意大利之光：意大利面的那些事儿

不知道大家有没有关注到，疫情隔离期间，国内大大小小超市里的方便面几乎都被扫了个空（除了香菇炖鸡口味）

吃方便面成了“奢侈的幻想”，不给自己叠个速度buff和力量buff，恐怕在超市和大爷大妈们抢不过两个回合。

而在国外居家隔离期间，大爷大妈们则更加“生猛”。超市还没开门就能排几百米的长队，腰也不疼了，腿也不酸了，随时准备百米冲刺，而他们的目标则是：意大利面（PASTA) 。

意大利面简单、易煮、易储存、种类繁多，又有很强的适应性，能结合当地特色烹饪方式和饮食习惯，可以演变为各种菜式，比如：泰式酸辣凉拌意面、港式香肠意面、美式牛排意面、印度咖喱意面等等。

但也会有一些人对意大利面赋有偏见，他们会觉得：“意面有什么好吃的？口感那么硬，还得很长时间才能煮熟，浪费火不说，价格还比挂面贵多了，煮挂面不香吗？”

意大利面的来源

意大利面的来源可谓是争论具多。

一种说法我们比较熟悉，就是意面源于中国说：在元朝时期，马可·波罗游历中国，把面条这一中国传统美食带回了意大利，由西西里岛传至了整个欧洲。（但事实上连马可·波罗是否来过中国都存有争议）

第二种说法则是，意面起源于古罗马时期，罗马帝国人口一度达到150万人，粮食供应成为问题，为了解决人口多，粮食不易储存的难题，想出了把面粉揉团（当时是用脚揉面，因为面团十分坚硬和庞大，用手很难揉动）擀薄、切条、晒干的方式发明了意面。

而西方第一个关于水煮意大利面的确切记录，来自公元五世纪的耶路撒冷犹太法典，用来记录面条的词语为“itriyah”，意思为“从商人手里买到的干面条”。

意大利面的初期发展

1740年，意大利第一座面条工厂建成，意大利人便开始从各种街道、广场晒制意面，晒干则可贮存起来方便食用。

虽然起源得不出结论，但是干意面的传播和推广要归功于阿拉伯人。

阿拉伯人善于长途运输和贸易，长时间的跋山涉水造成他们需要可以长期保存、便于携带和食用的食物，贸易使意大利面被带往更多的地方。

据说意大利航海家哥伦布发现新大陆时，还多亏了船上便于贮存的干意面。

大航海时期新大陆的发现，带来了辣椒和西红柿等美洲植物及新食材和香辛料。

在意大利那波利，人们开始用西红柿调制的酱汁搭配意面，由于意面的外表粗厚表面凹凸不平，所以能挂住更多酱汁，使意面变得十分美味。

从此意面便从底层人民的填饥食物摇身一变，也成了富商贵族喜爱的食物。

在酱汁没有出现前，意大利人都是用手指来吃沥干的意大利面，而酱汁出现后，用手食用颇为不雅，所以意面后续推动了餐叉的发明。

还有在18世纪，讲卫生的那不勒斯国王因为实在受不了用脚揉面这一做法，所以请来能工巧匠发明了揉面机。意面带来的新发明，也变成了西餐文化发展的重要组成部分。

意大利面为何不同于中国面条？

虽然中国面条和意大利面都是小麦粉制成，但和中国面条不同的是：意大利面的小麦粉，是意大利法律规定意大利面必须使用的“杜兰小麦（Durum）”。

杜兰的来源要追溯到一百万年前，一种野生小麦和另一种野生山羊草配种，长出了质地坚硬、高密度、高蛋白（所以煮制时间长）高筋度（口感筋道）的杜兰小麦。

杜兰小麦占全部小麦栽种的10%，大部分用来制作意大利面，杜兰小麦磨制的面粉（Semolina），较粗颗粒被用来制作甜点，细颗粒才可以制作意大利面或者面包、披萨。

意面的种类

意面可分为两大类：干制意面和新鲜意面

意大利南部气候不合适小麦的生长，所以意大利南部主要食用干制意面（不加鸡蛋、机器高温烘制）。

而意大利北部则是用杜兰小麦粉、鸡蛋、食盐等，制食新鲜意面。

新鲜意面比干制意面质地更柔软、表面更粗糙（挂酱汁更多）、煮制时间短、但不易储藏，保质期短。我们经常在超市买到的意大利面就是干制意面，而新鲜意面则经常在意大利餐馆见到。

形态各异的意面

要说意面的真正种类，那可真的数都数不完，光是按形状分，意面就有三百余种，而它们的制作过程也十分有意思。

将杜兰小麦粉磨成粉状后，为了避免粉尘爆炸，面粉通过管道运输进加工车间。

机器将面粉活入水或鸡蛋、食盐，得到面胚。抽取内部空气提高意面密度，再从模具中挤压成型，经历裁断、干燥、冷却、包装、检测后，得到成品意面。

意面模具根据常见的意面形状制作

意面的常见形状因为太多只能给大家列举几款：

长面条（Spaghetti）

宽面（Pappardelle）

贝壳面（Conchiglie）大贝壳小贝壳应有尽有，名称各异。

斜管通心粉（Penne）

千层面（Lasagne）

字母面（Alphabets）

意大利面的酱料

传统意大利面酱汁基本分为：

红酱（番茄为基础的红色酱汁，例如：番茄肉酱面）

白酱（以奶油为主的白色酱汁，例如：奶油培根面）

青酱（以罗勒、松子粒、橄榄油为主的酱汁，例如罗勒意面）

黑酱（以墨鱼汁所制成的黑色酱汁，例如：墨鱼海鲜意面）

最后则是意大利面的灵魂

我个人认为没有奶酪的意大利面是没有灵魂的。

加进意面的奶酪种类繁多，一般是在最后一个步骤将干酪擦碎在意面上，还有很多是在烹饪中加入的软质奶酪，我们经常在餐厅里见到的意面一般都是加入。

意大利人对面食爱的深沉，面食往往会被放在正式场合用餐时的第一道头盘菜。

当然面食不只是包括形态各异的意面，还有千层面、饭、披萨、馅饼，意大利面饺子（Ravioli）、意大利馄炖（Tortellini）馅料通常是奶酪、肉、海鲜或蔬菜等等，第二道才是海鲜盘或者肉盘。

这个用餐顺序在国内的话，早就要找老板理论了（本来想好好出来吃顿饭的，菜都没吃呢就给我上饭？）

意大利面的魅力就体现在它的包容性，不同国家、不同文化、不同的烹饪方式，却能做出一样的美味，这才是名副其实的意大利之光。

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