吃炒花甲和白切鸡的午餐

炒花甲

豆豉洗净剁碎，加入桂林辣椒；

姜切片，葱切段，蒜剁成末；

青红椒切菱形片。

买回的花甲，用海水加冰养，让花甲吐净泥沙污垢，不要搅动，静置6～8个钟即可（买时跟老板要点海水和冰，没过花甲面就行，自己配置海水需要海盐，而且盐水比例不准）。

花甲洗净，锅中煮水将近开时，把花甲倒入，不用等水煮开，只要焯至壳微开，倒出冲水，然后逐个掰开，挑选出死花甲，掰完冲洗一遍滤水待用，（焯水目的，一是去除杂质，二是挑出死花甲）留半碗焯花甲的水待用。

起锅烧干放油，下入姜葱蒜和豆豉和桂林辣椒炒香，放入青红椒，花甲，大火翻炒，烹入点米酒炝锅，炒出锅气，沿锅边，下生抽，再放蚝油，下点糖，炒出酱香，倒入半碗焯花甲水，撒点白胡椒粉，勾入薄芡，（也可以下点点老抽调色，撒点点孜然粉增香）翻炒裹匀花甲和配菜，出锅装盘。

烹饪技巧：

花甲焯水时不用等水煮开下锅，只要让水升温过程，花甲微微开口，即倒出冲水，然后掰开洗净（顺便挑出死花甲）即可。

不要放盐，因为海味带咸味，只需用生抽蚝油调味即可。

汁液不要炒的太干，炒好时要保留适量的味汁，花甲才鲜嫩。

小常识：

养花甲水中放油是隔绝水中空气，让花甲快速吐泥沙污垢，但，短时间内会致使花甲死亡，花甲死后里面的泥沙污垢就不能再吐出来了；所以在没有先养一定时间，往水里放油养花甲是及其错误的做法。

人工配置海水：

海水的平均盐度是３５‰，即每千克大洋水中的含盐量为３５克。

1斤水放约１８克海盐做海水。人工配置海水要将海盐按照一定此例与水混合，才可配制成与天然海水较接近的人工海水。

通过了解海水度，就可以自己配置海水浸泡花甲了，记得加冰哦。

捞花甲与这款炒花甲的区别：

捞花甲区别是不焯水，直接热锅下花甲淋入黄酒盖上锅盖焖煮约一分钟或干锅下入花甲煮约2分钟，不要煮老了，见花甲开口，捞出，另起锅煸炒香料头，下入调味勾薄芡，下入花甲翻炒均匀，出锅装盘。

花甲个个生猛，用海水加冰养，让花甲吐净泥沙污垢。

配菜、料头备齐。

焯水洗净的花甲

炒花甲完成。

隔水蒸鸡之～白切鸡

蘸汁一：葱粒、沙姜粒（带皮用）淋上热油，加盐拌匀。

蘸汁二：姜、葱、香菜加生抽，再加点蒸鸡滤出来的鸡汁，加花生油。

蘸汁三：姜蓉、葱粒，淋上热油，加盐搅拌均匀。

蘸汁四：葱片，加入生抽、上好花生油；（可加点香菜）。

制作步骤：

整只鸡也好，或鸡肉剁成块，先在温水里浸泡，多换几次水，然后把鸡肉清洗干净；先用钢针或牙签在鸡肉厚处插小孔，再用盐和油擦抹鸡表皮和鸡肚，抹均匀腌半小时，水开上锅蒸，中火蒸20—25分钟，（蒸鸡计时要以鸡大小而定）出锅倒出鸡汁，（鸡汁留着可饮食，可调配蘸汁）鸡过凉白开十分钟，有条件泡冰水最佳，斩切摆盘，蘸汁同上。

贴士：用筷子插鸡腿厚处，按压流出水不带血为熟。经验丰富者手法：鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟

蒸时鸡肚也可以塞入姜、葱再蒸，这个如果鸡靓的我不主张使用，会影响到好鸡原味。

今天土鸡算靓，不塞姜葱。

蘸汁选：姜葱汁，香葱油。

斩切摆盘要点：

1、出锅要在冰水里泡十分钟（没冰直接用凉白开），泡浸过长时间鸡肉会变硬味腥！将刚出锅的鸡泡进冰水里，可以使得鸡肉和鸡皮纤维越发紧致，从而做出来的鸡肉皮滑肉嫩。

2、全鸡斩件摆盘的方法：

（1）鸡脖根部45度下刀剁出鸡脖子；

（2）砍出两只鸡脚；

（3）从鸡背部下刀一开二；

（4）在鸡翅关节处45度下刀切出鸡翅；

（5）半边鸡再一开二斩开；

（6）削出鸡腿；

（7）再用刀后半尖压住鸡胸肉，另只手扯出鸡胸骨；

分解出来的鸡块要修工整，扯掉肥油，用刀的后半段斩件摆盘，挨斩件的前头，放一大块鸡肉挡住，斩出鸡肉才不会弹出掉地上。（斩件摆盘顺势：鸡胸、鸡背、鸡腿、翅膀、鸡脚、鸡头）。

重点说说姜蓉的具体操作步骤：

选小黄姜，刮净皮洗净，用厨房纸吸干水分。

姜用刀直拍，拍出姜蓉，拍时露出的姜丝纤维切掉；

姜蓉稍稍剁匀，尽量保住姜自身的汁，放碗里加入葱粒拌匀，起锅烧热油，分三次泼入，激发出姜葱香气，稍凉加入盐搅拌均匀即可。

我习惯写烹饪心得目的是：寻觅色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

清炒菜芯