吃上一口仿佛来到阳春三月？中国面条地图（篇二）

凛冽的冬天，跟一晚热呼呼的汤面真的是绝配啊！本打工人老颈椎病了，前天去做完例行推拿按摩，一出门便感受到冬天深深的恶意，脖子里嗖嗖进风。想着师傅叮嘱的切勿受凉，裹了裹衣服准备立马回家。恰逢隔壁就是一家东方宫兰州牛肉拉面，于是被里面热气腾腾的氛围吸引了，果断进去点了一碗，吃完全身上下都暖了。

兰州牛肉拉面不愧为"中华第一面"，在之前文章《食客：大碗宽面是什么面？中国面条地图（篇一）》里面我也有提到过，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。上次我们也介绍过一些各地区不同的面条，从北到南，种类繁多。

全国各地的面条不仅种类繁多，连名字都是百花齐放，极尽优雅。比如听起来令人如沐春风的“阳春面”，画面感极强的“锅盖面”，素雅的“竹升面”、“片儿川”，今天继续盘点一下那些具有区域代表性的面条吧~

1、阳春面

阳春面，光听名字就温暖如春。一把面条排列整齐，汤水纯净，如同阳春白雪一样平素。令人不禁想到“沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”。

阳春面是江南地区代表性面食，汤水寡淡没有什么浇头，仿佛瑞雪初融不带杂质。面出锅后，加入半碗高汤，半碗清水，外加一勺猪油，一勺酱油，最后再撒上一把葱花。这便是最纯正的阳春面做法，阳春面的精髓也就在这里：猪油和葱花。虽然样子看起来平平无奇，但是现在外面想要吃到一碗正宗的阳春面也不容易。

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2、朝鲜冷面

冷面现如今不仅仅是朝鲜族的传统食物，更是东北地区经典的消暑神器。

有别于我们经常吃的热乎的汤面，朝鲜冷面以荞麦面、玉米面为主，不过最受欢迎的，还是灰褐色的荞麦面。汤汁是冷面的灵魂，分为清汤和荤汤两种，清汤即是冰水佐以白醋等调味，而荤汤则一般是晾凉或者冰镇后的牛骨汤或者牛肉汤。通常是用熬制好的牛肉汤煮面，将煮熟的面条用凉水过水，然后再加入之前煮牛肉用的清汤（当然也必须是凉的）。最后加入清脆的黄瓜丝，微甜的辣白菜，加上东北特有的苹果梨，将汤汁调配得酸甜适宜。汤汁凉爽，酸辣适口。 炎炎夏日来上一碗，那是最好不过的了

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3、镇江锅盖面

锅盖面有着“江南第一面”之称，是江苏镇江的特色美食。面如其名，锅盖面最大的特点，便是用大铁锅煮面的时候，在里面放一个小木锅盖。放锅盖是为了让大铁锅四周透气但开水不外溢，锅盖将面条拢在它的下方，而锅盖总是漂在水最开的地方，水与锅盖之间没有空隙，所以面条很快煮熟而且筋道。

此外，锅盖面用的面条是“跳面”，是做面师傅跳着做出来的。即把和揉成的面放在案板上，做面师傅坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下反复挤压成薄薄的面皮，压平之后的面就用刀切成细长条。 虽然现在的机子做的比较多，但是相比较纯手工相差的还是很大。

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4、竹升面

竹升面是很经典广式面食，属于粤菜系，在《舌尖上的中国》中也有出现过。竹升面口感与北方的拉面完全不同，最让人记忆深刻的就是用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条及云吞皮，广东人因粤语中“竿”谐音“降”，不够吉利。好口彩的广东人便反其道而行之，把“竹降面”反命名为“竹升面”。

竹升面采用的也是跳面，汤底采用的则是传统的云吞面汤底，选用大地鱼、虾米和猪骨，经四个小时熬制而成。上面时先在碗里加适量的汤，然后在汤上面放菜或者云吞等配料，最后再加煮好的面。吃起来云吞口感润滑，面入口爽脆弹牙，韧性十足，回味无穷。

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5、片儿川

片儿川是杭州的一种著名汤面，曾跟西湖醋鱼，杭州小笼包一起上过舌尖2。杭州菜主要吃的就是个原材料的新鲜，片儿川也不例外，新鲜的雪菜、鲜笋片和瘦肉同炒，制成浇头，然后在氽入手工做的面条，鲜美可口，而雪菜和笋片搭配在一起产生的鲜美味道更是它的特色，瘦肉的油腻又调和了蔬菜的清淡。吃一口劲道的面条再喝口浓汤，浑身都暖洋洋的。

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6、打卤面

打卤面最早为山西一带的传统面食，但如今全国各地也都有各式各样的打卤面，风味不一，用料随做法不同有差异。打卤面主要分为面和卤两部分，面条主要是抻面或者手擀面，而面好不好吃全在卤上。卤子有荤有素，煮白水面条，煮好以后把卤放到白水面条充分搅拌，

打卤面分清卤、混卤两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤。做法不同，吃到嘴里滋味也两样。做卤子需要用好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤、口蘑丁熬的汤均可，汤好味才正。打卤的肉，一般使用五花肉，另外配料还有口蘑、虾米、鲜笋、黄花菜、木耳、鸡蛋等等。

7、炒面

炒面想必是学生党最熟悉不过的了，流行于大江南北，在学校食堂，各种夜市摊上随处可见。记得学生时代最佩服的就是炒面炒饼师傅，面对着两口油光锃亮的大铁锅，一次操作两锅，双手行云流水般快速翻动着，嘶嘶拉拉的油爆声一遍遍的吊着刚下课的同学们的胃口，不到几分钟，一碗喷香扑鼻的炒面就好了。炒面虽然简约，但却不简单，各个地区也有不同风格的炒面，可根据自己的口味喜好，可以是加蛋，炒肉丝的，炒火腿，小油菜、葱段等等，加多加少随意，口味鲜美，营养丰富。

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8、焖面

传说焖面起源于河南，“襄城焖面”号称“天下第一”。如今焖面主要流行于中国中部及北部地区，配料主要是五花肉和豆角，可根据自己喜好加入蘑菇、香菇、土豆丁等其它配菜。因其主要原料有豆角，因此也很多人也叫其豆角焖面。焖面在烹饪过程中，不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，蔬菜中的养分和水分流失最少，所以焖面更加营养。同时因面条很好的吸收菜的汤汁，焖好的面不粘不连，吃起来不干不噎，口感更好。

9、宜宾燃面

四川最具特色的传统面食，除了担担面、重庆小面之外，还有四川宜宾的燃面。据说因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃，故名燃面。燃面是将面煮熟后，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油及辅料料而成。辅料有宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等等多种。做好的燃面松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。

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