原来腌菜还能分这几种?
腌制菜,是中国人餐桌上不可缺少的一部分,在全国各地都有不同的发展和历史文化。“正所谓配粥小菜遍地开花,酱泡腌卤皆是智慧”。前段时间李子柒的一则视频,让泡菜登上了议论巅峰,不同与韩国泡菜,中国腌制菜历史悠久。那么有人知道我国有多少主要种类的腌制菜吗?今天黄豆酱就给值友们聊一聊腌制菜的“家长里短”。黄豆酱先给大家讲下腌制菜的起源吧
腌制菜的起源
说到腌制菜的历史可追溯到新石器时代,人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌制菜品。可能起于周代以前。古籍中的“菹”字,指将食物用刀子粗切,也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后,“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注:“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和,细切为齐,全物若艓为菹”。《说文》:“菹,酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“仲冬之月,采撷霜芜菁、葵等杂菜,干之,并为干盐菹。”清袁枚《随园食单》:“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉。”(来源于百度百科)
话说回来“怎么故事里还带文言文?”(额,,额,,(⊙o⊙)….)简单的来说,就是古代种植技术有限,加上气候,自然灾害等原因,很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜,用盐将应季的蔬菜腌制一段时间,待到秋冬时节就有腌制菜可以吃了。腌制后的菜,起到了很好的贮藏保鲜作用。也能让自己在冬日吃到一些蔬菜,补充多种身体所需物质。
说完了故事,那么黄豆酱想考考值友们,我国主要的腌制菜有多少种???(一时半会值友们也说不上来,黄豆酱就不难为大家了,直接公布答案)一般来说,腌制新鲜蔬菜的方法有六种,一是咸菜,二是泡菜,三是酱菜,四是梅菜,五是酸菜,六是榨菜。(本信息来自中国酱腌菜交易网)
没想到还能细分这么多种类吧,是不是很多呢?在不知道分类之前,很多值友们可能和黄豆酱一样,只知道它们的统称泡菜或咸菜。那都知道分类了,黄豆酱肯定要给值友们好好说道说道它们之间的区别,下次去市场买腌制菜品就更容易选择啦~~
我国六种主要腌制菜:
一、咸菜
用盐腌制的蔬菜。就是咸菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单,这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。咸菜的特点是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。咸菜不一定经过发酵过程。统称可以长期保存的都是咸菜。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、朝鲜族桔梗咸菜,都是比较有特色的咸菜。
天津冬菜:冬菜是由大白菜、大蒜、食盐腌制而成的调味品,沿用了传统手工秘制工艺。此咸菜,保鲜的来源就是盐分,因为水分低,会明显看到盐粒。这款冬菜不是直接食用的咸菜,它是煲汤提鲜调味,只需1一2勺,就能凸显出菜品美味。
二、泡菜
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则,比如不能碰到水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的,还有调味的目的,这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。我国比较有名的泡菜有,四川泡菜、云南泡菜、朝鲜族泡菜。
老坛子 爽口什锦:“老坛子泡菜制作技艺”起源于1902年,其制法选用多味香料,经“选坛、备料、制母水、入腌、封坛、发酵、捞取”等七步近30道工序精心泡制。坚持使用活性孔酸菌发酵,保持泡菜鲜活爽口,瞬间开味。打开包装、鲜香四溢,令人瞬间回到童年。吸饱活性孔酸菌的老坛子泡菜,食材清润,色泽鲜亮。初尝之后更觉酸爽脆嫩,令人齿颊留香、回味悠长。
三、酱菜
用酱或酱油腌制的蔬菜,就是酱菜,不过,到了现代,也有用酱油、虾油等腌制的。另外,日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用,几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。与咸菜不同的是,酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段,而有个更丰富的口味。地区的不同,酱菜的口味有很大的区别,比如北京多用黄酱腌制,例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、杂锦酱菜,最著名的酱菜生产店家是六必居;江苏的镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜;上海的杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜;四川的酱大头菜;辽宁的沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜;湖南的株洲杂锦菜;黑龙江的哈尔滨酱油小菜;贵州的百花酱菜;中国台湾的菜脯……
六必居经典酱菜组合:六必居酱菜是北京市传统名菜。其生产的六必居酱菜,选料精细、制作严格,加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居酱菜原料都有固定的产地,保证了六必居酱菜的质量。六必居酱园始于明嘉靖九年(1530年),至今已有487年的历史,如今不但是京城许多家庭的必备小菜。此款组合含4瓶装,(甜酱八宝菜、麻仁金丝、脆鲜瓜、宫廷黄瓜)。
四、梅菜
梅菜也叫梅干菜或霉干菜,是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶,用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名,另一说是发霉的霉。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。
金唐梅菜干:此款梅干菜长度1公分左右,干度约8成,茎多叶少有嚼劲,品相较好,菜叶少,咸淡适中,香味浓郁,经过人工挑选,杂质少,容易清洗。选自优质雪里蕻为原料,从源头把控品质。色泽棕红,长短均匀,健康营养享受美味,吃的更放心。
五、酸菜
酸菜主要流行于我国和东亚。酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等;因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。比较有代表的有,东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜。
亲民食品酸白菜:说到酸菜肯定少不了的就是大东北的酸菜了。亲民食品酸白菜,黑土基地原生态种植,严控个种植环节,精挑细选,大自然阳光和雨露配上黑土肥沃,颗颗翠绿粒粒饱满。精选芯紧叶肥,乳酸菌厌氧发酵技术。酸度正脆度好,吃到嘴巴停不下来。
六、榨菜:
榨菜是一种常见的酱腌菜,可以作为炒菜中的配料,也可以直接食用,特别是在早餐中,和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥,拳手那么大小,食用时,一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。现已发展到其它省内30多个市县,四川、浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西等地都有生产。
乌江榨菜:乌江榨菜是传统腌制小菜,虽然已经拥有了很多的科学化方式,然而还是保持了传统的腌制工艺,在保鲜之余,更能体现出它的醇厚鲜美。一腌一榨:将初腌翡翠头堆成盘龙状,榨得菜芯韧性十足咬劲十足,咬劲十足。二腌二榨:将复腌榨菜以竹器压榨,榨得菜芯内开出层层龙轔纹,加入秘制天香其咪自然入骨入髓。三腌三榨:将腌成之榨菜再次压榨,榨出鲜、香、嫩、脆层次分明的绝妙滋味。可搭配多种菜品,营养美味。
(此处敲黑板 )简单来说,咸菜需用盐腌渍、泡菜需用发酵、酱菜需用酱或酱油腌制、梅菜需用晾晒风干、酸菜需用脱水或凉干、榨菜需用压榨 ,亲们记住了吗
黄豆酱介绍了这么多,值友们是不是有了一定的认识了呢。黄豆酱悄咪咪的告诉值友们(咱们之间的秘密,不能说出去哦)其实做腌制菜并不难,下次黄豆酱就教做腌菜哈!那就期待一下,继续关注哦,别跟丢了
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