白灼油焖与椒盐虾的烹饪技法

虾的吃法

虾这东西，怎么做都好吃，可要论最痛快的吃法，还得是白灼。

活虾买回来，青灰色半透明的身子在盆里弹跳，须脚乱颤。水里放几片姜、几根葱白，大火烧到滚开，虾倒进去，霎时变了颜色——青灰褪去，通体转成珊瑚红，虾身弯成一道月牙。只消一两分钟，捞起装盘，虾壳还带着水光，亮晶晶的。

蘸料是灵魂。生抽打底，加一勺香醋，拍几瓣蒜，切两粒小米辣，再挤几滴青柠汁。虾剥开，壳薄肉厚，虾肉弹牙，咬下去“啵”一声脆响，甜汁迸出来，蘸一下料汁，酸辣鲜甜在嘴里炸开。一只接一只，剥壳的手停不下来，指尖染了虾油的腥香，连嗦手指都是鲜的。

若是嫌白灼清淡，便做油焖大虾。热锅凉油，姜蒜爆香，虾沥干水倒进去，“刺啦”一声，油花四溅。虾在锅里迅速变红，虾油被逼出来，把姜蒜都染成了橙红色。加一勺番茄酱、半勺糖、几滴老抽，翻炒几下，添半碗水焖上三分钟。收汁时撒葱花，装盘后汤汁浓稠地裹着虾，红亮诱人。这做法虾壳都入味，连壳嚼着都香。

还有一种吃法，是儿时夏天在外婆家的味道。小河虾米大小，洗净了，裹一层薄薄的面粉，下油锅炸到金黄酥脆。捞出来趁热撒椒盐，晾凉了装进铁皮盒，当零食吃。抓一把在手里，连壳带尾嚼，咸香酥脆，配一碗白粥，就是整个暑假的早晨。

虾的妙处，在于它既登得了大雅之堂，也入得了寻常巷陌。清蒸、白灼、油焖、椒盐、蒜蓉、醉腌……怎么做都藏不住那一口鲜。就像日子，热闹有热闹的吃法，清淡有清淡的滋味，只要用心，平凡里也能剥出甜来。