意大利之光:意大利面的那些事儿

2021-03-25 15:04:33 20点赞 120收藏 34评论

不知道大家有没有关注到,疫情隔离期间,国内大大小小超市里的方便面几乎都被扫了个空(除了香菇炖鸡口味)

吃方便面成了“奢侈的幻想”,不给自己叠个速度buff和力量buff,恐怕在超市和大爷大妈们抢不过两个回合。

意大利之光:意大利面的那些事儿

而在国外居家隔离期间,大爷大妈们则更加“生猛”。超市还没开门就能排几百米的长队,腰也不疼了,腿也不酸了,随时准备百米冲刺,而他们的目标则是:意大利面(PASTA)

意大利之光:意大利面的那些事儿

意大利面简单、易煮、易储存、种类繁多,又有很强的适应性,能结合当地特色烹饪方式和饮食习惯,可以演变为各种菜式,比如:泰式酸辣凉拌意面、港式香肠意面、美式牛排意面、印度咖喱意面等等。

但也会有一些人对意大利面赋有偏见,他们会觉得:“意面有什么好吃的?口感那么硬,还得很长时间才能煮熟,浪费火不说,价格还比挂面贵多了,煮挂面不香吗?”

意大利面的来源

意大利面的来源可谓是争论具多。

一种说法我们比较熟悉,就是意面源于中国说:在元朝时期,马可·波罗游历中国,把面条这一中国传统美食带回了意大利,由西西里岛传至了整个欧洲。(但事实上连马可·波罗是否来过中国都存有争议)

第二种说法则是,意面起源于古罗马时期,罗马帝国人口一度达到150万人,粮食供应成为问题,为了解决人口多,粮食不易储存的难题,想出了把面粉揉团(当时是用脚揉面,因为面团十分坚硬和庞大,用手很难揉动)擀薄、切条、晒干的方式发明了意面。

而西方第一个关于水煮意大利面的确切记录,来自公元五世纪的耶路撒冷犹太法典,用来记录面条的词语为“itriyah”,意思为“从商人手里买到的干面条”。

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意大利面的初期发展

1740年,意大利第一座面条工厂建成,意大利人便开始从各种街道、广场晒制意面,晒干则可贮存起来方便食用。

虽然起源得不出结论,但是干意面的传播和推广要归功于阿拉伯人。

阿拉伯人善于长途运输和贸易,长时间的跋山涉水造成他们需要可以长期保存、便于携带和食用的食物,贸易使意大利面被带往更多的地方。

据说意大利航海家哥伦布发现新大陆时,还多亏了船上便于贮存的干意面。

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大航海时期新大陆的发现,带来了辣椒和西红柿等美洲植物及新食材和香辛料。

在意大利那波利,人们开始用西红柿调制的酱汁搭配意面,由于意面的外表粗厚表面凹凸不平,所以能挂住更多酱汁,使意面变得十分美味。

从此意面便从底层人民的填饥食物摇身一变,也成了富商贵族喜爱的食物。

在酱汁没有出现前,意大利人都是用手指来吃沥干的意大利面,而酱汁出现后,用手食用颇为不雅,所以意面后续推动了餐叉的发明。

还有在18世纪,讲卫生的那不勒斯国王因为实在受不了用脚揉面这一做法,所以请来能工巧匠发明了揉面机。意面带来的新发明,也变成了西餐文化发展的重要组成部分。

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意大利面为何不同于中国面条?

虽然中国面条和意大利面都是小麦粉制成,但和中国面条不同的是:意大利面的小麦粉,是意大利法律规定意大利面必须使用的“杜兰小麦(Durum)”。

杜兰的来源要追溯到一百万年前,一种野生小麦和另一种野生山羊草配种,长出了质地坚硬、高密度、高蛋白(所以煮制时间长)高筋度(口感筋道)的杜兰小麦。

杜兰小麦占全部小麦栽种的10%大部分用来制作意大利面,杜兰小麦磨制的面粉(Semolina),较粗颗粒被用来制作甜点,细颗粒才可以制作意大利面或者面包、披萨。

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意面的种类

意面可分为两大类:干制意面和新鲜意面

意大利南部气候不合适小麦的生长,所以意大利南部主要食用干制意面(不加鸡蛋、机器高温烘制)。

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意大利北部则是用杜兰小麦粉、鸡蛋、食盐等,制食新鲜意面。

新鲜意面比干制意面质地更柔软、表面更粗糙(挂酱汁更多)、煮制时间短、但不易储藏,保质期短。我们经常在超市买到的意大利面就是干制意面,而新鲜意面则经常在意大利餐馆见到。

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形态各异的意面

要说意面的真正种类,那可真的数都数不完,光是按形状分,意面就有三百余种,而它们的制作过程也十分有意思。

将杜兰小麦粉磨成粉状后,为了避免粉尘爆炸,面粉通过管道运输进加工车间。

意大利之光:意大利面的那些事儿

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机器将面粉活入水或鸡蛋、食盐,得到面胚。抽取内部空气提高意面密度,再从模具中挤压成型,经历裁断、干燥、冷却、包装、检测后,得到成品意面。

意面模具根据常见的意面形状制作意面模具根据常见的意面形状制作

意面的常见形状因为太多只能给大家列举几款:

长面条(Spaghetti)长面条(Spaghetti)

宽面(Pappardelle)宽面(Pappardelle)

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贝壳面(Conchiglie)大贝壳小贝壳应有尽有,名称各异。贝壳面(Conchiglie)大贝壳小贝壳应有尽有,名称各异。

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斜管通心粉(Penne)斜管通心粉(Penne)

千层面(Lasagne)千层面(Lasagne)

字母面(Alphabets)字母面(Alphabets)

意大利面的酱料

传统意大利面酱汁基本分为:

红酱(番茄为基础的红色酱汁,例如:番茄肉酱面)

白酱(以奶油为主的白色酱汁,例如:奶油培根面)

青酱(以罗勒、松子粒、橄榄油为主的酱汁,例如罗勒意面)

黑酱(以墨鱼汁所制成的黑色酱汁,例如:墨鱼海鲜意面)

最后则是意大利面的灵魂

我个人认为没有奶酪的意大利面是没有灵魂的。

加进意面的奶酪种类繁多,一般是在最后一个步骤将干酪擦碎在意面上,还有很多是在烹饪中加入的软质奶酪,我们经常在餐厅里见到的意面一般都是加入。

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意大利人对面食爱的深沉,面食往往会被放在正式场合用餐时的第一道头盘菜。

当然面食不只是包括形态各异的意面,还有千层面、饭、披萨、馅饼,意大利面饺子(Ravioli)、意大利馄炖(Tortellini)馅料通常是奶酪、肉、海鲜或蔬菜等等,第二道才是海鲜盘或者肉盘。

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这个用餐顺序在国内的话,早就要找老板理论了(本来想好好出来吃顿饭的,菜都没吃呢就给我上饭?)

意大利面的魅力就体现在它的包容性,不同国家、不同文化、不同的烹饪方式,却能做出一样的美味,这才是名副其实的意大利之光。

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