汤的做法

所需食材:羊肉、胡萝卜、姜、小茴香、白芷、盐和鸡精

煮羊肉汤,忌用2样多用3料,学会做减法,汤鲜味美,颜色不发黑

1、羊肉用清水冲洗干净后,切成大小合适的块放入水中浸泡半个小时,在浸泡的过程中要多换几次水,直至浸泡羊肉的水变清,姜清洗干净切片。

2、浸泡后的羊肉倒入砂锅中,加入较多的冷水,打开锅盖煮30分钟左右,这里砂锅比较小,中途加了一次热水。

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3、加入小茴香、白芷和姜片,搅拌均匀后,继续煮10分钟,这时的羊肉汤基本已经熟了。

4、胡萝卜洗净切滚刀块,倒入砂锅中盖上锅盖焖煮10分钟左右,可根据自己的口味加入盐和胡椒粉调味,出锅上撒上香菜即可。

——老井说——

还有一种做法最近吃起来也感觉比较妙,分享给大家,在炖煮羊肉汤时可以先煎一条鲫鱼,用鲫鱼汤来炖羊肉,可真是鲜上加鲜,还没膻味,汤色也会奶白浓郁,更诱人食欲,可根据自己的喜好来选择。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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15评论

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  • 最热
  • 15楼
    10-04 00:23
    1

    用羊肉吊汤,味美,就是贵。。。

    2

    羊肉吊汤只能做特定的菜,做大多数菜会膻,而且羊肉特殊的香味很容易被其他气温盖掉,所以饭店没有用羊肉吊汤的,你想说的是羊汤味道鲜美吧?吊汤指的是做高汤,除了某几道菜哪有羊肉高汤做菜的啊!

    来自 辽宁 举报 (0) (0) @TA 回复

    看破不说破

  • 14楼
    10-02 15:35

    我一勺三花淡奶

  • 13楼
    10-01 08:55

    学习了,尝试一下。

  • 12楼
    09-30 08:12

    我们这专门有一道汤叫“半酒炖羊肉”,就是炖羊肉酒水各放一半。

  • 11楼
    09-09 18:13

    白芷,白蔻,白胡椒,放这三白就行

  • 10楼
    09-01 02:10
    1

    用羊肉吊汤,味美,就是贵。。。

    羊肉吊汤只能做特定的菜,做大多数菜会膻,而且羊肉特殊的香味很容易被其他气温盖掉,所以饭店没有用羊肉吊汤的,你想说的是羊汤味道鲜美吧?吊汤指的是做高汤,除了某几道菜哪有羊肉高汤做菜的啊!

  • 9楼
    07-23 06:55
    1

    用羊肉吊汤,味美,就是贵。。。

    2

    没听说哪个菜用羊汤吊味的都是鸡鸭猪骨一类的

    自己家吃啊,羊肉粉丝汤,做过几次。骨头汤是浓汤,肉汤是清汤。

  • 8楼
    07-23 00:19
    1

    用羊肉吊汤,味美,就是贵。。。

    没听说哪个菜用羊汤吊味的都是鸡鸭猪骨一类的

  • 7楼
    07-16 19:36
    1

    《煮羊肉汤,忌用2样多用3料,学会做减法,汤鲜味美,颜色不发黑》
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    整个张大妈的土味做饭营销号,炖羊肉汤不管是内容还是标题就一个套路,你们是一个培训班出来的么?

    点赞。差点就信了。多看回复有助健康

  • 6楼
    07-14 17:44
    1

    《煮羊肉汤,忌用2样多用3料,学会做减法,汤鲜味美,颜色不发黑》
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    2

    想起张大妈另外一个炸馒头片的,也炸了好几十回吧。

  • 5楼
    07-12 21:19

    用羊肉吊汤,味美,就是贵。。。

  • 4楼
    07-10 17:20
    1

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    中华文化博大精深

  • 板凳
    07-09 22:56
    1

    《煮羊肉汤,忌用2样多用3料,学会做减法,汤鲜味美,颜色不发黑》
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    哈哈哈哈哈哈哈哈

  • 椅子
    07-08 10:42

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  • 沙发
    07-08 10:41

    你自己在 2021-07-15 11:18:29 发的:《市井觅食 篇二十四:暑伏炖羊肉汤,牢记“3窍门2不放”,汤鲜不发黑,膻味小羊肉香》
    https://post.smzdm.com/p/a6d47e9z/
    这都一年了,还是这一锅汤啊?听说过一锅卤汤用一百年,你这是准备一篇文章重复100年么?

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