故乡的味道—江西炒米粉

记得我小时候是不吃辣的，甚至曾经被一片青椒辣得嚎啕大哭（虽然那时我都已经上小学了）。但是不知为什么，我慢慢地迷恋上了吃辣的感觉，发展到后来，居然为了解馋，硬是贪辣吃麦辣鸡腿汉堡给吃伤了。

我的童年与青少年，基本上在江西度过，江西米粉对于江西人的意义就如同兰州牛肉面对于兰州人。后来上大学、讨生活离开了故乡，但是对于江西米粉的思念时常挂在心头。我想，可能对于每个身在异乡的江西人而言，应该都和我一样吧？

一年出差路过南昌，到昌时已经是晚上（晚上吃炒粉不多，多作为早饭），第二天的飞机又是一早，为了能吃上一口心心念念的炒米粉，早早的起床，挨家探访早餐铺。终于找到一家刚摘下门板的，就马上央求店主赶紧开张炒一盘肉丝炒粉，多放辣椒。五分钟出锅，又五分钟吃完，吸吸嗦嗦地抽着气，急急忙忙去赶大巴，心里还一阵阵地后悔，怎么不多点一份，吃个痛快，哪里省不出五分钟啊？

江西对我而言，已是不远不近的故乡，一盘热辣出锅的肉丝炒粉，已近奢望。江西炒粉的美味，在我的描述中，颇让妻儿神往。几年来试过几次，总是难以让自己满意，终于最近的几次尝试中，获得了成功，几乎完美复刻，甚至感觉完全不次于当地出产的口味，于是记录下来，和大家一同分享。

江西炒米粉使用的是熟的米粉，待炒时是湿的，和商场里XX米线相比，口感更劲道一些，消费者能买到的，只能是干米粉。我试过两个牌子，感觉这款不错。

超市有售江西米粉

这是一公斤装，由于米粉煮熟以后体积会增大，重量会增加，400克干粉大概够三个成人食用的分量，所以切记不要放多了，这个东西很出数的。

放入锅中，不妨多放些水，因为米粉煮制过程中会大量的水

洗净一个水盆和小筐备用，分别用于冷却米粉和沥干水分

大火煮开

宜家的不锈钢盆，目测能装4~5L水

装满冷水备用

煮制方法可以参考说明

大沸至这种状态，大概10分钟，记得搅拌，避免粘锅

捞出

放入冷水（洗去表面粘液）

用筷子和篦子基本捞尽，只剩这点断头，可见质量不错

沥干水分

适当抖抖

注意保湿（这是本次失误的一个地方）

原料（肉丝、辣椒、姜、蒜、胡萝卜、香菇）

原料（肉丝、辣椒、姜、蒜、胡萝卜、香菇）

原料其实没有特别的要求，基本上姜蒜辣椒是必选项，其他随意，我这里准备的胡萝卜、香菇、肉丝都是剩下来的食材，属于物尽其用。

为了保持一致的外观，除姜蒜以外，胡萝卜和香菇切丝备用

洗净些许青菜备用

这是沥干水分待炒的（熟）米粉

所谓炒米粉，其实是借油和水分将已经煮熟的米粉重新加热、调味的过程，炒制过程我没有拍摄图片，简述一下顺序：

1.干锅倒油。江西米粉的街坊版基本上都是重油，有违健康理念，我一般是能把油荡满覆盖70%的锅面，底部有一层不多的油即可（我是不粘锅），我估计用量在半两左右。

2.倒入姜粒、蒜粒和辣椒段炝锅，炝出香味倒入米粉。

3.我用的不是铲子，而是木制筷子，快速搅拌，均匀加热，配合颠勺。

4.米粉加热的比较均匀时，倒入适量红烧酱油，同样使用木制筷子快速搅拌，配合颠勺。

5.最后阶段倒入青菜，利用余温烫熟，关火出锅。

最后放入的青菜

胡萝卜香菇炒粉（未加辣椒）的成品图

上面这个版本是利用剩余食材给孩子们吃的，为了重温经典，我自己吃的是传统的肉丝炒粉，使用了上面剩余的米粉（是的，400克干粉能炒两锅）。

葱姜粒和辣椒段，切好的肉丝（拿料酒抓一抓）

顺序基本同前，只是在第二步肉丝（生）和炝锅的葱姜粒、辣椒段一起入锅炒，后面的步骤一致。街坊版一般会额外放盐和味精，我的复刻版始终只用了红烧酱油。

肉丝炒粉成品图

得失要点总结：

1.建议煮熟米粉沥干水分后就直接开炒，这样残余的水分会有爽滑的口感，我是出门做其他事了，虽然有保湿措施，但是米粉表面的水分还是损失了；

2.所用辣椒干品质不好，炒出来的米粉没有热辣的口感，据说可以使用小米椒，总之下次我肯定要换辣椒的；

3.所谓的炒更类似拌，米粉不是靠炒变熟，而是之前已经熟了，借助油和水重新加热而已；

4.因为3的缘故，火力猛和快速炒制会获得更好的效果和更短的加工时间；

5.煮制米粉的时间可以用于备料，煮制、冷却、沥干的时间总耗时应该在25分钟左右，炒制时间短于5分钟，如果中间需要刷锅，时间另算。