苏打饼上为什么要扎那么多洞？

苏打饼上扎洞，核心作用是防止烘烤时饼体鼓包、变形，让饼干烤得均匀平整，同时还能辅助提升口感，是苏打饼制作中关键的一步，具体原因分 3 点说：

1. 排气防鼓包

   苏打饼的面团里加了小苏打（碳酸氢钠），烘烤时小苏打受热会分解出二氧化碳气体；同时面团中的水分受热也会变成水蒸气。如果不扎洞，这些气体无法及时排出，会在饼体内部聚集，让饼干烤成鼓胀的 “小馒头”，甚至烤裂、变形，无法形成平整酥脆的状态。扎的小孔就是气体的 “排气通道”，能让气体均匀散出。

排气防鼓包

2.让烘烤更均匀

1. 小孔能让烤箱的热量穿透饼体的速度更均匀，避免饼干表面已经烤焦、内部还没熟透，或是内外酥脆度不一致的情况，保证整片饼干从里到外都能烤透、烤脆。

让烘烤更均匀

3.辅助定型，提升口感

排气的过程能让饼干的组织更紧实，避免内部出现大的空洞，烤好后口感会更扎实、酥脆，而非蓬松发虚，这也是苏打饼区别于其他酥性饼干的口感特点之一。

辅助定型，提升口感

补充一个小细节：苏打饼的扎洞一般是细密且均匀的小孔，和华夫饼、披萨的大孔不同，就是为了精准、均匀地排气，适配苏打饼薄、脆、平整的制作要求。