可可戚风蛋糕“0失误”超详细攻略一学不会来砍我

想必很多初学者尝试做了很多次戚风，每次看攻略教程都信心满满，制作完戚风后发现，华丽的外表冷却后，表面却慢慢回缩裂开，看得无比心塞。而我试过好多的方子，网上的，书里的，博客的，甚至找过英文的国外方子也看过，但是几乎都免不了失败。每次都会回缩开裂，直到有一次随便把三个方子综合起来乱做一气，居然成功了！没有开裂，而且长得很高，几乎没有回缩。于是果断记下来，后来又做过两次，依然成功，看来这个方子还不错，所以就跟大家分享下。

另外，我深知初学者对于很多细节把握不准，而这些细节很可能是成功的关键，所以这篇菜谱会非常非常详细。文章中也会为大家排雷，推荐烘焙好物，让大伙看得干货满满。

材料准备

很多烘焙材料中，并不是固定的。每个人烘焙蛋糕都有自己习惯固定的材料量。有些人喜欢吃偏甜，那就在制作过程中多加糖，有人喜欢颜色多样化，就会在制作过程中加入少量食用色素，见仁见智。而我想制作一个8寸大小的可可戚风蛋糕，甜度适中，吃的时候带有浓郁的巧克力味，所以我所准备的材料有:

低筋面粉90克

可可粉10克

牛奶50克

玉米油50克

细砂糖80克（蛋黄20克，蛋清60克）

鸡蛋5个

烘焙工具

搅拌器、电动搅拌器、蛋黄分离器、面粉筛、电子秤、刮刀、8寸模具、烤箱温度计、厨房专用湿巾

蛋黄糊制作

1.鸡蛋打碎将蛋白与蛋黄分离，放在两个无水分的烘焙盆中。

2.蛋黄中加入20克细砂糖，用手动打蛋器轻轻打散。（记住，别过度用力来回打蛋，这步骤只是让颗粒蛋黄与细砂糖进行融合而已）。

3.把50克玉米油与50克牛奶一起加入蛋黄糊中，搅拌均匀至完全融合。（一般情况匀速手动搅拌1-2分钟，即可完全融合）

4.再将90克的低筋面粉与10克可可粉，放在面粉筛进行过筛加入蛋黄糊中，加入完成后用刮刀“翻拌”至均匀无颗粒状。

切记：面粉一定要过筛，低筋面粉和蛋黄糊融合时一定要用刮刀“翻拌”的方式，进行搅拌融合。因为“翻拌”的方式，才不会使蛋黄糊跑入空气或形成疙瘩。这些小关键都会影响戚风蛋糕在品尝时的口感。

蛋清奶油打发

蛋清打发成奶油的过程对于新手来说，确实有一些难度，不过注意以下几点，肯定不会打发失败。具体防止蛋白打发失败的详细攻略我放在了文章末处，大伙可以先拉下去看看，预防踩雷。

1.将盆中的蛋清加入3滴柠檬汁，用电动打蛋器打至起泡。（不要过度打发，30秒左右即可。没有柠檬汁可以使用白醋代替，当然如果这些都没有，也可以直接打发，只是存在失败率）

2.将60克细砂糖分为3次加入蛋清中，打发至提起打蛋器露出小尖角的造型，且不会使小尖角造型掉落或变形即可。（一定要分三次加入细砂糖，加入的量最好都较为平均一些，这样就能有效防止蛋清打发失败。）

蛋黄糊与奶油融合

1.先从奶油盆中取出1/3打发好的奶油，加入蛋黄糊中，用刮刀搅拌均匀。（Z字型搅拌，不可以画圈搅拌，因为画圈搅拌会使打发奶油消泡，从而影响口感。）

2.将搅匀的蛋黄糊倒入剩下的2/3奶油中，继续使用刮刀Z字搅拌或翻拌。（搅拌至蛋黄糊与奶油完全融和即可）

3.将搅拌均匀的戚风糊倒入8寸模具中（倒入时尽量拿高点，形成重力，防止空气跑入），倒入完成后轻震几下模具（让模具中的空气排出），此时戚风糊表面会有小泡泡，可以用小牙签来回划破表面空气泡。（这些步骤都是为了使戚风蛋糕烘焙完成后不影响口感的关键）

戚风糊烘焙与完成

1.先将烤箱预热至150°，然后再将戚风糊放入烤箱中层位置进行加热。

2.每台烤箱的温度脾气都较为不同，而我这台大烤箱的加热时间是130°加热30分钟后，转150度再烤25分钟，一共时间约60分钟。（先中温再高温，这样的方式能使戚风糊加热均匀，表面不裂开，中心位置熟透）

3.取出后先用力震下模具，排出水汽，倒扣在冷却架上晾凉。（一定要倒扣在冷却架上，如果不倒扣会使戚风蛋糕凹进去，造成变形）晾凉后先挤压戚风蛋糕周围一圈，使戚风蛋糕脱模后再慢慢从模具中拿出。（一定要放凉后才能进行脱模，不然也会造成凹状。一般放置冷却1小时左右即可）

蒋蒋~我的8寸可可戚风“0失误”蛋糕就这样做成了，其实做戚风说容易，也容易，说困难还真挺困难。不过只要找到一些防雷陷阱，且不去踩它，我想你也能做的和我一样成功。

防雷科普

1. 尽量使用冷藏过的鸡蛋，冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄，再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。 打发后的稳定性和迟久性也较好。

2.蛋清打发过程中尽量加入几滴白醋或柠檬汁，这样可以使其更容易发泡，但要注意的是，不要添加过多以免酸味过重。

3.打发蛋清，一定要分三次加入细砂糖。因为一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。

4.打蛋清的容器一定要无水无油，蛋清要打发至干性发泡，但也不能打发过头。前面也和大伙说了，检查蛋清是否打发到位最简单的方法就是，把打发蛋清的打蛋器粘些奶油观察是否会掉下来，就可以了。

5.查看蛋糕是否熟透，可以准备一根牙签，插入烤好的蛋糕内，拿出后牙签插入位置是干净的，就代表蛋糕熟透了。拿出来有粘液说明内部还没熟，需继续加热。

用到的烘焙道具链接

而文章前面也和大伙说了，这次戚风蛋糕的制作要分享几款烘焙工具给大伙，所以我盘点了几款个人觉得烘焙必买的好物分享给大家。

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首先是展艺的烤箱温度计，因为每台烤箱都有它的脾气，而烤箱上显示的温度，其实与烤箱内实际温度，是存在一定差异的，所以有时候很多初学者看了几篇戚风蛋糕教学，在温度把控下都不一样，制造出来的戚风蛋糕也常常外熟内生的。其实很大原因是烤箱内温度差异。

所以有一台烤箱温度计确实能帮你不少忙，而且这台温度计有摆放与挂钩功能，不会局限于该放哪。整个温度计采用耐高温的不锈钢制成，所以也不会因为烤箱中温度过高而报废。

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每次制作玩蛋糕，洗烘焙碗具真的是一件令人头疼的事。而且遇到碗或打蛋器不够用的情况下还得先洗，再擦干净进行重复使用。而入手了这款厨房去污湿巾后确实省事了不少，对于油腻腻的奶油剩渣，只需轻松一抹就能擦得干干净净。

因为湿巾中具有可食用的电解水，并没有清洁剂的成分，所以清理完成后就能马上使用，有效抗菌防油污。重点是可食用，安全方面确实是其他湿巾不能比拼的。而且用它来擦拭台面或烤箱中的污垢，也能轻松应对。

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秤对于烘焙来说确实非常重要，而自己用的是这款不锈钢表面称。它有九种计量单位，满足各种不同的秤量需求。重量数据偏差可以说几乎为0吧，非常准确。而且价格方面我自己也有对比过其他不锈钢表面的称，确实这款来得划算的多，如果有缺烘焙专用秤的可以看看。

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对于初学者，打蛋这方面肯定是欠缺熟练度的，所以我向大伙推荐了这款不锈钢材质的蛋黄分离器，它与塑料材质不同，用久了不会氧化。而且还有专门的打蛋位置，轻轻一磕就能将蛋对半打开，这样一来就不用担心开蛋时脏了手或地方，也能很好的将蛋黄和蛋清区分开，毕竟想要打发成功蛋清，肯定是蛋清盆中不能残留蛋黄液的。

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烘焙专用的打发奶油盆，你值得拥有。这款也是我最近入手的，价格方面对比起普遍不锈钢碗要来的便宜很多。多大的尺寸都有，而且打发蛋清后，洗盆也不会油污污的。内壁表面是光滑的抛光表面，所以一些粘性较强的奶油，只要稍微冲洗一下，就能很干净。

最后说两句

好啦~这次戚风蛋糕的经验分享就先到这里吧，下次我给大伙整个比较难的“草莓果肉提拉米苏”，如果对烘焙有兴趣的小伙伴不妨在评论区分享一下你做过的总类蛋糕哦。

而我自己一直也有个困惑，就是我打发雀巢牌的淡奶油为啥常常失败呀？步骤啥的，我都有按照教学里的方式去做，我用的是雀巢的淡奶油，还望烘焙大神指点一下。