瓦log 篇一百零九：后厨大爆炸！那个挺身而出的男人！|海底捞6

话接上一集——

瓦log 篇一百零八：水果凶猛！差点被“后厨老妖婆”整死！ | 海底捞5话接上一集——“你来洗水果的是吧？跟我来。”一个水果房的大妈把我引到了她工作间旁边的水池。“好的，水果姐。”我心里给她起了个外号。眼见着第一天即将顺利收工，最后时刻还能和水果们纠缠厮守在一起，我有点嘚瑟。水果姐约摸五十多岁的样子，五官没有任何记忆点。要不是按照女员工一律化淡妆的要求施了些粉黛，真就丢瓦克五| 赞73 评论65 收藏61查看详情

不知道你们可曾玩过一款游戏叫《分手厨房》吗？

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游戏中，后厨不断收到来自顾客的订单，需求各不相同，

有的要带培根和芝士的汉堡包，

有的要带培根不带芝士的汉堡包，

有的要不带培根带芝士的汉堡包…

单子一多，时间一紧，脑子一糊，难免出错。

在海底捞后厨也是这样：

有人要双拼锅，有人要四拼锅；

有人要番茄锅，有人要牛油锅；

有人备注加浓，有人备注加辣…

一串单子下来，几乎没有完全一样的。

因此忙的时候，整个后厨一天内可能会出错一两次这样子。

海底捞是有一定容错率的：偶尔出错一次没关系，也没有惩罚机制；

但是如果你一天出错两次，就算没人说你你也感觉心虚得很。

出错的锅怎么处理呢？要视情况而定：

比如说顾客点了一个四拼，其中三格锅底都对，就错一格，那就把那一格用勺子捞空，兑正确的锅底进去；

但如果打错了三格…那干脆整锅都作废罢，补救也很费劲的。

你可能会犯嘀咕：新打的锅底，还没吃就这么废了，多浪费啊！就不能给下一个正好点这个锅底的顾客吗！

锅底的自定义选项太多，稀释了概率，点同款锅底的顾客都不知道哪天才能驾到，打好的锅放在工作台上又占用空间，所以倒掉是最优解。

锅底都是直接倒在指定的桶子里，要做水油分离处理的；

锅子也直接留在洗碗间，和其他用过的锅子堆在一起，等待清洗。

为什么锅底不能乱倒呢？油脂这种东西，特别是牛油，你随便倒在池子里，分分钟堵塞管道给你看。

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也是从若干次锅底的倾倒流程中，我发现海底捞锅底中最贵的可能是新出的沙棘锅底。

有一次，有人错打了沙棘锅底要倒掉，戎哥在一旁痛心疾首：一袋十几块钱就这么浪费了…

戎哥是我们的后厨经理，身高快一米九，偏瘦，站在后厨的中央，有种鹤立鸡群的感觉。

打锅打得快了，锅沿有时难免会沾到一些。

在海底捞，这是不被允许的，必须用纸巾把锅沿擦拭得干干净净才能上桌。像下图这样的锅沿，那绝逼是不行的。

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串锅也是大忌。串锅举个例子，就是不小心把牛油锅的油星子洒了几滴到隔壁清水锅里，或者把番茄锅的汤汁漏了一点到旁边麻辣锅里。

串锅了怎么办？要分具体情况具体解决：

清水锅里的油星不溶于水，一颗一颗浮在水面上，拿勺子捞去，就又是干净清爽的清水锅底了；

番茄汤洒进火红的麻辣锅里，压根看不大出来，稍加搅拌，就完全融合进去、再也寻不见了，事情也就这样解决了。

总之一个原则就是：让顾客在视觉上感受到完美。

这个原则是我自己总结出来的，可以套用在海底捞的方方面面。

例如前面说过的：所有餐具都不能沥水，沥水就不完美了；

水果品相必须标志，味道好但长得不好都不行。

这些都是海底捞在视觉的圆融上所做的努力。

像我一开始切番茄，把家里勤俭的作风也带了过来，切蒂部的时候可着劲收刀子，好尽可能多地留下可食用部分；

很快戎哥就找过来问责了：今天的番茄谁切的昂？蒂部有些发青的部分都要全部削掉啊！那么省干什么！

就在那个瞬间，我悟到了食材作为家用和商用的区别。

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打锅毕，接下来就是跑锅，就是把打好的锅底端上顾客的餐桌。

只要有空，谁都可以跑锅，包括我。

第一次跑锅的时候，我有些紧张，那种作为消费者跑进店堂和作为服务员跑堂的感觉，是完全不一样的。

当我从被服务者变成了服务者、将两种身份都细细体验之后，我才发现，这两者的关系说不上是对立，但绝对是割裂的。

当顾客的时候，我会适时地说谢谢——我以为服务生会喜欢听到致谢。

当了服务员以后我才发现，顾客说不说谢谢实在是无所谓的——那么多顾客呢，哪有空去咀嚼这些人间暖意啊，只要不是那种难搞的顾客故意给自己找茬就行了。

但这并不意味着礼貌是完全没有必要的。一声谢谢，即便没能慰藉到对方，至少也能表现出你的风范。

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但不得不说，有些声音很甜、打扮又很精致的美女对你软软说一声谢谢，还是很受用的…

作为顾客，当你向服务员提出要求的时候，着实不用担心服务员嫌你事多，继而在心里腹诽你，回去后扎你小人。

理由同上。面对几十桌的顾客，心中都被如何“圆满满足顾客的各种需求而不出任何岔子”的信念所占据，哪有空会想“这个顾客脸皮好厚哦，又向我们要免费加料了！”

把顾客服务好就好了，你好我也好，大家一起好，大家好才是真的好。

所以，向服务员提服务需求，只要不是要求太夸张，没啥不好意思的，服务员不会想太多，想太多的是你。

说起来，打锅也不是什么太有技术含量的事，以现阶段的技术，研发出一个根据顾客下的单自动打锅的流水线，实现起来没有难度，至于为什么还是用人工，还是因为人工更便宜吧。

通过打锅的工作，我对火锅店里什么时候忙、什么时候空也有了概念：

早上九点，海底捞开门迎客，这时通常是没有什么客人的，我们要趁这个时间做好预备，比如为番茄汤切好番茄啊，为三鲜锅备好菌菇啊，小油条等可以放久一点的火锅食材开始装盘啊；

到了九点半十点的样子，会迎来第一桌客人，这是把火锅当早餐吃了，这是少数，就那么零星几个；

到了十一点，午饭的饭店到了，客人陆续不断，越来越多，甚至要排队等位，我们在后厨要一直忙到下午一点多；

之后的下午时光，又零零散散会有一些客人，我们就在这个时段里抽空吃晚饭；

顾客的晚饭时间从下午五点多开始，一直到晚上七八点，绝对的黄金时段；

再往后就是来吃夜宵的了，虽不是高峰，但人数也真不少，可见爱吃夜宵的人数量不少——火锅这东西，无论作为正餐还是夜宵，好像都挺合适的。

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这天，早上十点多，我和常乐在打锅台一起打了几个锅，就再也没有单子了。

没单子的时候就整理勺子。

这个工作的具体内容是：把漏勺和汤勺叠起来，两个一组地架在打锅台上方，就是图中画圈的地方。

（同时你也可以看到勺子架上面一层放着的纸巾，那是用来擦拭锅外溢出和工作台用的，挺费纸的。

不过很奇怪的是照片里的是卷筒纸，我们实际工作中用的都是品质还可以的抽纸，不掉屑、能吸水吸油那种。）

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洗完的勺子都被放在一个大的整理箱中，从洗碗间里运出来的。

一个汤勺、一个漏勺地组合好，本身是没啥难度的工作，但是速度要快。

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每打好一个锅底，都要用掉一组勺子，用起来非常快，需要在不打锅的时候见缝插针地把勺子整理好备用。

想象一下吧，几百个长柄的金属勺子经过洗涤，在箱子里错综复杂地堆叠着，

每抽出一个勺子，都可能带起十几个与之有瓜葛的勺子，发出霹雳哐啷的巨响，又费劲又吵。

就和小时候玩的那种游戏，将几十根针无规则散在桌面，你要不碰到其他针，一根一根地把针抽走；

勺子整多了，你也一眼看出抽哪根勺子最省力、也最不会引发声响。

我刚开始都是揪着勺子柄往外拉，后来戎哥教我学会揪着勺子的圆头往外拉，这样就少了很多牵扯，“而且你也可以在抽的时候用指头感觉到勺子有没有洗干净。”

一大箱洗过的勺子，大概有百分之一的是不干净的，勺子里会堆积有一些米饭残渣之类的，需要挑出来。

你看，一个看似简单不过的工作步骤，都还是有精进的空间、是可以做到极致的。

就这样从十点叠到了快十一点，整个后厨的勺子都快被我整理完了，却迟迟没有新单进来，在本该爆单的节假日，这样的平静有点可怕。

“今天是10月2日，全民大放假，生意却这么不好，莫非真的是经济下行、消费降级了？”人没事的时候就容易胡思乱想。

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实在没有事情做了，又不好意思闲着，只好不停地用抽纸去擦工作台的边边角角，连夹缝里都擦拭得光亮如新。

这样的做法成功赢来戎哥赞许的目光——在海底捞后厨，你不能闲着，总得给自己找点事做，也总归会有事做，比如搞卫生就是没有止境的。

这时前厅来了个服务员，说：“8号桌说下单后都等了十分钟了，锅底怎么还没有上啊？”

“你确定他点单后按了‘确定下单’按键吗？我们这里没有接到单啊。”常乐说。

戎哥眉头一皱，发现事有蹊跷。他拿起无线小票打印机，摆弄了一下纸卷——

擦，这狗日的打印机卡纸了！

这下好了，被调整顺了的打印机像被打通了任督二脉，忽然觉醒了，爆单了！

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平时连续进来七八个单都要焦头烂额小一阵子，这一下子就出了几十单，也就是说，前厅早就坐满了，但是顾客们全巴巴儿地等着上锅，事情大条了！

后厨里，大家都把目光投向后厨经理，气氛像冷却的牛油一样凝固了，只有小票机在滴滴个不停。

只见它不断往外喷涌着订单，一张连着一张，一直连到了地上，见过飞流直下三千尺的李白看了也要说卧槽。

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“快！大家都过来，速度！”还是戎哥沉着，声音低沉而又坚定。

大家迅速反应过来，投入紧张战斗。

要我是后厨经理，大概会说：“还愣着干嘛啊？

大难临头各自飞吧！”

领导让上，那咱就上吧。单子再多，那也是要一件一件做的，只是要提速提速再提速。

疯了一样地打锅啊！

像饥渴的猛兽撕开火锅底料的包装袋，嫌底料流出来太慢，手指在包装带上疯狂地按压揉搓，好让内容物快一点出来。

疯了一样地跑锅啊！

所有前厅的服务人员全都涌进来，排着队跑锅，严阵以待。

有一点我至今没想明白：海底捞奉行的是亲情化管理，但是就效率而言，一点没觉得比军事化管理低，他们是怎样形成这样一个氛围、达到这样一个效果的？

作为一个新手，每一个新的锅底需求，都会让我略微定住，默默思考不够熟练的炮制公式——

清水锅要加枸杞，猪肚鸡锅要加枸杞，麻辣锅不要枸杞但是要葱段和干椒……

不够熟练的我脑子里不断切换着打锅底的公式，脑子感觉都不够用了，不时陷入空白。

常乐不用思考，经验早已化为了条件反射一般的行动，他的动作完全没有停顿，一步接着一步，行云流水…

但无论我们俩怎么加速，还是不足以应付。

跑锅的人无锅可端，盯着我们。“快快快！”排在后面的还有小声催促的。

短板在我们这里，压力集中在我俩身上，我的额头沁出了汗珠，感觉空气都稀薄了。

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戎哥过来帮忙了。他使出一招左右开弓，左手为锅底加入枸杞、干椒、葱段等装饰，右手搅拌锅底，效率一下子就上去了。

他搅拌锅底的功力堪称一绝，当汤勺在底汤中划出微小的波浪，你能从高速旋转的小涡旋中看出他使出的力道。

一锅番茄汤，我要搅拌十几个来回才能拌匀，而且往往力气一大就会溅出来；

而在他这里，只要三四下就能均匀无比，而且不洒不溅，我都怀疑他是不是张三丰转世。

即便正在忙着，他也能预见性地统筹全局。“你去看看牛油底料是不是快没有了，拆一箱补充一下。”他对我说。

我打开存放牛油底料的机器一看，果然所剩无几。

要说起牛油底料，平时在袋子里是半固体的。所以必须预处理，把底料放在一个可以加温的恒温容器里化开。

我赶紧补充了一箱进去，好险，差点就接续不上了。

你可能会问：把没有完全化开的牛油倒进锅里不行吗？

如果可以为锅底加温，是可以的，但是海底捞的后厨没有明火，没有办法热锅，那么当牛油底料混入热水，会非常难搅拌开，就算勉强伴开了，固液不均匀会造成视觉上的深浅不一。

我说过，在海底捞，不够美观是不可以的，这种锅底只有作废一条路可走。

很有趣对吧？想象中的火锅店后厨肯定有火——大厨颠着勺炒制着辣椒，红彤彤的火焰照亮脸庞…实际上一点也没有，配合着全不锈钢的台面和容器，显得特别性冷淡。

每当我打锅打到缺氧，我就隔着口罩做深呼吸，吸上来的都是锅底的味道。

以至于下班后眼睛一闭，回忆起锅底的样子，鼻子里居然也能复现相应的味道。

在这样的工作下面你再约我吃火锅，很抱歉，我会孕吐，吐出一个肉球也是火锅味道的。

这就是为什么我从头至尾都没有享用过员工半价的福利，实在受够了。

就这样，我、常乐和戎哥打锅，跑锅的服务员们鱼贯而入又鱼贯而出，将打锅台上的火锅盆端走，就像形成了一条人肉流水线，一切井然有序。

危机终于缓解，小票机停止了蜂鸣，剩下没打完的锅，一只手也能数得过来。

这时我才发现，从过道那边传来另一种“滴”、“滴”的声音。

“那是什么？”我问常乐。

“这个，”常乐扬了扬用皮筋绑在手腕上的圆形手牌。

“这不是上下班打卡用的吗？今天培训师刚给我一个。”我说。

“我们正式员工上下班打卡，跑锅跑菜也打卡，每跑一趟，可以用这个东西在打卡机上刷一下，算计件奖励。”

怪不得这么多人自觉主动地来跑锅！

“跑一趟多少钱哪？”

“没多少，几毛，对了，”常乐想起来什么，“你跑锅的时候帮我滴一下，谢了，回头请你吃蜜雪冰城。”——我们店铺对面刚好有家蜜雪冰城，整天你爱我啊我爱你个不停。

“嗐，多大事，不用请。”我接过手牌，绑在了自己的腕子上。

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下午，我正跑锅呢，常乐过来拍拍我的肩：“我刚才跑了八个锅，帮我滴一下。”

“哦，”我心想，这跑了几次也没人盯着，你说几次就是几次，打卡数量岂不是可以作弊？

还真是可以，一切全凭自觉。

但我也相信，没有人会真的太过瞎搞胡来，后厨处处摄像头，要瞎搞还是可以追踪得到的，为了这几毛钱，不值当。

到了晚上，打锅台的活不多了，常乐看着我，要对我说话了。

我顿时涌起不好的预感，眼神里流露出“请开恩”的恳求之意。

但是没有用，他说的果然是那句话：“你去水果房帮忙吧！”

未完待续。■

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