精酿啤酒的一些小知识分享（二）

书接上回，之前聊了水和麦芽，这篇文章想聊聊酵母和啤酒花。

三、啤酒酵母

酵母实际上是属于后来才开始用于啤酒酿造的，在《纯正啤酒法》（Reinheitsgebot）最初的版本中，啤酒的酿造材料仅限于大麦，水和啤酒花。这项法令最初由巴伐利亚大公，阿尔伯特四世于1487年11月30日颁布，它指明了啤酒酿造的3种原料：水，麦芽，啤酒花。后来，在1516年4月23日，在巴伐利亚的英戈尔施塔特城，巴伐利亚大公签署了这项法令并确定将在自己的公国执行，同时为法令添加了啤酒销售标准，实际上那时候他们都不知道还有酵母这个东西的存在，有的啤酒可能那时候就已经有酵母存在了。19世纪，酵母被人类发现并认识后，许多啤酒厂开始主动使用并研究酵母，把它应用于啤酒酿造中，这其中就包括我们熟知的修道院啤酒、慕尼黑啤酒等等。

没有酵母其实也可以酿造啤酒，比如以下一些啤酒就没有使用酵母。

不过，有人认为有酵母的啤酒就不是好啤酒，那就大可不必了，如果想要让啤酒口感丰富，那酵母就是必须品了，不含酵母的啤酒一般主打清爽，以单色拉格为主。

日系很多啤酒都不含酵母。

啤酒用的酵母从大方向上主要分两种：一是用于艾尔啤酒发酵的称作上发酵酵母，它们比较适应温暖的环境（18-24度），在发酵后期聚集在啤酒液上面；二是用于拉格啤酒发酵的称作下发酵酵母，它们适应低温环境（7-12度），在发酵阶段，沉入发酵罐底部。但这并不是说它们只在底部或者顶部发酵，其实整个发酵过程贯穿了整个酒液。无论是艾尔酵母还是拉格酵母，它们还有许多不同的品种，每一个品种都使其发酵的啤酒在风味，酒体，香味方面显现出独特性。除此之外，还有一种大类叫野生酵母，这种酵母相对来说使用量较小，酿出来的啤酒口感非常特别，比如兰比克啤酒。

酵母在整个发酵过程可大致分为 3 个阶段：酵母适应阶段-使酵母适应生存环境；有氧呼吸阶段-进行繁殖；无氧发酵阶段-生成酒精和二氧化碳。全世界的酵母估计要有几百种，能用于酿酒的也是非常多，大部分酒厂也不会标识出自己使用的是什么酵母，不同的酵母当然也会带来不同的口感。

四、啤酒花

终于要到最重头的环节啦，啤酒花。

啤酒花是是大麻科葎草属的多年生攀援草本植物，我们使用的是啤酒花的果穗，还是叫花穗的部分，反正就是这个。啤酒花的种类非常非常多，而且经常还会杂交出新品种。

收获之后会把它们和茎叶分离开，然后进行烘干等一系列处理，最后得到这个东西，就是干花。精酿啤酒厂很多会选用这种干花，但是干花储存、运输成本都略高一些。

后来发展到啤酒花颗粒，这个相对运输贮存都容易一些，保存也方便，这个应该是酿酒的主力。

再发展就是人见人骂的酒花浸膏了，不过要说明的是，纯正的酒花浸膏也是啤酒花提取物，也是纯天然的，不过这种提取物肯定会损失一些东西，对口感多少有点影响，但是许多拉格啤酒对这个并不是特别在意，所以会使用浸膏。酒花浸膏储存期是最长的，运输也方便，工业化啤酒用的也比较多一些。

除了酒花制品之外，我们还可以聊聊啤酒花的品种，但是啤酒花的品种实在是太多了，但是主要是分三类：一是苦型，酒花α酸比例较高，基本10%以上，煮沸后添加；二是香型，酒花α酸比例低，5%左右，一般煮沸快结束时投放；第三种就是“兼型酒花”。

经常提到的苦型酒花：2种，勇士啤酒花（Warrior) 马格努门啤酒花(Magnum)

香型酒花：4种，水晶颗粒啤酒花（Ciystal) 卡斯卡特啤酒花(Cascade)
捷克萨兹啤酒花（Czech Saaz） 胡德峰啤酒花（Mt Hood）

苦香兼具酒花：9种，世纪啤酒花(Centennial) 西楚啤酒花（Citral） 马塞克 （Mosaic）
哥伦布啤酒花（Columbus） 奇努克啤酒花(Chinook) 挑战者啤酒花（challengger）
戈丁啤酒花（Golding） 泰南格 （Tettnanger） 法格啤酒花(Fuggle)

经常喝美式精酿的朋友经常会看到一个词，就是干投，实际上意思就是指啤酒发酵时再次或多次批量投放啤酒花的酿造技术。干投能够最大限度的增加啤酒花香，并且由于这一阶段酒花没有被煮沸，其中的苦味不能被完全的释放，不会影响到啤酒最后的苦味。德式啤酒一般追求的麦芽的香气，所以很少用到干投。

第二章结束啦，下一站准备和大家聊聊啤酒里其他的辅料，最常见的当属芫荽籽了。