广东住家饭 篇三百二十一：广东家常菜之香芋扣肉

广东【香芋扣肉】

广东【香芋扣肉】

煮肉＞上色＞炸制＞浸泡猪皮起泡>切片>码味>装盘>蒸制。

材料：五花肉，香芋，葱，姜，南乳，料酒，生抽，蚝油，沙姜粉或十三香，糖，老抽，盐，白米醋。

操作步骤：

①煮肉：五花肉切成15厘米方形大块，猪皮朝下冷水下锅，加入葱、姜、料酒煮开两分钟，撇去浮沫，转小大概煮20分钟，煮到断生，筷子能扎进去，扎进去之后没有血水冒出来就可以了。（煮猪肉热汤留着浸泡炸好的猪肉用）。

②扎孔：捞出猪肉，用松肉针或餐叉在猪皮面扎孔。

③上色：擦干猪皮表面水分，趁肉皮热按顺序涂抹米醋、擦盐、下生抽兑老抽涂抹均匀，晾干或风干。

④炸制：

○香芋切成比猪肉稍薄点的片。起锅烧油，七成热油温下锅，炸至稍稍浮起，炸干水分捞出，把油温再次升高，回锅复炸至硬皮，捞出控油。

○接着，五成热油温，猪皮朝下放入，中火炸约五分钟，炸至肉皮金黄，翻面炸30秒左右，炸至表面金黄，（如果猪皮面不够金黄，翻面再炸一下）。

⑤浸泡：捞出放入煮肉的热汤中浸泡1小时。见浮起虎皮状就可以了。

⑥切片：泡软浮虎皮的五花肉，切成一厘米左右的厚片

⑦码味：盘中放入南乳2块、生抽1勺、蚝油1勺、料酒1勺、糖半勺、沙姜粉或十三香适量、老抽半勺、搅拌均匀调成味汁，把猪肉放入味汁盘中裹均匀腌制。

⑧装盘：将猪肉和香芋一片一片，整齐摆放在扣碗中，码好后，在扣碗两边空位各摆放一片猪肉填满；按压紧实，倒入多余的味汁。

⑨蒸制：蒸锅水开，上锅蒸两个钟。时间到，扣碗盖上盘子，先滤出汤汁，再扣入盘中，淋上汤汁即可。

注意事项：

①猪肉初下锅炸的时要盖上锅盖，防止油溅。

②炸肉时开锅盖之前，见油锅炸制的响声变小，才可以打开锅盖，不然会溅油伤人！

○防止粘锅底做法：

开炸前，在猪皮面插数根牙签留露出端支撑挂起猪皮面或油锅放蒸架挂起猪肉炸。还有油锅放大漏勺垫底进行炸制，度可防止粘锅底！

○为什么要先炸香芋后炸肉？

先香芋后炸肉，油比较干净，炸香芋要七成热油温才下锅，量多要分两次炸，不然会粘连，炸成泥。

以下是烹饪技术要点

○炸扣肉的肉要煮多久？

炸扣肉的肉，不用煮太熟，煮到断生，筷子能扎进去，扎进去之后没有血水冒出来就可以了，也不能煮得太软烂，一般根据肉的大小，需要煮40分钟左右。

○扣肉要炸多久？

3-5分钟左右。肉不要炸的太久，因为太久的话肉质就会偏老，这样做出来的梅菜扣肉就不能做到入口即化。所以可以将切成豆腐块大小的肉放入锅中，油要没过肉，然后肉皮朝下炸，一般中火炸3-5分钟，基本上肉皮就变色了，当肉皮变得焦黄，上面的肉也有点焦黄的时候，把肉翻过来再炸30秒左右就可以捞出控油后浸泡了。

不要大火炸，中火或小火即可。炸肉时要注意翻动肉，以免炸糊，将扣肉炸至金黄色为即可。

--两广炸扣肉皮水区别及原理--

广东皮水“浙醋、麦芽糖”也有用炒糖色的。广东做法炸好的效果表皮色红亮、稍硬，虎皮浮起稍差点。

上皮水操作：煮透捞出，扎针眼后猪皮表面先用厨房纸吸干水分，再按浙醋多麦芽糖少的比例调配好皮水，分多次涂抹上皮水，晾干或风干。

广西皮水“白醋、盐”。也有用白酒的。广西做法炸好的效果表皮稍嫩焦黄色，比较软，虎皮比较浮。

上皮水操作：煮透捞出，扎针眼后直接先涂抹白醋，再涂抹细盐，晾干或风干。

炸扣肉刷白酒与刷白醋的有区别吗？

刷白酒炸出来的皮色稍淡点。刷白醋炸出来的皮色稍深点。虎皮浮起效果区别不大。

综合“两广”做法比较，广西做法猪皮起沙浮起成虎皮效果好点，所以广西做法优选。

--如何分辨五花肉及购买？--

五花肉分为“上五花肉”和“下五花肉”，上五花肉属于肥肉多而瘦肉少的五花肉，一般买的都是上五花肉。而下五花肉比较难得，所以很抢手。下五花肉是三瘦两肥的，称“二刀五花肉”这个称号只有屠夫或者是经常买肉吃的中年人才知道，如果你说上“二刀五花肉”这名字，摊主以为你懂，所以他才不会去坑你。

【炸扣肉的技巧】

第一点：选肉

炸扣肉最好选择五花肉，五花肉肥瘦相间。炸好的扣肉吃起来皮是软糯的，肉吃起来油而不腻，不柴，不塞牙缝。

第二点：煮肉

炸扣肉的肉是需要煮熟的，不用太熟，煮到断生，筷子能扎进去，扎进去之后没有血水冒出来就可以了，也不能煮得太软烂，一般根据肉的大小，需要煮40分钟左右。

第三点：扎孔

一定要在肉皮表面扎孔，可以用牙签或者是松肉针，这一步是很重要的，扎孔更有利于后面炸的时候起虎皮。

第四点：上色

煮熟的肉捞出来之后需要趁热上色，上色是为了让炸出来的肉皮色泽金黄，趁肉皮还是热的时候上色效果会更好。

第五点：浸泡

炸完之后一定要放在猪肉的汤或者清水中浸泡半小时，半小时之后把肉捞出来，你就会发现你炸好的扣肉表面有很好的虎皮。

扣肉怎样上色？

【扣肉上色方法一】

【主料】带皮五花肉1斤、酱油（也可以用老抽）、蜂蜜

在上色前，一定要将五花肉块处理干净，煮到用筷子可以轻松插入时，趁热捞出，然后抹上薄薄的一层酱油或者是老抽，最后用蜂蜜覆盖，这样就可以完美的解决颜色变黑，上色不均匀的情况了。

【扣肉上色方法二】

【主料】带皮五花肉1斤、油20克或水、白糖30克

做法

冷锅冷油，开小火将白糖不停翻炒，直至变成焦糖色，锅中冒小气泡时，立即关火。将提前煮好的扣肉块，猪皮部分朝下，放入锅中，开小火上色；也可以用刷子沾上糖色直接涂抹。这个就根据个人的喜好自行选择了。

这种方法也可以称为炒糖色，将白糖加水或者是油，炒成焦糖色，做出来的扣肉成品金黄红亮，比第一种方法更有光泽。这种方法上色均匀，高温油炸后成品漂亮，而且炒糖色还能够提鲜，蒸出来的扣肉清甜爽口，不容易腻。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～