烘焙大讲堂 篇二十四：如何用厨师机轻松揉出完美手套膜？我总结了7个揉面小技巧！

面团搅拌好，面包也就成功了一半！

哈咯，大家好！爱撸包包的山贼95270来啦！

之前和大家分享过用面包机成功做出绵软拉丝的吐司，炸出一堆高手来讨论。 这次想和大家详细唠叨一下如何用厨师机成功的做出好吃的面包。

让面包机不再闲置！详解面包机揉面+烘烤，轻松做出超香浓柔软的北海道吐司前情提要：1、细致讲解+操作演示，面包机照样做出好吃的吐司！2、对了，第四部分有给吐司卷漂亮整形的小技巧，千万别错过！上一篇文章《成功做面包之：原材料、工具分享，附好物推荐》发布后，不少小伙伴表示自己有面包机，但是仍然做不出好吃口感的面包。这篇文章就是为了解决此项困扰：即使是普通的面包机也可以做出好山贼95270| 赞345 评论210 收藏4k查看详情

因为有些小伙伴表示厨师机刚到手，总觉得它很高深，实在不知道怎么用，或者是用了好多次，始终没有揉出满意的膜。一般都是用和面钩来揉面，有些厨师机会配备K字浆，如果面团水量大的时候，是可以用那个头的。（不同品牌设计会不一样）

备注：我用的是乔立7600机械版厨师机。不同品牌厨师机因为功率、面缸等不尽相同，所以即使揉相同的面团，所用的时间也会不一样。换句话说，用同样的机器因为揉面团的量不同，时间也无法统一。所以，文中仅给出了使用的档位但是没有给出时间参考，而是希望大家学会看面团的状态。▼

本文内容点比较多，如果一下消化不了，推荐收藏慢慢看。

乔立7600厨师机机械版

下图是购机赠送的几款配件。山贼君觉得比较贴心的是有赠送冰袋。▼

一、厨师机揉面的几个必经阶段！

用厨师机揉面包面团，通常情况下需要经过以下几个阶段。涉及到的一些知识点山贼君也会展开来说。下图是乔立的档位和按钮设计，目前用的最高档位是6档。

第一阶段：加入材料阶段。

所有的材料除了黄油都加入到面缸里。如果采用后盐法，可以在扩展阶段后加入盐或者和黄油一起加入。盐的主要作用一是为了可以强化面筋，让松垮垮的面筋变得更加紧致，另一方面也可以抑制酵母发酵，而且可以让面包甜的风味更加明显。

备注：夏天温度比较高，大家可能会见到后加酵母的做法。

第二阶段：面团拾起阶段。

乔立使用档位：2档或者3档

参考状态：慢速混合材料，看不见干粉，面团开始逐步成团。

第三阶段：初步扩展阶段。

乔立使用档位：5档或者6档

参考状态：快速搅拌材料，面缸底部没有面团残留，面团开始成团，变得相对光滑。这个时候可以揪一小块面团来看下状态。

你会发现，面团变得开始有韧性，能够拉出比较厚的膜，只是容易有破洞，破洞周围会有锯齿，不够光滑。这个阶段可以考虑加入黄油！

第四阶段：加入软化的黄油。

乔立使用档位：2档或者3档。

参考状态：厨师机慢速搅拌，让黄油逐渐被面团吸收。如果采用后盐法，盐可以和黄油一起加入，或者是在加入黄油之前加入。

需要注意：一定是软化的黄油。如果是融化的黄油，面团就无法吸收，甚至吐油！

在这个环节有时候会发现黄油没有被完全吸收的时候面团会变得特别滑，甚至感觉像一团稀泥，我们给它点耐心，继续搅打。黄油的加入破坏了一些面筋，它会让面筋重新组合。

第五阶段：九成扩展阶段。

乔立使用档位：5档或者6档。

参考状态：看不到油脂后就可以开高速5档或者6档。快速搅拌面团，直至面团变得光滑，能够拉出比较均匀的膜，但是没有完全扩展状态下那么薄。这个阶段的面团同样是有弹性的，即使有破洞，周围也比较光滑。通常情况下，达到这个状态也可以做吐司。

用9成扩展阶段的面团制作的南瓜吐司。

第六阶段：完全扩展阶段，也就是所谓的手套膜阶段。

乔立使用档位：6档。

参考状态：为了达到完全扩展阶段，最后一个阶段可以加大一档，但是时间不宜过长，一分钟左右。让搅拌头快速摔打面团，面团形成更稳固的面筋，实现完全扩展阶段。做白吐司、生吐司一般都要揉到这个状态。

建议：可以随时停机检查一下面团的状态，防止搅打过度。完全阶段的面团是有韧性不容易破。你戳一个洞，它周边是光滑的。

比较完美的面团状态，你拉它，它是由回弹力的。

第七阶段：过度搅打阶段

面团被过度搅打，就会造成面筋断裂。用手拽面团，会发现几乎没有韧性，面团失去弹性后拉起就会快速的向下拽。此外面团表面开始有油亮凸出的小气泡，面团像一团稀泥，变黄，呈现泛油泛水状态。这样的面团可以按照常规流程来操作，只是发酵会非常非常慢，进烤箱也不长个。

这是用搅打过度的面团制作的淡奶油吐司。口感和组织倒还ok，只是面包的个头？

二、厨师机揉面过程的几个注意点！

1、面团爬杆是不是不好？

揉面过程中面团会有爬杆的现象，很多人认为是厨师机的问题，其实这就是面筋开始形成的状态。面团爬杆的时候，可以停下机器，用手沾点水把它们轻轻扯下来再操作。

2、如何判断面团是否ok，达到满意状态？

面团的状态除了用肉眼看，面团进入扩展阶段的标志之一是面团不会在底部粘黏，也就是所谓的面光、盆光。此外，需要学会揪一小块面团来判断。如果面团比较粘手或者水分比较大，可以用手提前粘一点点水来操作。

3、干酵母后加，需要怎么操作？

如果是干酵母后加入的话，记得酵母需要加入配方中的水进行溶解再和面团一起搅打。

4、如何判断液体是加多了还是少了？

第三阶段如果搅拌了5分钟左右，发现面团还没有成团，那就是液体量需要调整。

如果说还是一团稀泥，那就是液体部分加多了，补救办法可以加入一定的高粉，但是会一定程度影响面包的口感。所以建议大家一定要预留液体部分。如果面团分成了2个面团，那就是面团偏干。见下面2张图：

偏干的面团再搅拌过程中会变成两块面团

偏稀的面团

5、你还需要知道的小知识点：

第一，面团含水量高的时候，更需要高速去打。阶段中的5档可以直接更换成6档。

第二，如果发现缸壁有一些面团残留，中途可以停下来，借助刮刀把它们刮下来。

三、面团一定要揉出手套膜么？

（一）什么是手套膜？

手套膜是追求面筋最大最均匀的张力，来包裹发酵形成的气体，形成比较均匀的气孔，达到最好的口感。

（二）面团一定要揉出手套膜么？

NO~

家庭烘焙实际操作中，个人觉得不强求手套膜，还是推荐揪一块面团来判断。只要能够拉出均匀的薄膜就可以了。如果一味的追求手套膜，很可能就会打过头。

所以呢，并不是所有的面包都要出手套膜。通常情况下，做吐司是推荐揉出手套膜的，但是如果是接近手套膜状态也是OK的！

制作餐包、排包等普通餐包只要面团能够拉出厚膜就可以。当然，如果用揉出薄膜甚至是手套膜的面团去做小餐包之类的甜面包，组织会更细腻，口感也更绵软。相比之下，如果是制作贝果，就不需要揉出膜，成团就可以。大家学会灵活运用！

四、影响面团搅打的几个因素

（一）温度

加入酵母的面团对温度是比较敏感的。厨师机在搅打面团的过程中因为摩擦，面团是容易升温的，这也是为什么冬天做面包的成功几率会远远大于夏天。通常情况下，搅打完的面团温度在24-26度比较理想。

但是，千万不要超过28度！一旦达到28度，面团就会开始发酵，提前发酵的面团不能打出完全扩展阶段的薄膜，也就形成不了强韧的面筋网，影响后期的操作和面包口感。用探针温度计来测试，发现温度过高立马将面团放入冰箱冷藏降温。一些发酵过快的面团体积过于膨胀，烘烤的时候就会回缩，内部组织比较粗糙，口感也会比较糟糕。

以下两点是导致面团温度过高的主要原因。

第一，厨师机本身功率较低，导致揉面时间过长，面团就会升温。这也是为什么不推荐功率太低的厨师机原因。

第二，外界环境温度比较高，所以夏天做面包，很容易造成面团一不留神温度就高了。

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（二）配方的含水量

材料配比、制作数量等也会影响面团搅打的温度。一般情况下，面团含水量越高，面团会比较容易出膜。建议用高速档来搅拌。

五、如何给面团降温？

这里和大家分享几个小妙招：

1、给厨师机面缸绑上冰袋。

购买乔立厨师机的一般会随机器附赠一个冰袋。如果没有的话，可以自己买一个，就是那种医用外敷冰袋。

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2、食材和面缸冷藏

提前把除了黄油的所有的材料，尤其是液体，放入冰箱冷藏。有条件的，面缸也可以提前冷藏。

记住：是除了黄油。黄油一定要提前室温软化，比较硬的黄油加入后会增加摩擦，也会增加面团温度。需要注意的是面粉不建议长时间冷藏或冷冻，导致面筋加强，不好搅打。

看到一些小伙伴为了追求极速降温，会用冰块，在这里不太推荐。冰块摩擦后也会产生热量，增加面温。可以稍微放在冰冻室有一点点冰渣就可以，也就是用手捏一下冰就融化了，这个状态比较好。一般提前1-2小时把水放入冰箱冷冻室。见过有些老师会在液体部分加入糖，然后再放入冷冻室，放1个小时左右据说不会有冰渣，状态也刚刚好，大家可以尝试一下。

3、冷藏或者冷冻处理

揉面过程中，如果发现还需要比较长的时间才能达到需要的状态（九成扩展或者是完全扩展），但是面团温度已经比较高，比如达到25、26度的时候，建议及时取出面团，拍平放在烤盘里，盖上保鲜膜，放入冷冻室15-20分钟。只要面团还没有出手套膜都是可以这样紧急补救。

4、换种方式做面包

温度高的夏天可以采用冷藏中种法（把中种面团放在冷藏室里发酵）或者是水合法。关于中种法可以参考：《吐司对比实验 | 秒涨知识：直接法、中种法和烫种法有啥区别？》

吐司对比实验 | 秒涨知识：直接法、中种法和烫种法有啥区别？附面包制作这一期来点不一样的，测！评！愿我所分享的，刚好就是你们需要的！大家好！我是爱捯饬的山贼95270。创作声明：本文纯粹是个人烘焙路上的学习和经验总结，实际操作过程中也还是会或多或少出现各种各样的突发情况，希望和大家共同交流，有不妥之处，请高手指点！经常有新开始做面包的小伙伴看见直接法、中种法、烫种法（山贼95270| 赞134 评论128 收藏1k查看详情

水合法是为了降温的直接法，操作比较简单。先把除了酵母、盐、黄油，其它材料全部混合，放入冰箱冷藏8-24小时。然后取出水合好的面团，加酵母揉至光滑，再加入盐和黄油到手套膜。

水合的面团刚刚拌好

冰箱冷藏室放置一天，已经产生了一定的筋性

5、制造合适环境

如果你觉得上述步骤都比较麻烦，那就开空调，创造合适的制作温度，推荐25-26度左右的室温比较适合。

六、关于厨师机你可能的疑问

1、厨师机能揉饺子面团或者馒头面团么？

当然能。很多人担心面团过硬，会影响厨师机，可是买厨师机回来不就是为了省力偷懒不揉面的么？不过提前了解下你购买的厨师机最小的面团量是多少。比如，乔立7600的最小面团量是200克。有了厨师机，什么面团都交给它。

2、什么样的高筋面粉好？

其实这个真的无法绝对的去说哪个品牌好，按照经验来说，如果想做出比较柔软的吐司，会比较推荐蛋白质含量稍微低一些的面粉，比如柔风。如果想追求拉丝效果比较好，口感更Q弹，那就挑选蛋白质含量高一些的，比如先锋，白燕，这次做手撕面包不错。在购买高筋面粉这件事情上，通常情况下不建议追求价格过低的面粉。就拿新良来说，新良吐司粉和新良黑金，很明显，烤出来的口感不一样，黑金更软，老化更慢。

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七、给新手的建议

1、新手做面包，尽量不要更改配方中的原材料和配比。可以参考成熟的面团配方进行制作，逐步和自己的机器磨合，可以做每一款面包之前记录下含水量，观察和记录发生的问题，多打几次自然熟能生巧。

2、因为不同面包粉吸水性不同，建议根据自己所处的环境，养成预留液体的好习惯。不要一下子把液体部分都加进去，预留10-20克左右。

3、刚开始做并不推荐一味的追求很薄的手套膜，容易搅拌过度。后期一定要是不是停下来去观察状态！有时候已经揉出很棒的膜，可能我们并不知道！

好啦，关于厨师机揉面团就唠叨到这，如果大家还有疑问的话，欢迎留言，一起愉快的做包包！希望大家都能打出成功的好面团、做出好吃的面包！

会瑜珈的吐司