大酒店的炸平菇做法，学会这招，越吃越过瘾

炸平菇很多朋友都喜欢吃，也会做。但是会遇到一个问题，刚上桌时很香脆，过了一会平菇会回软，不脆了。而且平菇不适合复炸，大家都知道，油炸过的食物，会损失大量水分，平菇本来含水量高，复炸后水分损失很多，味道变得柴口。

遇到这种状况，是选错了粉。家里做，一般都是面粉和生粉混合，加鸡蛋拌成面糊。这种糊并不是说不好，只是不耐放，换句话说就是保持香脆的时间短。

而酒店的做法是用粘米粉和生粉混合，比例是三份粘米粉配一份生粉混合而成，这样炸出来的平菇可以长时间保持酥脆。顺便说一句，粘米粉就是大米粉。

以前的粘米粉都是自己加工，就是把大米浸泡四个小时后，放入石磨磨成米浆，静置几个小时后，倒去上面的水，只用底下的湿浆。现在有专业的厂家生产，超市有售，买回家后加水调成糊状即可使用，十分方便，节省了很多时间。

炸平菇

食材：平菇250克，鸡蛋一个，粘米粉90克，生粉30克，盐10克，油500克（实耗50克左右）。

制法：粘米粉，生粉放入盆里，打入鸡蛋，放入盐搅拌，加入适量清水，一次不要加太多，边拌边加，以糊挂上筷子不流下为合适。

平菇切去蒂，不要可惜，蒂部虽然也能吃，但是太过老韧，难嚼动，除非自己是铁嘴钢牙。把平菇清洗干净，捞出沥干水分，撕成条状，放入糊里，尽量每条平菇都均匀挂满米糊。

烧热锅后，注意，锅里不能有半点水分，否则倒入油时会炸锅。把油倒入后，加热到三四成油温，观察到锅里不冒烟，油面开始平静后，就是合适。转小火，用筷子夹起平菇放入，大约一两分钟，看到平菇转金黄色后，捞出控油装盘。

小贴士：加入盐的目的，可以使平菇更加脆口，味道更好。炸其他食材也可以用此方法，例如炸香蕉，炸土豆丝，炸玉米等等。

现在有了专用炸锅，和水桶一样，锅壁比普通炒锅高了不少，好处就是防止热油溅出伤手。另外，应备一双专用筷子，比普通筷子长一倍，超市有售。

把平菇放入锅里的时候，不要一次全部放入，这样操作平菇会粘成一团，难分开。正确的做法是把平菇一根根的放入，不要图方便。

最后，一定要记得全程小火，这样平菇才能香脆，火大易糊，记得了。如果油温过高，应该立即关火，待油温下降到正常温度后，重新开火。

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